Gâteau Opéra sans gluten

Bon 2013 à tous!

On a terminé en douceur avec des beaux gâteaux et on va commencer en douceur avec un autre beau gâteau, le Gâteau Opéra sans gluten.

Peut-être j’ai abondé avec les sucre et les calories, mais il a été un défi pour moi et je peux me retenir satisfaite, sauf pour une chose.

Avez-vous idée de ce qu’il signifie commencer l’année avec un échec?

Et en début de matinée en plus!

La recette prévoit une couche finale avec du chocolat noir tempéré.

Ayant vu des dizaines de fois à la télé le tempérage je me suis dite ” et bien…ça va pas être difficile hein?” j’ai été présomptueuse.

J’ai tempéré le chocolat soit au bain-marie que au micro-ondes trois fois et toutes les trois fois, n’étant pas bien tempéré, il restait attaché pour la vie au plan de marbre que j’ai dû nettoyer trois fois!

Suis-je débile ou le thermomètre ne marche pas bien pour le tempérage?

Je crois plus à la première hypothèse.

Je me suis trop énervée et ma matinée a été horrible.

A’ la fin j’ai décoré avec du chocolat haché et des grains de café.

En plus, même si j’ai sorti le gâteau du congélateur et mis au frigo le soir à 19h, à 12h du lendemain il était encore glacé.

J’ai sorti l’entremets du frigo, je l’ai laissé ainsi jusqu’à l’heure du dessert et au moment de le couper il avait une consistence parfaite.

J’ai employé presque tout le samedi pour le préparer, heureusement que j’avais encore du glaçage au congélateur (resté du dernier gâteau) et j’ai pû éviter ce passage.

Dans le livre on ne spécifie pas le diamètre du moule et j’ai utilisé un carré à pâtisserie de  20×20 cm.

J’ai utilisé la moitié des quantités pour toute la recette: le biscuit  a été suffisant au millimètre, la ganache était un peu abondante, même chose pour le sirop au café

La crème au beurre n’a pas été suffisante pour faire une deuxième couche du même épaisseur de la première, peut-être il vaut mieux augmenter les quantités de 20%.

J’ai beaucoup aimé bien que je n’aime pas les crèmes au beurre.

Mon mari m’a dit qu’il ressemblait aux gâteaux des pâtisseries.

Qui a goûté a apprécié (s’ils ont été sincères!)

J’ai retrouvé mon sourire.

---

pour le biscuit aux amandes:

75 g poudre d’amandes

75 g sucre glace (pour moi sans gluten)

40 g jaunes d’oeufs

63 g oeufs

138 g blancs d’oeufs

50 g sucre semoule

60 g farine (pour moi 50% farine de riz très fine et 50% fécule de pommes de terre, tout sans gluten)

pour la ganache au whisky:

150 g lait entier frais

5 g café soluble (Nescafé)

38 g crème fraîche au 35% de matière grasse

250 g chocolat noir au 55% de cacao  (pour moi sans gluten)

63 g beurre

13 g whisky

pour la crème au beurre au café:

75 g jaunes d’oeufs

150 g sucre fondant* (pour moi sirop de sucre, lire ci-dessous)

250 g beurre

8 g café en pâte* (moi Nescafé)

pour le sirop:

75 g sucre liquide*

75 g café espresso

pour le glaçage (ce n’est pas une recette à Montersino):

150 ml crème fraîche au 35% de matière grasse

*. Recette de Montersino que j’ai refait gluten free.

*. Sucre fondant: chez nous, en Sicile, on l’utilise après l’avoir fluidifié à bain-marie, pour couvrir la cassata sicilienne.

N’étant pas spécifié dans le livre comme on doit l’incorporer aux jaunes (il est trop dure, il faudrait le chauffer un peu), j’ai utilisé un sirop préparé avec 125 g sucre,
40 g eau et 12.5 g de sirop de glucose, cuit à 119°.

*. Dans le livre Peccati al cioccolato on parle de ce cafè en pâte mais on ne dit pas comment on puisse le préparer et sur internet je n’ai trouvé rien qui puisse m’aider.

*. Sucre liquide: on ne le trouve pas dans les grandes surfaces, pourtant j’ai préparé un sirop commun (moitié eau et moitié sucre semoule laissés un petit peu bouillir)

 

Procédure

Pour le biscuit aux amandes (il peut être préparé le jour avant):

Mélanger poudre d’amandes et sucre glace (ce mélange s’appelle tpt = tant pour tant).

Fouetter les oeufs et les jaunes avec le tpt jusqu’à l’obtention d’une masse blanche et mousseuse.

Incorporer la farine tamisée.

Fouetter les blancs avec le sucre semoule.

Incorporer les blancs en neige doucement.

Verser cet appareil sur une plaque à four coverte de papier sulfurisé, le nivelant et cuire à 200° pendant 7′-8′.

Pour la ganache:

Faire bouillir lait, crème fraîche et café soluble.

Faire dissoudre dans cet appareil le chocolat haché.

Incorporer le beurre à température ambiante et mélanger pour obtenir une crème lisse.

Une fois atteints les 30° incorporer le whisky.

Pour la crème au beurre:

Préparer le sirop de sucre.

Verser les jaunes dans le bol du robot avec le café soluble et fouetter, incorporant petit à petit le sirop à 119°.

Obtenue une masse blanche, mousseuse et à peine tiède, incorporer petit à petit le beurre à température ambiante attendant que le morceau soit incorporé avant d’introduire le prochaine.

Pour le sirop au café:

Préparer le sirop et puis verser le café espresso.

Pour le glaçage (il peut être préparé un ou deux jours avant):

Verser en casserole crème fraîche, lait, sucre et cacao amer.

Laisser bouillir mélangeant au fouet jusqu’à ce qu’il atteint les 103°.

Attendre que la température arrive à 50° avant d’incorporer la gélatine préalablement trempée en eau froide et bien essorée.

Montage:

Placer un carré en acier sur un plateau carré à gâteaux.

Chemiser les bords avec des bandes d’acétat.

Couper le biscuit obtenant deux carrés des mêmes dimensions du carré en acier.

Introduir un carré de biscuit sur le fond.

Imbiber avec le sirop au café.

Couvrir avec une couche de crème au beurre au café, la nivelant (utiliser un sac à douilles sans douille pour obtenir une couche homogène).

Insérer l’autre carré de biscuit.

Imbiber avec le sirop au café.

Verser une couche de ganache au whisky et niveler.

Réserver au congélateur  pendant 20′.

Couvrir la ganache avec une autre couche de crème au beurre au café, nivelant et réserver au congélateur 30′.

Enfin verser une couche de glaçage (fluide mais pas tiède) et remettre en congélateur.

Sortir le gâteau congelé, enlever le carré en acier et l’acétat.

Avec un gros couteau couper une subtile couche des bords, nettoyant la lame du couteau à chaque passage.

Mettre le gâteau en frigo au moins 24 heures avant de la servir.

Décorer à plaisir.