Galette des rois pistache framboise sans gluten

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Galette des rois sans mix du commerce et en vidéo

La Galette des rois plus qu’un gâteau c’est une institution.

Mille déclinations pour ce gâteau tipique de l‘Épiphanie française qu’on, est de plus en plus, habitué à voir aussi sur nos tables italiennes.

J’ai presque adopté ce gâteau puisque c’est la troisième fois que je le fais (vous le trouvez ici, ici et ici la Brioche des rois).

Elle est dévenue un véritable défi pour moi.

Je reste bouche bée devant les magnifiques galettes feuilletées et je rêve de pouvoir en faire une un peu ressemblante mais sans gluten.

Avec la pâte feuilletée sans gluten du commerce je n’arrive jamais ni à obtenir une galette bien friable et croustillante ni à obtenir le visuel espéré.

En plus, elle est peu élastique et se casse assez facilement, tandis que avec la pâte feuilletée maison je n’ai pas de tout ce problème.

Depuis des années désormais je prépare ma pâte maison et sans mix du commerce avec des bons résultats, mais pour la galette j’ai toujours 2 soucis.

La crème presque à chaque fois sort de la galette pandant la cuisson et la pâte, la partie au contact de la crème, ne cuit pas bien mais reste gélatineuse, ce qui empêche qu’elle soit friable, qu’elle soit feuilletée et, en plus, la pâte est huilée.

Cette année j’ai décidé d’en comprendre la raison.

Trois galettes en trois jours témoignent mon engagement et à la troisième fois j’étais suffisamment contente de moi et de la galette.

Je suis consciente que ma galette est améliorable, qu’on peut obtenir un feuilletage plus marqué et plus beau mais, pour avoir utilisé un mix maison, du beurre et pas de maïs je suis satisfaite.

La pâte est friable, croustillante, sèche et pas huilée, trop bonne, légèrement feuilletée cependant le millier de petits trous sur la surface.

Pas de sortie de crème pendant la cuisson et cela grâce aux conseils de Dom et de ses astuces.

Le visuel n’est pas parfait mais, comme elle est trop gourmande, je me félicite avec moi-même et je reporte les prochains tests au 2024.

Bonne année et Enjoy!

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Ingrédients

500 g pâte feuilletée maison sans gluten

(ou de la pâte feuilletée du commerce sans gluten)

pour la crème frangipane à la pistache:

60 g œuf

60 g beurre mou

sucre 60 g (ou de l’ érythritol)

poudre de pistaches 60 g  (certifiée gluten free)

5 ou 6 framboises fraîches ou congelées

1 jaune d’œuf pour la dorure

quelques gouttes de crème liquide pour la dorure

 

Procédure

Le jour avant préparer la pâte feuilletée suivant cette recette et la réserver au frigo.

Le lendemain la sortir du frigo 30 minutes avant de commencer la préparation.

Si on utilise de la pâte du commerce congelée, la faire décongeler au frigo et la faire retouner à la température ambiante avant de l’utiliser, sinon elle se casse.

Abbaisser la pâte en un long rectangle d’environ 2 mm d’épaisseur.

Découper 2 disques de 20 cm, les filmer et les réserver au frais.

Préparer la crème frangipane.

Travailler avec une maryse le beurre mou afin de le faire dévenir crémeux.

Ajouter le sucre et mélanger.

Incorporer l’œuf et en suite les pistaches en poudre.

Mélanger bien et verser la crème obtenue dans un sac à pâtisserie muni de douille lisse ronde de 1 cm.

Filmer un moule de 16 cm et façonner une spirale avec la crème.

Appuyer des framboises coupées à moitié et les couvrir avec la crème restée.

Lisser la crème, la filmer et la réserver pendant 2 heures au congélateur.

Quand le disque de frangipane est congelé, continuer avec la préparation.

Sortir les disques de pâte du frigo et en appuyer un sur un plateau.

Badigeonner le pourtour avec un petit peu d’eau à l’aide d’un pinceau et appuyer juste au mileu le disque congelé de crème.

Aplatir légèrement le second disque de pâte avec le rouleau et le placer sur la crème congelée.

Très doucement, faire coller le disque à la crème et au premier disque de pâte, pressant avec les doigts et essayant de ne pas abîmer la pâte.

Faire des petits trous avec un cure-dents, filmer la galette et la réserver au frigo pendant 30 minutes.

Sortir la galette du frigo et la mettre à l’envers sur une plaque couverte de papier cuisson, la partie bombée doit être au contact de la plaque.

L’idéal serait d’utiliser une plaque microperforée et le papier également perforé afin de permettre une meilleure distibution de la chaleur pendant la cuisson et de permettre éventuellement au beurre qui sort de couler.

Faire des petits trous sur la surface.

Dorer la surface avec le jeune d’œuf battu, avec des mouvements du centre vers l’extérieur et ne pas faisant couler d’œuf  sur le bord de la pâte (cela empêcherait le “si espéré” feuilletage).

Réserver la galette au frigo pendant 30 minutes et entre-temps chauffer le four ventilé à 220°.

Ecoulé ce temps et quand le four est déjà chaud, sortir la galette du frigo.

Incorporer quelques gouttes de crème fraîche au jaune d’œuf resté et dorer encore une fois la surface.

Avec la pointe aiguisée d’un couteau à lame lisse (ou d’un scalpel à pâtisserie) faire des rayures ou des dessins au choix sur la surface, sans pourtant entailler la pâte, il faut juste laisser une trace.

Faire encore des petits trous suivant les traces dessinées et cuire pendant 40 à 45 minutes, selon le four de chacun.

Une fois cuite, la laisser refroidir sur une grille pendant quelques heures avant de la goûter.

 

Conseils

Tous les trous sur la surface permettent à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson et empêchent à la pâte de s’ouvrir sur le bord ou de se casser lors de la cuisson, ce qui permettrait à la crème de sortir.

Congeler la crème donne le temps aux disques de pâte de coller avant que la crème ne devienne trop molle, avec le risque de sortir de la galette.

Je conseille de perdre un peu de temps pour faire coller les disques de pâte, sans pourtant trop foncer avec les doigts pour ne pas fissurer la pâte.

Cette cuisson si prolongée et à haute température permet à la pâte sans gluten, si riche en amidons, de cuire correctement à l’intérieur.

Voilà pourquoi je ne suis pas la température conseillée de 180°/190°, parce qu’il n’y a pas assez de chaleur pour permettre à la pâte de gonfler dans les premières minutes de cuisson et de cuire bien à l’intérieur.

Mais on peut tester d’autres cuissons, je suis sûre qu’il y a des possibilités d’amélioration.

La galette goutée le lendemain est encore plus bonne, les saveurs plus marquées et la pâte autant friable.

Je n’ai pas eu sur le bord le feuilletage espéré, mais il y a quand même du feuilletage cependant les nombreux trous sur la pâte qui, notamment, lui empêchent de gonfler.

La galette résiste 3 à 4 jours hors du frigo, bien couverte d’une cloche, sans perdre sa friabilité.

Toutes les 3 fois j’ai utilisé de l’érythritol à la place du sucre et j’avoue que j’ai bien aimé: saveur pas trop sucrée et bien équilibrée.