Meringue coco-pistache sans gluten

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Mini sapins de Noël à base de meringue et crème de ricotta et pistaches

 

Bon premier lundi de décembre.

J’entre dans le mood Noël avec de toutes petites gourmandises, des meringue coco-pistaches sans gluten.

Mini sapins fourrés avec de la crème de ricotta et pâte de pistaches et garnis avec des grains de grenade, qui fait très Noël.

Depuis quelque temps je voulais essayer ces meringues vegan, préparées avec de l’aquafaba à la place de blancs d’œufs.

J’ai regardé des vidéos, lu quelques recettes et à la fin j’ai choisi cette recette là.

Aquafaba est le liquide de cuisson des légumineuses, comme dans mon cas les pois chiches.

En 2014 Goose Wohlt décida de passer au régime vegan et découvra par hasard que cette eau qu’on appelle aquafaba possède une haute quantité de protéines commes les blancs d’œufs.

Cette haute quantité de protéines permet de la monter au fouet et d’obtenir une meringue à cuire au four ou à utiliser pour des mousses, pour que les intolérants aux œufs ou les vegan puissent en manger.

Si on achète les pois chiches en boîte il est à préférer la boîte en verre, celle en aluminium augmente la quantité de nichel dans le liquide.

Ces méringues sont plus délicates et souffrent l’humidité plus que celles à base de blancs d’œufs.

Moi je ressens un léger arrière-goût, qui heuresement est bien masqué par la crème et les grains de grenade.

Je vais encore utiliser l’aquafaba pour mes meringues? je crois que non, sauf si je dois éviter les œufs dans mon alimentation; je continue à préférer la version classique, mais bien sûr pour les fans du vegan c’est génial.

Bonne semaine, enjoy!

 

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Ingrédients pour environ 20 petites meringues:

100 g aquafaba

133 g sucre

1 càs jus de citron

pour la crème à la ricotta:

300 g ricotta

4 càc de pâte de pistaches pure (sans colorant ni sucre ajoutés)

3 càs sucre glace sans gluten

pour la finition:

grains de grenade

noix de coco râpé sans gluten

 

Procédure:

Verser l’aquafaba dans le cuve du robot et monter au fouet.

Quand le liquide devient blanchâtre et commence à gonfler, verser petit à petit le sucre et le jus di citron.

Monter au fouet jusqu’à l’obtention d’une meringue blanche et qui tient bien la forme (voir photo).

Verser la meringue dans un sac à pâtisserie avec une petite douille lisse (pour moi numéro 10 de Wilton).

Façonner des petits paniers sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou de tapis en silicone (pour moi SiliKomart), faisant d’abord la base et puis les bords des paniers avec trois cercles de meringue superposé.

Cuire à 90° pendant environ 3h avec la porte du four légérment entrouverte, ou cuire à 100° dans un four ventilé pendant environ 1.30h.

Les meringues doivent enfin être dures, croustillantes et pas du tout gommeuses .

Quand les meringues sont encore chaudes les enrober de noix de coco râpé.

Juste avant de servir préparer la crème.

Tamiser la ricotta, ajouter les pistaches en pâte et le sucre glace. Mélanger.

Remplir un sac à pâtisserie avec une douille lisse (pour moi celle de 12 de Wilton) et façonner une petite spirale partant du creux de la meringue et puis donnant la forme aux petits sapins.

Décorer avec les grains de grenade et saupoudrer de coco râpé.

Notes:

Comme ces meringues sont très sensibles à l’humidité, ne pas réserver au frigo et ne pas fourrer de crème trop avant de les servir.

Si les meringues ne sont pas un peut collantes sur la surface dès la sortie du four (comme les miennes), une fois qu’elles seront froides on  peut les badigeonner légèrement avec de la gélatine à froid ou un petit peu de miel et puis les enrober de noix de coco râpé.

Si on n’aime pas la pistache on peut utiliser de la pâte de noisettes et si on n’aime pas la grenade on peut utiliser de la groseille.

On peut lire d’autres recettes à base de meringue ici.