Glace à la pistache et au cacao, recette base de Gaston Lenôtre

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Bon lundi.

Voilà une  glace à la pistache et au cacao bien refraîchissante et super bonne.

Août est presque en train de terminer, mais la chaleur est encore là, implacable!

Avoir déjà une bonne recette pour faire la glace n’empêche d’en essayer des autres, surtout si dans les autres on ne trouve pas d’ingrédients comme le “neutre”, le glucose ou le dextrose que beaucoup de gens ont des difficultés à trouver.

Recette piochée ici et préparée maintes fois toujours avec succès.

J’ai arômatisé ma glace avec de la pâte de pistaches et de cacao, dont le procédé est expliqué ici, mais vous étez libres de l’arômatiser comme vous le préférez, ou bien de le laisser nature à la vanille.

Enfin j’ai décoré avec de la poudre de pistaches et du magnifique chocolat noir à la vanille de Modica, une petite ville près de Siracusa, dans le sud-est de la Sicile.

C’est une des pâtisseries plus anciennes de Modica qui suit encore la préparation traditionnelle du chocolat travaillé à froid, c’est pour ça qu’en le goûtant on ressent au palais une granulosité qui manque dans le chocolat industriel.

Il est formidabile, merci Stefania!

Merci pour être passés me lire, à bientôt.

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Ingrédients

500 ml lait frais entier

6 jaunes d’oeufs

150 g sucre semoule

250 ml crème fraîche

pâte de pistaches

pâte de cacao de Montersino*

pour la garniture:

poudre de pistaches

chocolat à la vanille râpé

* pour la pâte de cacao de Montersino:

75 g dextrose

75 g sucre semoule

200 g eau

150 g cacao amer (sans gluten)

 

Procédure

Mélanger les jaunes avec le sucre, délayer avec le lait et verser en casserole.

Cuire jusqu’à 82° comme pour une crème anglaise, remuant tout le temps et puis verser dans une jatte, le laissant refroidir.

Réserver une nuit au réfrigéteur, puis peser et le partager en deux parties du même poids.

Ajouter à l’une des deux parties deux cuillerées de crème de pistaches et à l’autre deux cuillerées de celle de cacao.

Bien mixer avec un robot plongeant.

Fouetter la crème en fleurette, la partager en deux parties du même poids et l’incorporer aux deux appareils.

Verser en sorbetière, obtenant les deux glaces.

Réserver au congélatuer deux heures.

Servir avec une garniture de poudre de pistaches et de chocolat râpé.