Gâteau Nuvola di Como sans gluten

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Gâteau Nuvola di Como avec confiture d’abricot et Mélange Grandi Lievitati de Ori di Sicilia

Le Gâteau Nuvola di Como est un gâteau à base pâte levée inventé par Giuseppe Beretta à Côme (Como).

Une voie moyenne entre un Panettone et un Pandoro, mais encore plus moelleux, comme un Nuage (Nuvola en italien).

Giuseppe Beretta était un célèbre boulanger qui a passé 60 ans de sa vie à travailler et à imaginer des délices comme celui-ci et qui est décédé en 2021 à cause du coronavirus.

Sa forme de gâteau de voyage et sa garniture à la confiture d’abricots en font un gâteau levé original et d’une grande bonté, dont la recette est, bien sûr, secrète.

Je l’ai découvert grâce à Nicoletta, des mains d’or et une grande boulangère, mais avant cela, je n’en avais jamais entendu parler ni même goûté.

J’ai sauvegardé sa recette dans mes favoris pendant 7 ans et depuis lors, je n’ai jamais eu le courage de l’essayer.

Puis, avec novembre à nos portes et le début de la période où l’on pense aux panettone et aux pandoro, cela m’a donné la motivation nécessaire et je me suis lancée.

Mais je ne suis pas partie à l’aveuglette, la Mélange Oro Grandi Lievitati d’Ori di Sicilia était mon arme secrète, l’équipement qui me donnerait quelques chances de succès.

La recette de Nicoletta a été la base de départ, mais j’ai dû apporter des changements pour pouvoir obtenir quelque chose de bien sans gluten.

J’ai d’abord utilisé de la levure  fraîche, puis des produits sans lactose et j’ai fait une pâte directe avec une seule levée.

Convaincue que je devrais mener de grandes batailles, je me suis munie de 4 moules à cake en papier, mais tout s’est bien passé.

Esthétiquement, ce n’est pas aussi beau que la Nuvola originale, il a tellement levé que les coupes se sont fendues au-delà de toute attente et la forme qu’elles auraient dû avoir a été un peu perdue.

Les coupes sont visibles, mais elles sont garées sur les côtés… ce qui est un grand  avantage car c’est synonyme de légèreté, d’alvéolage et de douceur de la pâte cuite.

Nous parlons de “sans gluten”, un domaine dans lequel les gâteaux importants de pâte levée ont parfois du mal à exprimer leur potentiel, des pâtes qui ne “explosent” pas à la cuisson, ayant parfois du mal à dépasser la hauteur des moules.

Mais parlons de quand  nous n’utilisons PAS cette mélange, celle-ci NE DÉÇOIT JAMAIS!

Gâteu ultra léger, ultra moelleux, incroyablement bon et difficile à distinguer d’un gâteau avec gluten.

En toute amitié, je vous recommande de le tester, je vous garantis “émotion” et “bis”!

Je l’ai coupé et dégusté après 24 heures et c’était parfait.

Si vous me suivez sur Instagram, vous verrez le post avec la vidéo de la découpe et de la dégustation.

Vous avez envie de tester? Excellent, il ne reste plus qu’à récupérer le Mélange Oro Grandi Lievitati disponible sur la boutique en ligne d’Ori di Sicilia, en format 1 kg et 15 kg pour les professionnels.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients

300 g de mélange Oro Grandi Lievitati d’Ori di Sicilia

90 g de jaunes d’œufs

50 g d’œuf entier

35 g de blanc d’œuf

(ou 85 g d’œuf entier au lieu d’œuf et blanc)

38 g d’eau

12 g de lait sans lactose

8 g de levure de boulangerie fraîche

1 cuillère à café d’extrait de vanille

55 g de beurre sans lactose

1 g de sel

18 g de miel d’acacia

8 g d’huile végétale

150 g de confiture d’abricots tamisée (sans morceaux de fruits)

Pour la finition:

confiture d’abricots tamisée (sans morceaux de fruits)

sucre glace (certifié sans gluten)

 

Procédure

La veille préparer les gouttes de confiture.

Si votre confiture d’abricots contient des morceaux de fruits, vous devez la tamiser.

Former des gouttes avec 100 g de confiture sur du papier sulfurisé et les congeler jusqu’au lendemain.

En raison de la grande quantité de sucre, les gouttes ne deviendront pas dures mais resteront assez molles pour pouvoir être manipulées.

Le lendemain commencer par préparer la pâte.

Verser dans le bol du batteur la levure, l’eau et 60 g de mélange prélevés du total.

Mélanger rapidement, il n’est pas nécessaire que la pâte soit lisse, et laisser reposer pendant 1 heure.

Après ce temps, verser dans le bol du robot le reste du mélange, la vanille, le miel et commencer à pétrir avec l’accessoire feuille.

Verser petit à petit les jaunes d’œufs et l’œuf entier, en ajoutant la partie suivante seulement lorsque la précédente a été absorbée.

Incorporer ensuite le sel, le lait, l’huile et, à la fin, le beurre très mou (sortez-le du réfrigérateur quelques heures avant de commencer).

Laisser pétrir longtemps, pendant environ 10/15 minutes, puis verser la pâte sur un silpat ou du papier cuisson bien graissé.

En pliant les bords du silpat ou du papier, donner de nombreux plis à la pâte, il faut vraiment la presser et la pétrir pour la rendre très lisse.

Si vous utilisez le silpat ou le papier et n’utilisez pas vos mains, cela vous sera très facile.

Enfin, étaler la pâte pour former un rectangle et poser dessus le papier sulfurisé sur lequel on a formé les gouttes de confiture.

Je les ai formées à distance régulière et, par pur hasard, la distribution des pépites correspondait à la largeur du rectangle de pâte.

Appuyer un peu pour que les gouttes adhèrent à la pâte, puis les décoller délicatement du papier sulfurisé.

Replier les bords les plus courts, puis, en s’aidant du silpat ou du papier sulfurisé, rouler la pâte et former un saucisson.

Faire rouler ce saucisson sur le silpat graissé, pour le rendre lisse et lui donner une forme régulière, de la même longueur que le moule.

Sceller la partie de la fermeture et le placer dans le moule en papier, avec la partie de la fermeture vers le bas.

Le moule mesure 23 cm de longueur (à la base, dans la partie supérieure il mesure 25 cm), 8 cm de largeur et 7 de hauteur, pour 600 grammes de pâte.

La pâte finale qu’on obtiendra, avec les gouttes de confiture, est d’environ 660 grammes.

Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la partie centrale de la pâte atteigne le bord supérieur, en dépassant un peu.

J’ai attendu à peu près 4 heures.

À ce stade, retirer ce qu’on a utilisé pour couvrir le moule et laisser la pâte sécher un peu en surface pendant environ 20 minutes.

Préchauffer le four en mode statique à 165°C et placer la grille dans la deuxième position du bas du four, juste en dessous de la partie centrale.

Juste avant d’enfourner la Nuvola, verser la confiture restante dans une poche à douille et couper un trou très petit.

Faire deux incisions en X sur la surface du gâteau et dans les incisions, créer de fines bandes de confiture.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner immédiatement.

Cuire le gâteau pendant environ 40 minutes, puis baisser à 150°C et le laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires.

Si après 35 minutes, vous voyez que la surface est trop foncée, couvrez-la d’une feuille d’aluminium.

Une fois cuit, le placer sur une grille et le laisser refroidir pendant plusieurs heures avant de le déguster.

Conseils

La Nuvola di Como devrait être brochée immédiatement après la cuisson et laissée refroidir à l’envers, comme un panettone.

C’est ce que j’ai fait, mais la pâte s’est déchirée et la Nuvola est tombée du moule (heureusement, elle ne s’est pas cassée), donc je l’ai posée sur la grille sans moule.

Je pense que cela est dû à la confiture: il est très probable, étant donné la quantité de confiture présente dans la pâte, que je l’ai broché dans les espaces occupés par la confiture et que, ne faisant pas prise sur la pâte, le gâteau se soit détaché.

Ce qui est positif, c’est que, malgré le moelleux du gâteau, celui-ci ne s’est pas affaissé sous son propre poids, mais a conservé sa forme même lorsqu’il était chaud et m’a permis de le laisser refroidir sur la grille.

Pour le conserver, fermez-le dans un sac alimentaire, comme ceux du panettone, il se conservera pendant plusieurs jours.

Vous devez absolument utiliser un moule en papier, sinon il y a un risque sérieux que le gâteau ne cuise pas correctement sur les bords en contact avec le moule.

Ne dépassez pas le temps de levée, le gâteau aura son maximum de développement au four.

Le sucre glace qui reste à la surface même après 24 heures dans un sac alimentaire, témoigne que le gâteau est parfait et non humide, sinon le sucre aurait fondu.

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