Gâteau Saint-Honoré choco-café sans gluten

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Saint-Honoré avec crème diplomate au chocolat et au café, la vidéo

Le Saint-Honoré est un gâteau classique de la pâtisserie française, un dessert riche et crémeux.

Inventé par Chiboust à la moitié du dix-huitième siècle pour célébrer le saint patron des pâtissiers français, Honoré d’Amiens (source Wikipedia), il est composé par une couche de pâte feuilletée, une couche de crème chiboust, des choux et du caramel.

Comme il arrive souvent avec plusieurs recettes de la tradition, ce dessert a subi plusieurs modifications.

Voilà donc la crème diplomate qui remplace la chiboust, une couche de pâte à choux superposée sur la couche de pâte feuilletée et maintes autres versiones, toutes gourmandes.

Moi j’ai suivi mes goûts et ceux de mon mari, c’est pour cela que j’ai préparé les deux goûts, au chocolat et au café.

Chaque base a été préparée maison et gluten free.

Je ne mentirai pas en vous disant qu’il ne s’agit pas d’une préparation longue, en plus j’ai eu l’idée de faire la vidéo ce qui m’a donné pas mal de travail en plus.

Mais j’avais le plaisir de préparer ma pâte feuilletée maison avec le nouveau mix  sans gluten de Ori di Sicilia, une maison toute sicilienne qui produits des mix gluten free toute à fait impeccables!

Comme je savais déjà que j’obtiendrai un bon résultat, j’ai eu le plaisir de le montrer en vidéo, ainsi que toutes les étapes du dressage.

Dans cette photo on peut très bien remarquer la qualité de la pâte feuilletée, en plus cette photo a été prise après 24 h au frigo avec le caramel un peu abîmé et les couches de pâte un peu mouilléees à cause de la crème.

Il s’agît d’un long boulot, mais on peut s’organiser pour préparer certaines bases au préalable.

Je vous souhaite une belle semaine, enjoy!

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Ingrédients

pour la pâte feuilletée:

400 g Mix à pâte feuilletée sans gluten Ori di Sicilia

230 g eau

1 pincée de sel

1 càs de vinaigre de vin blanc

70 g margarine à feuilletage (par exemples celles là)

180 g margarine à feuilletage

pour la pâte à choux:

120 g eau

60 g beurre

75  g Mix Oro Pan sans gluten Ori di Sicilia

3 œufs moyens

une pincée de sel

pour la crème pâtissière:

500 g lait

80 g jaunes d’œufs (environ 5 œufs)

100 g sucre

50 g maïzena (certifié gluten free)

pour la crème au café:

8 g Nescafè

3 g gélatine en feuilles (certifié gluten free)

160 g crème chantilly non sucrée

pour la crème au chocolat:

60 g chocolat noir au 50 % (certifié gluten free)

2 g gélatine en feuilles (certifié gluten free)

160 g crème chantilly non sucrée

pour le caramel:

120 g sucre

30 g eau

35 g sirop de glucose

pour la finition:

120 g crème chantilly non sucrée

70 g écailles de chocolat noir  (certifié gluten free)

noisettes concassées (certifié gluten free)

 

Procédure

Pour la pâte feuilletée regarder la vidéo.

Une fois terminé, découper un disque de 14 cm et piquer la surface avec les dents d’une fourchette.

Le mettre sur une plaque couverte de papier sulfurisé et le saupoudrer avec du sucre glace sans gluten.

Cuire à 180° pendant environ 25 minutes.

Pour la pâte à choux on peut régarder cette vidéo (le mix est différent mais la procédure est la même).

Façonner un disque de pâte à choux de 14 cm et de petits choux (on peut congéler les choux non fourrés qui restent).

Cuire à 180° pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croquants.

Préparer la crème pâtissière.

Mélanger les jaunes au sucre et à la maïzena et délayer avec le lait.

Mettre les deux poids de gélatine en eau froide dans deux coupelles différentes.

Cuire la crème, mélangeant souvent, jusqu’à épaississement.

Peser la crème et la partager en deux jattes.

Dans une jatte verser la gélatine essorée et le chocolat haché et mélanger afin qu’il fonde.

Couvrir au contact avec du film étirable et faire refroidir.

Dans la deuxième jatte ajouter la gélatine essorée et le nescafé, mélangeant afin qu’il fonde.

Couvrir avec du film au contact et faire refroidir.

Remplir environ 10 choux avec les crèmes, 5 au café et 5 au chocolat.

Réserver au frigo.

Sortir les crèmes du frigo et incorporer la crème chantilly.

Réserver au frigo.

Préparer le caramel.

Verser le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole et cuire un caramel brun.

En même temps chauffer de l’eau dans une deuxième casserole de la même taille.

Quand on aura terminé de cuire le caramel, appuyer la casserole sur celle avec l’eau bouillante, cela retardera la cristallisation du caramel.

Maintenant on peut dresser le gâteau.

Appuyer le disque de feuilletée sur une assiette et le garnir avec des touffes de crèmes, alternant celles au café avec celles au chocolat.

Découper le disque de pâte à choux de la même taille et l’appuyer sur les crèmes.

Déposer un peu de crème sur le bord et coller les choux.

Déposer des touffes de crème dans le centre.

Recouvrir le bord du gâteau avec de la chantilly et faire coller les écailles de chocolat.

Terminer la garniture avec des touffes de chantilly et des noisettes concassées.

Conseils

On peut préparer au préalable la pâte feuilletée, les choux et les crèmes.

Le jour du dressage on devra cuire le caramel et la pâte feuilletée.

Réserver au  frigo et consommer en max 24 h, sinon le caramel au frigo fondra et les bases deviendront trop humides au contact des crèmes.

Le recettes avec des mix alternatifs on les trouve ici et ici.

Mon gâteau est d’environ 16 cm, mais avec ces quantités on peut réaliser un gâteau de 18/20 cm.