La pizza in pala à la romaine sans gluten

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La pizza in pala à la romaine légère et moelleuse en vidéo

La pizza in pala à la romaine est une pizza traditionelle de Rome, enfournée à l’aide d’une pelle, la pala d’où lui vient le nom.

Longue et étroite, c’est une pizza à partager, à couper en parts et à goûter froide.

La pala (la pelle) professionelle est très longue et étroite, à peu près 80/100 cm sur 35/40 cm.

Je confesse que je ne savais pas à quoi cette pizza rassemblait, je l’imaginais un peu comme “pizza in teglia” (pizza cuite dans le moule) qui est moelleuse et plus épaisse qu’une pizza napolitaine.

Puis j’ai regardé cette vidéo dans laquelle le maître pizzaiolo Maurizio Capodicasa préparait une “pala romana” pour le groupe Facebook InFarinando et j’ai enfin compris la différence.

Comme j’avais tous les ingrédients à la maison, j’ai préparé la version avec gluten pour mon mari qui a beaucoup aimé.

Il me restait de la préparer sans gluten, mais en sachant que j’aurais eu du mal à remarquer la différence avec une focaccia sans gluten.

De la recette originale du vidéo j’ai gardé ce que je pouvais, notamment la longue fermentation au frigo, le peu de levure, la garniture et un peu la forme.

Dans un four ménager, avec sa forme presque carrée  (et la pierre de cuisson pour four ménager) et sa température qui arrive au max à 270°, c’est impossibile d’obtenir  la forme lungue et étroite d’un professionnel.

Même pas avec un four à pizza non professionnel, on arrive à 300° mais la forme reste décidément plus petite.

De toute façon, j’ai cuit une “pala romana” sans gluten incroyablement moelleuse et hyper gourmande.

En version gluten free il faut “vouloir” voir une pizza à la place d’une focaccia car la frontière entre les deux est mince, si on regarde la texture et le visuel.

Enfin, je me suis régalée!

Focaccia, pizza… peu importe, elle est topissime!

On la goûte froide et, même quelques heures après la cuisson, elle reste moelleuse et parfaite.

Je vous souhaite un beau weekend, enjoy!

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Ingrédients

95 g Mix B Schär

105 g mix Nutrifree à pain

200 g eau

1 g levure boulangère fraîche

4 g sel

10 g huile d’olive

pour la garniture:

fromage à tartiner (certifié gluten free)

mortadella (certifiée gluten free)

poivre

lait

pistaches concassées

huile d’olive

 

Procédure

Verser l’eau dans un bol et faire fondre la levure dans l’eau.

Ajouter les mix et pétrir.

Au bout de quelques minutes, incorporer l’huile et le sel et, en nettoyant les parois du bol,  continuer de pétrir afin d’obtenir une pâte lisse, soyeuse mais collante.

Le tout durera  à peu près 10 minutes.

Huiler le bol et une maryse et, en s’aidant avec la maryse, bouler la pâte, puis la filmer et la réserver au frigo 12 heures, voire 24 heures si besoin.

Le lendemain, sortir la pâte du frigo et la renverser sur du papier cuisson fleuré avec de la farine de riz fine.

Etaler doucement la pâte avec les doigts.

Il faut l’allonger et la rendre rectangulaire (de la même taille de votre pierre de cuisson) en essayant de ne pas casser les bulles d’air et d’obtenir la même épaisseur un peu partout.

Couvrir et laisser lever une heure.

Entre-temps chauffer le four avec la pierre de cuisson.

Dans un four à pizza il faut chauffer la partie supérieure à 300° et le fond à 150°.

Dans un four ménager, appuyer la pierre sur le fond du four et le chauffer à la plus haute tempéature possible.

Laisser chauffer pendant environ 45 minutes, tout en laissant une grille dans  la partie centrale du four.

Quand le four est chaud (la pierre devrait être à 280°) verser un peu d’huile sur la pizza et faire des trous sur la surface, afin que la pizza ne gonfle pas trop pendant la cuisson.

Couper l’excédent de papier cuisson et enfourner la pizza sur la pierre.

Au bout de 2 minutes, retourner la pizza de 180° et retirer le papier cuisson.

Après 2 minutes, la retourner encore une fois de 180° et continuer la cuisson.

Si la pizza a une belle cuisson aussi dans le dessous, la déplacer sur la grille centrale du four et la cuire encore 2 à 3 minutes.

Sinon la laisser sur la pierre encore pendant une petite minute et puis la déplacer sur la grille pour faire dorer un peu la surface.

Dans le four à pizza, la retourner de 180° après 2 minutes, puis ancore une fois après 2 minutes et la cuire au total 6 à 7 minutes.

La cuisson dans le four ménager dépend de la puissance de votre four, vérifier souvent que la surface ne brûle, la pizza doit rester dorée sur le dessus et le dessous, sans cramer.

Faire refroidir la pizza sur une grille.

Si on veut la garnir comme la mienne, il faut seulement délayer le fromage avec un peu de lait et ajouter du poivre.

Verser la crème de fromage sur la surface, ajouter des tranches de mortadella, quelques gouttes de crème de fromage par ci et par là, des pistaches concassées et un peu d’huile.

 

Conseils

Si on change de mix on doit faire attention à la quantité d’eau.

On peut remplacer Mix B avec Emra Foods ou MaxFree, sans rien changer dans la recette, et le mix Nutrifree avec le mix Conad.