Pain au maïs complet

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Sans Gluten, Sans Lactose et avec Vidéo Recette

Le Pain au maïs est une préparation typique de la Lombardie (Italie du nord), mais pas uniquement.

Très répandu aussi dans le sud des États-Unis, où il est appelé “Cornbread” (bien qu’il diffère par sa forme et sa texture), c’est un pain au goût rustique, à la mie dense et à la croûte croustillante.

Sur la suggestion d’une lectrice lombarde et coeliaque, j’ai voulu essayer de recréer ce pain en version sans gluten.

 

J’ai trouvé de nombreuses recettes sur le web et presque toutes incluaient l’utilisation du levain.

J’ai préparé ce pain deux fois, avec levain de riz et sans levain, et personnellement, en version sans gluten, je préfère celle avec de la levure de boulanger.

Il est possible que j’aie mal appliqué la technique ou les temps de levée, ce qui a donné un pain à la mie collante et désagréable.

La deuxième fois, cependant, j’ai utilisé uniquement de la levure de boulanger, ajusté l’hydratation, et le résultat a été nettement meilleur.

La croûte était croustillante, le pain compact, mais avec une mie sèche et très moelleuse.

L’utilisation de la farine de maïs complète a apporté des protéines et des fibres et a nécessité une quantité d’eau supérieure à la normale.

Enfin, j’ai opté pour un mélange à pain disponible partout, afin que vous puissiez facilement reproduire cette recette.

C’est un pain rustique, délicieux, parfait pour des bruschettas ou garni de charcuteries et de fromages.

Enjoy!

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Ingrédients

350 g eau

200 g mélange à pain Mix B Schär

150 g farine de maïs complète (adaptée pour la polenta mais fine)

6 g sel

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

6 g levure de boulager fraîche

 

Procédure

Versez l’eau dans un bol, dissolvez-y la levure, puis ajoutez le mélange et la farine de maïs.

Pétrissez bien à la main, ou avec un batteur électrique muni de crochets ou un robot pâtissier.

Après quelques minutes, ajoutez le sel et l’huile, puis pétrissez encore une dizaine de minutes.

Huilez généreusement un bol, formez une boule avec la pâte à l’aide de mains bien huilées et placez-la dans le bol.

Couvrez et laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.

J’ai mis la pâte dans un four préchauffé à 35 °C  et, au bout de 70 minutes, elle avait doublée de volume.

Préchauffez le four à 250 °C en mode statique, avec la pierrer de cuisson placée sur la grille basse du four.

Si vous n’avez pas de pierre, utilisez la plaque du four.

Une fois le four bien chaud, saupoudrez un papier sulfurisé de farine de maïs ou de riz, décollez la pâte des bords du bol, faisant glisser une spatule entre le bord et la pâte et renversez le bol sur le papier.

Si le bol a été bien huilé, la pâte se détachera facilement en conservant sa forme.

Saupoudrez le pain de farine, incisez une croix sur le dessus et enfournez sur la pierre.

Faites cuire à 250 °C pendant 14 minutes, puis baissez la température à 220 °C et poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires.

Passez ensuite en mode ventilé à 180 °C, retirez le papier sulfurisé et placez le pain sur la grille centrale (sans la pierre), pour une cuisson de 15 minutes supplémentaires.

Sortez le pain du four et laissez-le refroidir au moins une heure sur une grille.

 

Conseils

Vous pouvez remplacer ce mélange par celui de EmraFood en gardant le même taux d’hydratation.

Si vous utilisez la farine à pain de Nutrifree ou l’un des mélanges pour pain de Ori di Sicilia, il sera probablement nécessaire de réduire l’eau de 10 à 20 grammes.

En fonction du type de farine de maïs que vous utiliserez, il est possible que moins d’eau soit nécessaire, surtout si elle n’est pas complète. Ajoutez donc l’eau progressivement.

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