Millefeuille de cannolo sans gluten

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Bon lundi!

On passe chez Santin, ou bien son émission télévisée “Dolcemente” et l’on copie son “Cannolo en millefeuille, avec crème de ricotta et namelaka aux pistaches“.

Une version originale des cannoli siciliens, jolimment présentée.

Un  peu difficile à manger à cause du cannolo croustillant et friable, mais super bon.

Quelques suggestions: on doit dresser le dessert peu avant de le servir.

Les crèmes peuvent, ou bien doivent, être préparées au préalable, mais le cannolo on doit le frire et peu après on doit le servir.

Il est super croustillant et friable, très délicat, mais le lendemanin il est un peu gommeux, je ne sais pas trop si à cause da le farine que j’ai utilisé.

J’ai abbaissé la pâte de 1 à 4 dans une machine à pâte qui arrive à 9, vous pouvez essayer jusqu’à 5 ou à 6, mais faitez attention car il se brise très facilement.

Cela dit, chapeau au dessert et bonne semaine!

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Ingrédients

pour le cannolo:

150 g farine (pour moi Mix à pâtes aux oeufs sans gluten Molino Dallagiovanna)

1 càs café en poudre (10 g)

10 g cacao amer sans gluten(1 càs)

10 g sucre semoule (1 càs)

beurre 10 g

103 g vin blanc sec

pour la crème de ricotta:

500 g ricotta de brébis

160/180 g sucre semoule

1 càc cannelle en poudre

pour la crème namelaka aux pistaches:

160 g lait entier

90 g pâte de pistaches

7 g sirop de glucose

3 g gélatine alimentaire (pour moi Gélatine en poudre Fabbri sans gluten)

90 g chocolat blanc sans gluten

250 g crème fraîche au 35%

huile de tournesol pour frire

sucre glace sans gluten pour décorer

chocolat noir fondu sans gluten pour décorer

 

Procédure

Pour la crème de ricotta:

Tamiser la ricotta et la mélanger au sucre (quantité à plaisir).

Ajouter la cannelle et réserver au réfrigérateur.

Pour la namelaka:

Chauffer le lait avec le glucose, verser sur le chocolat blanc haché et la pâte de pistaches, ajouter la gélatine préalablement trempée en eau froide et bien essorée (dans mon cas avec cette gélatine en poudre il n’est pas nécessaire de la tremper).

Mélanger avec un robot plongeur et ajouter la crème fraîche.

Mélanger très bien et réserver au réfrigérateur pas moins de 12 heures.

Pour le cannolo:

Mélanger la farine, avec le cacao et le café, ajouter le beurre et verser le vin peu à peu, pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, de la même consistence de la pâte aux oeufs.

Enrouler en film alimentaire et résever une heure.

Abbaisser avec la machine à pâte jusqu’au chiffre 4 (ou 5) et découper des carrés.

Frire en huile chaud mais pas trop bouillant jusqu’à ce qu’il fasse des boulles en surface (ils vont suffir quelques secondes).

Mettre sur du papier buvard.

Dressage:

Verser la namelaka en robot avec l’outil feuille et fouetter quelques secondes.

Décorer l’assiette avec du chocolat noir fondu (ou nutella fluidifiée).

Appuyer un carré de cannolo, décorer avec de la crème de ricotta en s’aidant avec un sac à douilles, couvrir avec un autre carré de cannolo, décorer avec la namelaka aux pistaches, saupoudrer le troisième carré de cannolo de sucre glace et l’appuyer sur la crème.

Conseils

Cette quantité de vin a été pesée pour cette farine, changer de farine signifie recalibrer le liquide à utiliser.