Gâteau basque au chocolat sans gluten

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Bonne semaine!

Encore une fois je prends les recettes du chef pâtissier Maurizio Santin et j’en fais des gâteaux sans gluten, comme pour ce superbe Gâteau basque au chocolat.

Dans son émission télévisée il a préparé la version classique, avec de la crème pâtissière, et une version chocolatée.

Comme chez moi je suis la seule qui apprécie la version classique et ce n’est pas le cas de bouffer toute seule un gâteau entier, j’ai choisi le gâteau basque au chocolat pour faire régaler toute la famille.

Très chocolat! magnifiqe la crème à base de pâte d’amandes et chocolat noir, pas trop sucrée elle est l’idéale pour les véritables fans de cette saveur intense.

La recette est facile, moi j’ai du travailler un peu plus pour obtenir de la poudre et de la pâte d’amandes.

Comme j’ai mes amandes et qu’il n’est pas si facile que ça de trouver de la pâte d’amandes (massepain) certifiée sans gluten (la poudre aussi doit l’être), j’ai perdu un peu de temps pour peler les amandes et puis pour en faire du massepain.

Mais à part cela, pas de difficultés pour une recette super gourmande.

Enjoy!

 

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Ingrédients:

Pour la pâte sablée au cacao:

250 g Mix pour sablées sans gluten Molino Dallagiovanna

135 g beurre

100 g amandes en poudre

115 g sucre glace sans gluten

55 g blanc d’œufs

25 g cacao amer sans gluten

1 pincée de sel

grains d’une gousse de vanille

Pour la crème aux amandes et chocolat:

150 g pâte d’amandes

80 g chocolat noir au 65% sans gluten

50 g lait

25 g poudre d’amandes

1 g poudre à lever sans gluten

90 g œufs

Pour la massepain (pâte d’amandes):

100 g poudre d’amandes

100 g sucre glace sans gluten

25 g sirop de glucose

 

Procédure:

Le soir avant préparer la pâte sucrée au cacao.

Verser tous les ingrédients, sauf les blancs d’œufs, dans un robot mixeur et mixer.

Ajouter les blancs d’œufs et mixer.

Pétrir avec les mains pour quelques secondes pour la rendre lisse et l’aplatir.

Enrouler la pâte sucrée dans du film alimentaire et réserver au frigo pas moins de 12 heures.

Préparer le massepain.

Verser le glucose, le sucre glace et une cuillère à soupe d’eau dans une casserole.

Chauffer l’appareil jusqu’à ce qu’il devient fluide et blanchâtre.

Verser cet appareil sur la poudre d’amandes et pétrir jusqu’à ce qu’on obtinet une pâte lisse.

Enrouler la pâte dans du film alimentaire et réserver hors du frigo.

Le lendemain sortir la pâte sablée du frigo  et la pétrir rapidement pour la rendre plus malléable.

Abaisser une partie de pâte en un disque de 18 cm e d’environ 3 mm d’épaisseur, même diamètre du moule (moi j’en ai utilisé un au fond amovable de 18 cm de Guardini).

Abaisser une autre partie de pâte en une longue bande  de 3 mm d’épaisseur et la découper à la hauter de 3 cm.

Placer le disque sur le fond du moule et la bande sur le bord du moule. Si on n’arrive pas à en faire un bande si longue, on peut en faire deux et les attacher dans le moule.

Niveler le bord et réserver au frigo une heure.

Abaisser la pâte restée en un deuxième disque de 18 cm et de 3 mm d’épaisseur, l’appuyer sur du papier sulfurisé et le réserver au frigo dans l’attente.

Chauffer le four à 160°.

Sortir le moule du frigo, le couvrir avec un disque de papier sulfurisé et le remplir de haricots secs, pois chiches, sphères de cuisson en céramique… ce qu’on a à disposition.

Cuire la base à blanc pendant 11′.

Retirer les haricots secs et retirer doucement le papier sulfurisé.

Cuire encore pendant 5′ (si la base gonfle en cuisson, dès qu’on sort le moule du four et que la base est encore chaude, on peut presser doucement sur la base pour l’aplatir).

Attendre que la pâte sucrée devienne tiède.

Entre-temps s’occuper de la crème.

Emincer la pâte d’amandes et la verser dans une jatte, ajoutant aussi la poudre à lever et la poudre d’amandes.

Ecraser avec une cuillère la pâte d’amandes et ajouter les œufs.

Travailler très bien la crème pour qu’elle soit lisse et sans grumeaux.

Fondre le chocolat et chauffer le lait.

Mélanger le chocolat au lait chaud et le verser dans la jatte avec le massepain.

Mélanger.

Verser la crème sur la base tiède.

Sortir du frigo le disque de pâte sablée et l’appuyer sur la crème, pressant un peu sur les bords pour les sceller.

Dorer la surface à l’œuf et avec les dents d’une fourchette dessiner une grille sur la surface.

Cuire à 160° pendan environ 35′.

Laisser refroidir et démouler.
Saupoudrer de sucre glace et servir.

Notes:

Si on ne possède pas un moule au fond amovable, on peut utiliser un cercle en acier ou un moule classique; dans ce cas on doit démouler le gâteau le renversant et puis le renversant à nouveau sur un plateau à tartes.

On peut utiliser n’importe quel mix à gâteaux sans gluten.

Si on achète le massepain et la poudre d’amandes il faut vérifier qu’ils soient certifiés sans gluten.

Les quantitées sont parfaites pour un moule de 18 cm, il va rester une toute petite quantité de pâte sabléee, on peut en faire des biscuits.