Gâteau Moka sans gluten

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Bon lundi!

Le gâteau Moka d’aujourd’hui, un classique de la pâtisserie, est un peu long mais très gourmand et pour les café addicts!

Vue dans l’émission télévisée  Dolcemente du chef Maurizio Santin voilà sa version moderne sans crème au beurre.

Quelque changement a été nécessaire pour moi. L’emploi d’un mix de farines sans gluten pour commencer.

Le chef a préparé un croustillant au grains de café et grué de cacao que je n’ai pas préparé car il me manquait le grué.

Enfin je n’ai pas trouvé l’absolu cristal et je ne l’ai pas ajouté.

Pour avoir la tarte prête à être goûtée le dimanche commencez jeudi la préparation.

Bonne semaine.

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Procédure

Jeudi.

Pour la crème anglaise:

Mettre la crème fraîche en casserole avec les graines d’une gousse de vanille.

Mélanger les jaunes avec le sucre et puis les délayer avec la crème chaude, la filtrant.

Remettre sur le feu et la cuire, mélangeant,  jusqu’à ce qu’elle atteint les 82°.

Pour le crémeux au mascarpone:

Ajouter à la crème anglaise la gélatine trempé en eau froide et bien essorée.

Ajouter le mascarpone quand elle est tiède et mixer avec un robot plongeur, couvrir et réserver au réfrigérateur 24h.

Vendredi.

Retirer du frigo le crémeux et le fouetter pour obtenir une crème mousseuse.

Verser la mousse dans un moule en silicone de 16 cm en une couche de 1 cm d’épaisseur.

Couvrir et congeler.

Pour la ganache:

Faire bouillir 150 g de crème fraîche avec le café soluble et le sirop de glucose.

Hacher le chocolat blanc et le beurre de cacao et les verser dans une jatte avec les grains d’une gousse de vanille.

Verser la crème bouillante, attendre quelques instants et mélanger.

Ajouter encore 230 g de crème fraîche et réserver au réfrigérateur 12 heures.

Samedi à 8h.

Pour la ganache:

Monter au fouet la ganache obtenant une crème mousseuse à verser dans un sac à douilles.

Pour la génoise:

Monter au fouet les œufs avec le sucre et les grains d’une gousse de vanille jusqu’à l’obtention d’une crème blanche, mousseuse et bien aérée.

Verser les poudres tamisées et bien mélanger.

Verser dans un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson en une couche de 1 cm et cuire à 170°  pendant 15′.

Découper un disque de 16 cm et quand il est froid le couper en deux couches de 1/2 cm.

Pour lo sirop:

Cuire l’eau et le sucre et puis ajouter le liqueur.

Dressage:

Distribuer une couche de ganache sur le fond d’un moule en silicone de 18 cm.

Appuyer au milieu une couche de génoise.

Baigner avec un peu de sirop, sans exagérer.

Appuyer sur la génoise le crémeux congelé.

Remplir les espaces vides autour des disques avec la ganache et faire une couche subtile de ganache sur le crémeux.

Appuyer le deuxième disque de génoise et le baigner légèrement avec  le sirop.

Terminer avec la ganache, niveler et congeler.

Samedi soir à 18.30h.

Pour le glaçage au café:

Faire bouillir l’eau, le sucre et le dextrose jusquà 103°.

Ajouter le café soluble, le verser sur le lait confit et puis ajouter la gélatine préalablement trempée en eau froide et essorée.

Emulsioner avec le beurre de cacao (et l’absolu cristal que je n’avais pas).

Eviter d’incorporer de l’air.

Nappage de la tarte samedi 20.00h:

Démouler la tarte encore congelée et la placer sur une graticule.

Quand le glaçage atteint 29° le verser sur la tarte commençant des bords et puis au milieu.

Basculer la graticule pour faire couler l’eccès de glaçage.

Appuyer la tarte sur un plateau et réserver une nuit au frigo (et on arrive à dimanche matin).

A’ plaisir décorer avec du chocolat blanc.