Malicettes ou mauricettes sans gluten

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Malicettes ou mauricettes, la recette simple en vidéo

Les  Malicettes ou Mauricettes sont les petits cousins du plus célèbre Bretzel.

Je vous en avais déjà parlé ici en me promettant de les refaire, mais il m’a fallu attendre presque 3 ans pour que je m’en souvienne.

C’est en regardant la vidéo de Boulangerie pas à pas que je m’en suis souvenue et, cette fois, je me suis mise au travail de suite car je voulais essayer la technique de cuisson un peu différente de celle que je connaissais.

Normalement, les bretzels sont trempés dans une solution d’eau bouillante et de bicarbonate, puis cuits, du moins c’est ce que j’ai toujours su.

Au lieu de cela, il existe apparemment une technique plus pratique et plus intelligente qui consiste à tremper les bretzels ou les petits pains alsaciens dans la solution d’eau et de bicarbonate de soude à 30°, après les avoir placés dans le réfrigérateur pendant environ 40 minutes.

Cela permet de manipuler les produits sans en abîmer la forme et sans avoir l’angoisse de les abîmer en les faisant cuire dans l’eau.

La préparation est assez rapide, y compris le temps de repos.

En une matinée, les mauricettes seront cuites et prêtes à être dégustés.

Celle-ci est la version des mini-sandwichs, parfaits pour être dégustés au naturel mais aussi pour être farcis.

J’ai rendu sans gluten la recette en utilisant les mélanges que j’avais et je n’ai eu aucun problème.

J’ai ajusté l’hydratation, j’ai dû presque doubler le temps de cuisson pour cela, mais j’ai obtenu des petits pains très moelleux et très bons.

Peut-être que la scarification aurait pu s’ouvrir davantage, peut-être que les malicettes auraient dû lever quelques minutes de plus ou que j’aurais dû utiliser de la levure fraîche, mais il n’en reste pas moins que je suis assez ravie du résultat!

Je les ai gouté farcies avec des tranches de viande, des tomates et de la roquette, mais aussi au petit déjeuner, au naturel.

Pour être libre d’utiliser des garnitures sucrées ou salées, je ne les ai pas saupoudrées de gros sel, comme on le fait habituellement.

Essayez-les, elles sont fantastiques.

Passez un bon week-end, enjoy!

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Ingrédients pour 9 malicettes

230 g de mélange Schär Mix B

70 g de mélange pour pain Nutrifree

230 g de lait

50 g d’eau

4 g de levure déshydratée (ou 8 g de levure fraîche)

30 g de beurre doux

6 g de sel

10 g d’huile

10 g de miel

sucre 10 g

pour la solution de bicarbonate et d’eau:

1 litre d’eau

15 g de sel

65 g de bicarbonate de soude à usage alimentaire

 

Procédure

Verser le lait, l’eau, la levure, le miel, l’huile et le sucre dans un saladier et mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter le mélange, le sel et le beurre mou et pétrir à l’aide d’un fouet muni de crochets ou d’un robot pendant environ 10 minutes, en décollant souvent la pâte du bol.

Verser la pâte sur du papier sulfurisé et bouler la pâte avec les mains graissées.

Couvrir et réserver pendant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la solution d’eau et de bicarbonate de soude.

Verser l’eau, le sel et le bicarbonate de soude dans une casserole et porter à ébullition.

Verser la solution dans un large récipient et laisser refroidir jusqu’à 30°.

Comme il faisait déjà 30° chez moi, j’ai dû attendre qu’elle atteigne la température ambiante.

Après 20 minutes, diviser la pâte en 9 pâtons d’environ 65/67 grammes chacune.

Former d’abord des boules lisses avec les mains graissées sur du papier sulfurisé bien graissé, puis façonner chaque boule en l’aplatissant et en la roulant pour former un pain très allongé et fin.

Les extrémités doivent être plus fines que la partie centrale.

Le rouleau doit mesurer environ 16 cm de long.

Façonner tous les rouleaux et les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Laisser lever presque jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume à 28°/30° pendant environ 60/80 minutes.

Ensuite les couvrir et les mettre au réfrigérateur pendant 40 minutes.

Une fois les petits pains froids, il sera très facile de les soulever, de les tremper dans la solution et de les replacer sur la plaque de cuisson sans les abîmer.

Faire chauffer le four à 200° en mode ventilation.

Plonger les petits pains dans la solution de bicarbonate de soude et d’eau à 30° pendant environ 10 secondes, les tourner plusieurs fois et les replacer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire des entailles dans la surface (3 entailles, maximum 4) et cuire pendant environ 13/15 minutes, en fonction du four.

La surface doit être foncée.

Les déposer sur une grille et les laisser refroidir avant de les déguster.

 

Conseils

Vous pouvez utiliser des produits sans lactose pour préparer des malicettes sans lactose.

Si vous changez de mélange, vous devrez rééquilibrer les liquides.

Les malicettes restent très moelleuses tout au long de la journée et vous pouvez également les congeler et les laisser décongeler à température ambiante.

Si vous décidez de les manger avec des ingrédients salés, vous pouvez les saupoudrer de gros sel avant la cuisson, ou de sésame.

Si vous souhaitez également voir la préparation des bretzels, cliquez ici.

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