Gâteau Esterházy sans gluten

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Gâteau Esterházy mais au chocolat

Le Gâteau Esterházy sans gluten est un gâteau hongrois du XIX  siècle inventé par les pâtissiers de Budapest en honneur de  Paolo III Antonio Esterházy de Galantha  (Wikipedia).

Le gâteau est composé par des couches de dacquoise aux noisettes garnies d’une crème au beurre et décoré avec un glaçage sucré.

Je ne le connaissais pas et c’est grâce à une copinaute sur Facebook que j’en ai découvert l’existence.

Je l’ai sauvegardé dans ma liste de préférés et oublié.

Pas question de préparer en tel gâteau pendant l’été et durant les fêtes de Noël mon attention a été absorbée par les recettes sucrées typiques des fêtes.

Noël passé, il me restait seulement un gâteau important à préparer pour le premier de l’an et, en consultant mes préréfés, je suis tombée sur cette recette.

Dans le respect des dispositions anti Covid, on était seulement en trois à la table mais j’ai voulu quand même satisfaire le goût de tous les trois en préparant un gâteau au chocolat.

Pas question que mon mari goûte un dessert sans du chocolat  ou du café!

Dans cette recette il n’y a pas de chocolat mais j’ai fait quelques petits changements et voilà que tous on s’est régalés.

Deux cuillères de crème au chocolat, un pourtour également chocolaté et le gâteau change d’aspect.

Franchement c’est trop bon, un vrai câlin!

Pour être honnête, je ne voulais pas le publier parce que la décoration est trop moche, j’aurais pû faire mieux que ça mais, une fois décoré, c’est impossibile de ajuster quoi que ce soit.

J’ai essayé de cacher la misère et un peu j’ai réussi.

Ma mère, par contre, m’a conseillé de la publier parce qu’il est trop gourmand et que, enfin, il n’était si laid que ça.

Qui suis-je pour la réfuter ?

Le vrai bonheur est que, s’agissant d’une recette déjà sans gluten, je n’ai pas eu besoin de faire des changements parce qu’il n’y a pas de farine.

Je vous attends sur mon groupe Facebook.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour un gâteau d’environ 20 cm

pour la dacquoise aux noisettes:

6 blancs d’œufs à température ambiante

180 g  sucre semoule extra fin

200 g poudre de noisettes (ou noisettes torrifiées réduites en poudre fine)

20 g  maïzena (gluten free)

pour la crème

6 jaunes d’œufs

100 g sucre semoule

30 g  maïzena (gluten free)

350 g lait

une cuillère à café d’extrait de vanille (ou les grains d’une gousse de vanille)

2 cuillères à soupe de crème à tartiner au chocolat noir (pour moi Emilia Zàini sans gluten)

180 g  beurre mou

finition:

80 g  chocolat blanc (gluten free)

40 g crème liquide au 35%

10 g chocolat noir pour les grilles sur la surface (gluten free)

60 g chocolat noir pour le pourtour (gluten free)

 

Procédure

Préparer la crème.

Verser les jaunes d’œufs, le sucre, l’amidon et la vanille dans une casserole et mélanger au fouet.

Délayer avec le lait et cuire la crème jusqu’à épaississement.

Ne pas cesser de mélanger avec une spatule et cuire la crème pendant 2 petites minutes après son épaississement.

Couler la crème dans un récipient et la filmer au contact (c’est-à-dire que la pellicule plastique doit être bien appuyée contre la surface de la crème pour empêcher la formation de la peau ).

Faire refroidir.

Préparer la dacquoise.

Chauffer le four à 160° ventilé  ou à 170° conventionnel.

Si on a les noisettes entières, les mixer finement.

Monter les blancs d’œufs en versant progressivement en trois fois le sucre dès qu’ils commencent à écumer.

Il faudra obtenir une meringue bien ferme et lucide: en prenant un peu de meringue avec le fouet, elle doit former le bec.

Mélanger la poudre de noisettes avec l’amidon et les incorporer dans la meringue doucement et avec des mouvements du bas vers le haut.

Remplir un sac à pâtisserie.

Couvrir deux plaques à four avec du papier sulfurisé et appuyer un cercle à pâtisserie d’environ 18 à 20 cm.

A’ défaut de cercle, on peut dessiner deux cercles de 18 à 20 cm sur le dos du papier.

Disposer dans le cercle une couche de dacquoise d’environ 2 cm d’épaisseur, le lisser avec le dos d’une cuillère et retirer gentiment le cercle.

Refaire les mêmes passages pour les 4 cercles de dacquoise.

Cuire la dacquoise pendant environ 20 minutes.

Si on enfourne les plaques au même temps, c’est nécessaire d’utiliser la chaleur tournante, sinon enfourner une plaque à la fois.

Une fois les cercles de dacquoise cuits, attendre qu’ils refroidissent et retirer le papier sulfurisé.

Préparer la crème au beurre.

Incorporer la crème à tartiner dans la crème pâtissière froide et mélanger au fouet.

Ajouter le beurre petit à petit en mélangeant au fouet pendant environ 15 minutes.

On obtiendra une crème lisse, soyeuse et aérienne.

 

Assembler le gâteau.

Placer un disque de dacquoise sur une assiette et le garnir avec une couche de crème d’environ 1 cm.

Appuyer dessus un deuxième disque de dacquoise et le garnir avec la crème.

Refaire les mêmes passages pour tous les disques de dacquoise en laissant le dernier sans crème.

Recouvrir le bord avec le peu de crème restée et réserver au frigo pendant 30 minutes.

Préparer le glaçage et la finition.

Couper une bande de rhodoïde de la même longueur de la circonférence du gâteau.

Hacher le chocolat blanc et le verser dans un bol.

Chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat haché.

Mélanger afin que le chocolat fonde.

Verser le glaçage sur la surface du gâteau et le lisser  (pas de soucis s’il coule sur le bord).

Hacher le chocolat noir et en faire fondre 2/3 au micro-ondes, en le mélangeant souvent.

Ajouter la dernière partie de chocolat et bien mélanger afin qu’il fonde et soit lisse et brillant (c’est une façon facile et rapide de tempérer le chocolat).

Remplir  une petite poche à douille avec environ 10 grammes de chocolat (ou un cornet de papier sulfurisé) et dessiner des lignes parallèles.

Passer la pointe d’un cure-dents sur le glaçage  perpendiculairement aux lignes de chocolat, du bas vers le haut et puis du haut vers le bas.

Réserver au frigo.

Avec le reste du chocolat dessiner des spirales sur la bande de rhodoïde.

Attendre que le chocolat devienne opaque (en le touchant il ne tache plus le doigt), soulever la bande et l’enrouler autour du gâteau, pressant bien pour faire coller le chocolat au pourtour.

Réserver au frigo et une vingtaine de minutes après, décoller la bande de rhodoïde.

Conseils

Normalement on décore le pourtour du gâteau avec les amandes effilées mais chez moi on n’aime pas trop.

La crème  au chocolat dans la crème pâtissière est facultative, on peut ne pas en mettre si on ne l’aime pas.

La recette originale prévoit une subtile couche de confiture aux abricots sur le dernier disque de dacquoise, celui sur lequel on coulera le glaçage.

Je ne l’ai pas mis pour éviter un surplus de douceur.

Le gâteau résiste très bien 2 jours au frigo sous une cloche à gâteau et reste crémeux même après le repos au frigo.

Toutes les quantités sont suffisantes pour un gâteau de 20 cm, il restera juste un peu de chocolat noir fondu.

Je me suis inspirée de cette recette.