Mousse au chocolat et café sans gluten en verrine

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Mousse au chocolat, crème chantilly au café et nappage mirroir au cacao

La mousse au chocolat et café sans gluten en verrine est un dessert pour les vrais chocolate addicted, mais aussi pour qui aime le mariage entre le chocolat et le café.

Il y a une semaine on est allé dans une pâtisserie de Palerme qui avait une exposition admirable de desserts  et de gâteaux.

Malheureusement moi, en tant que intolérante au gluten, je ne pouvais rien manger.

Parmi toutes les gourmandises, je suis tombée sur une verrine pocket coffee qui paraissait magnifique et que j’ai demandé à mon mari de goûter à ma place.

Vite fait!

Comme la description était des plus enthousiasmante, je me suis promis d’en faire maison et sans gluten, ou quand même j’aurais essayé.

Mais, par rapport à ces magnifiques verrines, la mienne ne pouvait pas être au pocket coffee parce que la Ferrero ne met pas l’écriture “sans gluten” sur les paquets et alors je dois supposer qu’il est à risque de contamination de gluten.

Par rapport au côté visuel, j’ai quand même choisi de garnir les verrines destinées aux non-intolérants avec des pocket coffe, tandis que la mienne en était dépourvue.

Pas mal, la verrine est quand même hyper gourmande et superbe, le nappage lui donne cette légère amertume qui contraste magnifiquement avec la douceur de la mousse.

Bien qu’il s’agisse d’une verrine, il y a pas mal de travail à faire, avec quatre préparations différentes, mais en s’organisant au préalable on peut tout faire assez aisement.

Bonne semaine, enjoy.

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Ingrédients pour 5 verrines

pour la mousse au chocolat noir:

160 g pâte à bombe

150 g chocolat noir au 70 % (certifié gluten free)

200 g crème fouettée

pour la pâte à bombe:

50 g jaunes d’œufs

17 g eau

100 g sucre semoule

pour la crème pâtissière au café:

30 g jaunes d’œufs

40 g café espresso

4 càc de café soluble

60 g sucre semoule

110 g lait

7 g maïzena (certifié gluten free)

7 g amidon de riz (certifié gluten free)

pour la crème chantilly au  café:

200 g crème pâtissière au café

200 g crème fleurette sucrée

Pour le nappage mirroir:

87 g eau

75 g crème liquide au 35%

112 g sucre semoule

37 g cacao amer (certifié gluten free)

4 g gélatine alimentaire (certifié gluten free)

 

Procédure

Le jour avant on peut préparer certaines bases.

Commencer avec la crème pâtissière au café.

Mettre une jatte au freezer.

Verser les jaunes d’œufs en casserole, ajouter le sucre, les amidons et mélanger.

Verser le café espresso, le café soluble et mélanger.

Enfin délayer avec le lait et mettre la casserole sur le feu.

Cuire la crème, mélangeant tout le temps, jusqu’à épaississement, continuant la cuisson encore pendant deux minutes après l’épaississement.

Retirer du feu, verser la crème dans la jatte qu’on a  fait refroidir au freezer, filmer au contact et attendre que la crème refroidisse (la jatte bien froide accélère ce processus).

Une fois la crème tiède, réserver au frigo.

Lisser la crème avec un fouet et incorporer la crème fleurette montée et sucrée.

Réserver au frigo.

Préparer la mousse au chocolat noir.

Commencer avec la pâte à bombe.

Verser les jaunes d’œufs dans le cuve du robot.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et cuire le sirop à 118°.

Monter les jaunes avec le fouet et incorporer le sirop, le faissat glisser sur les parrois du cuve et non sur le fouet.

Faire bien monter les jaunes pendant environ une dizaine de minutes.

Entre-temps faire fondre le chocolat au micro-ondes et monter la crème fleurette, la laissant souple et pas trop montée.

Une fois que la pâte à bombe est prête, incorporer doucement un petit peu de crème montée, puis incorporer petit à petit la pâte à bombe et enfin incorporer toute la crème montée restée.

Dresser les verrines.

Verser une généreuse couche de mousse dans les verrines, couvrir avec une généreuse couche de crème au café et réserver au frigo pas moins de 4 heures, mais on peut les laisser une nuit aussi.

Préparer le nappage.

Verser l’eau, la crème liquide, le cacao et le sucre dans une casserole.

Cuire le glaçage à 103°, ou faire cuire environ pendant 8 minutes après l’ébullition.

Entre-temps tremper la gélatine en eau froide.

Quand le nappage atteint 103°, attendre que la température retombe à 50°et puis incorporer la gélatine essorée.

Mélanger très bien et passer le nappage à la passoire.

Au moment de les servir, garnir les verrines avec une praline au chocolat (sans gluten) et avec du nappage.

 

 Conseils

La recette de la mousse je l’ai trouvée ici.

Faire attention quand on incorpore la crème montée au chocolat fondu, car il commence à figer et faire attention de même quand on incorpore la pâte à bombe parce que le chocolat commence à durcir.

Une fois qu’on a préparé la mousse, il faut la couler de suite dans les verrines parce qu’elle fige très rapidement, sinon on sera obligé de la lisser avec un fouet.

Pour mieux s’organiser, on peut préparer au préalable la crème au café et au dernier moment la mousse au chocolat.

Si la crème au café, un fois incorporé la crème montée, ne fige pas mais elle reste trop souple, on peut incorporer 2 grammes de gélatine.

On met la gélatine dans l’eau froide, on chauffe environ 5 cuillères de crème au micro-ondes, on ajoute la gélatine bien essorée, on mélange et on l’incorpore au reste de  la crème au café.

Cela fait, on peut la couler dans les verrines et réserver au frigo.

J’ai utilisé la crème pâtissière au café restée de la recette des biscuits et que j’avais congelée, pourtant j’ai fait un peu moins de travail.