Gâteau choco-pistache sans gluten

Pour le biscuit.

Fouetter très bien les œufs avec le sucre.

Tamiser les poudres et les incorporer doucement.

Verser dans un moule de 20 cm chemisé de papier cuisson et cuire à 180° pendant 30′.

Pour le crémeux.

Chauffer le lait et la crème fraîche

Préparer un caramel avec le sucre et puis délayer avec le lait et la crème chauds, les versant très doucement.

Verser le caramel sur les jaunes, verser tout en casserole et cuire la crème jusqu’à 82°.

Verser la crème sur le chocolat au lait haché et mélanger pour qu’il fonde.

Tremper la gélatine en eau froide, l’essorer et l’incorporer à la crème, mélangeant très bien.

Chemiser un moule de 16 cm avec du film alimentaire et verser la crème.

Congeler.

Pour la chiboust.

Mélanger les jaunes avec 70 g de sucre.

Incorporer la maïzena et l’amidon de riz et délayer avec le lait.

Verser tout dans une casserole et cuire jusqu’à épaississement.

Tremper la gélatine en eau froide, l’essorer et l’incorporer à la crème.

Ajouter la pâte de pistaches et mélanger.

Verser 3 càs d’eau et 100 g de sucre dans une casserole et cuire à 102°.

Fouetter lentement les blancs d’œufs et quand ils commencent à écumer, verser très doucement le sirop de sucre.

Fouetter jusqu’à l’obtention d’une méringue.

Ajouter la méringue à cuillerées à la crème.

Appuyer sur un plateau à tartes un disque en acétate de 22 cm.

Appuyer au dessus de ce disque un disque en acier de 20 cm et chemiser les bords avec de l’acétate.

Verser un cm de chiboust sur le fond.

Découper un disque de biscuit de 16 cm de diamètre et d’un cm de épaisseur et l’appuyer au milieu de la crème, pressant un peu.

Verser une subtile couche de chiboust sur le biscuit et niveler.

Congeler pendant une heure.

Sortir le crémeux du congélateur et retirer le film alimentaire.

Mettre le crémeux congelé au milieu du gâteau congelé et couvrir avec la crème chiboust, la nivelant.

Réserver au congélateur 12 heures.

Pour le nappage.

Préparer un caramel à sec avec le sucre.

Chauffer le jus de citron et la crème fraîche.

Verser doucement le jus de citron sur le caramel et le cuire quelques minutes.

Délayer la fécule dans un peu de crème fraîche chaude et puis la verser dans le reste de la crème.

Verser toute la crème fraîche chaude sur le caramel, mélangeant.

Eteindre le feu.

Tremper la gélatine en eau froide.

Verser le caramel sur le chocolat blanc hachée et émulsioner avec un robot plongeur.

Ajouter la gélatine bien essorée et émulsioner.

Filtrer le nappage et ajouter le colorant rouge, mélangeant.

Couvrir et réserver.

Après le temps de repos, sortir le gâteau du congélateur, retirer le disque en acier, l’acétate et mettre le gâteau congelé sur une grille appuyée sur une large assiette.

Verser le nappage partant des bords et puis le versant au centre.

Passer sur la surface une spatule pour faire couler l’eccès de nappage.

Soulever le gâteau et passer la spatule sur le bord inférieur pour retirer les queues de glace.

Appuyer le gâteau sur un plateau et décorer avec un peu de pistaches concassées

Réserver au frigo et attendre que le gâteau décongèle.