La recette de nougat tendre

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Une petite douceur pour Noël, la recette vidéo

La Recette de Nougat tendre est la préparation de petits gâteaux à servir ou à offrir pendant les fêtes de Noël.

C’est une vieille recette très répandue à la fois en Italie et en France, caractérisée par une texture douce et crémeuse, remplie de fruits secs tels que des amandes, des noisettes et des pistaches.

Vous trouverez une multitude de recettes différentes, avec ou sans pistaches, avec ou sans beurre de cacao, avec ou sans papier azyme (papier wafer ou feuilles de gaufre) et ainsi de suite.

Pour cette recette, je me suis fiée à celle de Justine et j’ai choisi de renoncer au papier wafer, car je ne l’aurais jamais trouvé sans gluten chez moi et, même si je l’avais commandé, il ne serait pas arrivé à temps.

Cependant, il existe et si vous en trouvez, cela pourrait être une excellente façon de l’utiliser.

De plus, j’ai ajusté ses quantités pour un moule légèrement plus grand.

 

Cette fois, je ne vous dirai pas qu’il s’agit d’une recette très facile car, en réalité, c’est une préparation technique qui demande un peu de patience et d’organisation.

Il s’agit de synchroniser les différentes étapes de la préparation et de suivre scrupuleusement les indications, ce que je pense avoir fait.

Pour une première fois avec le nougat tendre, je suis très satisfaite du résultat.

Il vous faudra également un thermomètre pour suivre la cuisson du sirop de sucre.

C’est un petit investissement, mais cela en vaut la peine car il peut être utilisé dans de nombreuses recettes (par exemple: crème anglaise, tempérage du chocolat, glaçage miroir, etc.).

Pour le reste, il vous faut un robot pâtissier avec un bol en inox, capable de supporter les températures élevées sans se déformer.

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Je vous laisse maintenant avec la vidéo recette et vous renvoie à la section “Conseils” pour toutes les astuces utiles.

Essayez et peut-être offrez-les à vos amis et à votre famille.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients

50 g de blancs d’œufs

312 g de sucre

18 g de sucre

100 g d’eau

237 g de miel

100 g de beurre de cacao

68 g de sirop de glucose

170 g d’amandes

80 g de noisettes

50 g de pistaches

 

Procédure

 

Huilez une feuille de papier sulfurisé et placez-la sur une plaque de cuisson.

Placez sur la feuille un cadre à pâtisserie en inox de 20 cm, bien huilé à l’intérieur.

Versez les amandes, les pistaches et les noisettes sur une plaque de cuisson et laissez griller les fruits secs dans un four ventilé à 150° pendant environ 15-20 minutes.

Éteignez le four et laissez la plaque à l’intérieur, ainsi les fruits secs restent chauds.

Versez le miel dans une casserole en inox.

Dans une deuxième casserole en inox, versez l’eau, 312 g de sucre et le sirop de glucose.

Faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes et réservez-le.

Versez les blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier et commencez à les monter avec les fouets à vitesse moyenne.

Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez 18 g de sucre et laissez monter à vitesse modérée.

Faites cuire le miel à 121° et, pendant ce temps, faites cuire le sirop de sucre à 152°/156°.

Utilisez un thermomètre pour surveiller ces cuissons.

Faites attention car le miel atteint rapidement 121°, surveillez-le donc fréquemment.

Lorsque le miel est à température, réduisez la vitesse du fouet au minimum et versez le miel sur les blancs d’œufs, en le faisant couler sur les côtés et non sur le fouet en mouvement.

Une fois le miel versé, augmentez la vitesse du robot et laissez monter pendant que vous vous occupez du sirop de sucre.

Le sirop atteindra 152° en environ 18 minutes, selon la puissance du feu.

Pendant que les fouets travaillent, surveillez la cuisson et, dès qu’il atteint 152°/156°, éteignez le feu et versez le sirop sur les blancs.

Réduisez la vitesse du fouet au minimum, laissez couler le sirop sur les côtés et non sur les fouets, puis augmentez la vitesse.

Le sirop peut atteindre un maximum de 160°, mais si vous éteignez le feu entre 152° et 156°, vous ne risquez pas de dépasser la température recommandée et de rendre le sirop plus foncé.

Continuez à monter avec les fouets pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

À ce stade, retirez les fouets et placez la feuille.

Incorporez lentement le beurre de cacao fondu et tiède et montez avec la feuille, puis ajoutez les fruits secs encore chauds après un instant.

Mélangez avec la feuille pendant 2 minutes: les fruits doivent être bien répartis et le beurre de cacao complètement incorporé.

Avec une spatule huilée, prélevez la meringue et versez-la dans le moule.

Avec une spatule bien huilée, répartissez uniformément le nougat pour couvrir tout le moule.

Découpez un carré de papier sulfurisé de 20 cm et huilez-le également, en enlevant l’excédent d’huile.

Placez-le sur le nougat et compressez bien la surface.

J’ai utilisé un attendrisseur de viande.

Enfin, laissez reposer le nougat pendant un jour.

Le lendemain, retirez le cadre et découpez d’abord des bandes de 2 cm de large, puis découpez des morceaux de nougat d’environ 4 cm de long.

N’oubliez pas d’enlever le papier sulfurisé sous et sur les morceaux de nougat.

Vous pouvez les conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique, en les séparant avec un peu de papier sulfurisé pour qu’ils ne collent pas ensemble.

Ou vous pouvez les emballer un par un dans du papier sulfurisé comme des bonbons et les conserver à température ambiante, si la chaleur ne pose pas de problème.

 

Conseils

Ce nougat reste mou et est sensible à l’humidité, donc ne le laissez pas près des feux pendant que vous cuisinez ou dans des endroits trop humides.

Le beurre de cacao est essentiel, il permet d’adoucir, d’homogénéiser et de stabiliser le nougat, en améliorant à la fois la texture, le goût et la conservation.

La proportion de fruits secs dépend de vous: vous pouvez utiliser des quantités égales de chaque fruit, (par exemple 100 g de chaque) ou vous pouvez utiliser seulement un ou deux types de fruits.

Il est possible de découper des bandes longues, de les envelopper dans du cellophane et de les servir ainsi, ou de les couper en rectangles comme je l’ai fait.

Mon conseil est de les conserver au réfrigérateur: ils ne durcissent pas complètement, mais ont la texture parfaite et ne sont pas collants.

Cependant, vous devez les protéger correctement, il est donc préférable de les mettre dans un contenant avec un couvercle.

Si vous souhaitez les emballer comme je l’ai fait dans du papier sulfurisé, je vous conseille de le faire immédiatement après les avoir découpés, ou après une nuit au réfrigérateur, ce sera beaucoup plus facile et ils garderont leur forme.

Mis à part les nombreuses dégustations que j’ai fait en ajustant les bords (et j’étais très minutieuse dans ces ajustements :-D), j’ai obtenu 42 petits nougats.

En explorant différentes options pour éviter que le nougat ne colle, j’ai lu sur l’utilisation d’un mélange de sucre glace et de fécule de maïs en proportions égales.

J’ai essayé avec une très petite quantité pour voir si je pouvais saupoudrer les faces supérieure et inférieure des nougats.

Cependant, après quelques heures, ils redeviennent collants, et l’amidon est perceptible au goût.

Je ne recommande donc pas cette méthode et je reviens à mon conseil initial: utilisez du papier sulfurisé.

Il existe des feuilles de papier wafer ou de papier azyme sans gluten disponibles en ligne.

Si vous le souhaitez, vous pouvez vous les procurer et tout deviendra beaucoup plus simple.