Gâteau “Anneau de moine” sans gluten

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L’Anneau de moine est un typique gâteau de la ville italienne de Mantova, préparé par les boulangers et les pâtissiers pendant les fêtes de Noël.

C’est un gâteau aux origines allemandes.

En 1798 la famille de Putscher prépara pour les habitants de Mantova celle qu’on croit une version du Gugelhupf, tipique gâteau haut ressemblant à un savarin.

Pourquoi je vous raconte ça en octobre?

Parce que Rigoni di Asiago nous a lancé un défi pour préparer un gâteau pour Noël.

Moi j’ai déjà publié les gâteaux qui me rappellent le Noël pour traditions familiales ou inclinaisons personnels (les siciliennes virciddrati, le panettone, le roumain cozonac, l’alsatien Kougelhopf).

Celle fois-ci je suis partie à la recherche de quelques chose de particulier, trouvant cet Anneau de moine là.

Pour peur que les habitants de Mantova s’offensent, il faut que je souligne que parmi les recettes trouvées, j’ai choisi celle qui me paraissait pour facile à faire sans gluten.

Suivant mes goûts personnels je n’ai pas utilisé la farce traditionnelle de noisettes, raisin sec, fruits secs, mais une crème aux noisettes d’excellente qualité, pour que aussi mes hommes puissent en manger.

Enfin, et pas le moins important, j’ai remplacé le beurre avec le saindoux et je vais vous en dire la raison.

Les farines sans gluten ne donnent pas par default un produit à la mie souple et aérée, ils ne durent pas des jours sans durcir; l’emploi du saindoux m’aide à obtenir une mie souple et aérée et aide le gâteau a rester souple un ou deux jours davantage.

Mon anneau n’est pas très haut, il aurait dû l’être le double.

Jai mis la moitié de levure parce que n’étant pas nos farines élastiques  et ayant énduit la pâte d’une farce humide je n’aurais pas pû le laisser pousser 6 heures pour qu’il gonfle outrageusement, la pâte aurait cédée aux bords, chose qui est arrivée quand même malheureusement.

La recette originelle prévoit 2 ou 3 pétrissages faits en  temps différents avec des longues pauses de levage; dans mon cas je n’ai fait qu’un seul pétrissage laissant pousser avant et après le façonnage.

Si vous voulez suivre la recette de Mantova je vous conseille de la chercher sur internet il y en a de bien faites.

Les conclusions? Mie très souple, saveur exquise sans être trop sucrée et, étant donné que ce que vous voyez en photo c’est la version sans gluten, je me considère très satisfaite.

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Ingrédients

500 g farine*

70 g levure de bière (pour moi seulement 35 g)

2 oeufs

2 jaunes d’oeufs (pour moi en total 125 g d’oeufs)

140 g beurre (pour moi saindoux)

1  et 1/2 càs sucre semoule

300 ml lait (moi 240 g)

une pincée de sel

Pour la farce:

270 g crème de noisettes Nocciolata Rigoni di Asiago

pour la décoration:

125 g  sucre glace (pour moi sans gluten)

eau

* Dans ma version sans gluten j’ai utlisé les suivantes farines, copiées du mix du blog Un cuore di farina senza glutine, pour un total de 450 g:

250 g Farmo Fibrepan Low Protein

120 g Aglutèn mix pour pain et pizza

80 grPandea

j’ai ajouté 20 g lait en poudre sans gluten et 1 càs de miel

 

Procédure

Verser les farines  et le lait en poudre dans le cuve du batteur.

Ajouter le sucre,  le miel et pétrir.

Verser doucement le lait dans lequel on a fait fondre la levure et quand il a été bien absorbé, verser peu à la fois les oeufs.

Laisser pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène et après introduir le saindoux ramolli avec le sel.

Pétrir pas moins de 15/20″ pour que la pâte absorbe le saindoux et redevienne lisse et homogène.

Laisser pousser pour que la pâte double de volume.

Appuyer la pâte levée sur un plan fariné de farine de riz très fine et dégazer obtenant une pâte lisse.

Abaisser la pâte au rouleau en un large rectangle subtile.

Couper les bords pour qu’ils deviennent uniformes et enduire la surface de crème laissant un cm sans farce tout le long du bord.

Enrouler la pâte en boudin, lui donner la forme d’anneau et la placer dans un moule à savarin.

Laisser doubler.

Enfourner dans le four encore froid et augmenter  la température à 200°.

Après 25″ baisser la température à 180° e cuire encore 15″ ou jusqu’à ce que la surface ne soit brune.

Laisser tiédir et démouler.

Verser le sucre glace dans une jatte et le baigner avec deux cuillères d’eau, en ajoutant goutte à goutte s’il le faut pour obtenir un glaçage pas trop liquide.

Couler le glaçage sur le gâteau froid.