Pain ciabatta sans gluten

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Pain ciabatta avec Mix Rustico Ori di Sicilia

Le pain Ciabatta est un pain qui donne toujours des belles satisfactions à chaque boulanger.

C’est un pain italien caractérisé par une haute hydratation, une mie très légère et alvéolée et une croûte subtile et croustillante plus pâle par rapport à un pain de campagne.

Tout cela en parlant de pain avec gluten… mais, est-ce que sans gluten on peut obtenir un pain qui lui ressemble?

Boris, le propriétaire de Ori di Sicilia SRL, qui produit de dizaines de mix sans gluten et dont je vous ai parlé plusieures fois dans ce blog, m’a lancé le défi de créer un pain ciabatta très hydraté avec son mix Rustico.

J’avoue que la tâche me rendait nerveuse, je ne savais pas trop comment m’y prendre et j’ai cherché des recettes sur le web.

Je suis tombée sur celle-ci et je l’ai suivie presque telle quelle, sauf les changements nécessaires pour la rendre gluten free.

J’ai préparé le poolish (un mélange d’eau, de farine et d’une très petite quantité de levure qu’on fait fermenter pendant des heures) et suivi tous les indications.

Quoi dire?

Très belle réussite!

Le pétrissage est très facile, la pâte facile à manipuler, j’ai pu aussi allonger les pâtons avec les doigts pour donner la forme typique et, dans l’espace de quelques heures, mes ciabatta étaients cuites.

Des pains magnifiques!

La croûte subtile et légèrement croustillante, la mie alvéolée et légère comme un nuage, la saveur et l’odeur très bonnes.

Si vous ne savez pas où acheter ce mix (que vous trouvez en paquet famille de 1 kg et professionnel de 15 kg) vous le trouvez ici.

Bonne fin de semaine, enjoy!

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Ingrédients pour 6 pains

pour le poolish:

100 g eau

100 g Mix Rustico sans gluten Ori di Sicilia

1 g levure boulangère fraîche (ou 1/2 g sèche)

pour la pâte:

tout le poolish

280 g eau

250 g Mix Rustico sans gluten Ori di Sicilia

2 g levure boulangère fraîche  (ou 1 g sèche)

6 g sel

1 cuillère à café de miel

farine de maïs fine

 

Procédure

Le matin préparer le poolish.

Dans un petit bol verser l’eau et la levure.

Incorporer le mix et mélanger avec une cuillère, le but étant d’obtenir une petite crème.

Filmer et laisser tripler de volume, il faudra à peu près 3 heures  (avec 21°).

Verser le poolish dans une saladière, ajouter le miel et l’eau et enfin le mix Rustico.

Pétrir longuement afin que la pâte incorpore de l’air et qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Si on utilise le robot,  il faudra utiliser la feuille et pétrir pendant environ 15 minutes; avec un fouet électrique muni de crochets pour le pétrissage, il faudra pétrir environ pendant 20 minutes.

Enfin, incorporer le sel et pétrir encore pendant quelques minutes.

A’ ce stade on a deux choix:

• On peut utiliser des petits récipients rectangulaires transparents en plastique;
• On peut faire pousser toute la pâte dans un seul récipient rectangulaire trasparent et puis diviser en pâtons une fois la pâte doublée.

A’ défaut de récipients transparents on peut utiliser des petits moules rectangulaires en alluminium.

Verser un petit peu d’huile d’olive dans chaque récipient (même ceux en allu) et huiler très bien les parois.

Disposer dans chaque récipient environ 115/118 g de pâte et niveler avec les doigts.

Marquer le niveau de la pâte avec un marqueur et faire doubler de volume.

Il faudra attendre environ 2 heures (avec 21°), mais je conseille de vérifier la pousse souvent.

Quand la pâte a presque doublée son volume,  chauffer le four à 250° et laisser la pierre de cuisson sur la grille inférieure du four.

Une fois la pâte doublée et le four chaud, faire glisser une petite spatule entre les parois des récipients et la pâte pour vérifier qu’elle se détache facilement, est faire glisser la pâte sur un papier cuisson.

Distancier les pâtons entre eux.

Saupoudrer les pains avec de la farine de maïs fine.

Avec les doigts et tout doucement, prendre les deux extrémités plus courtes des pains et les allonger un peu.

Si on a fait pousser la pâte dans un seul récipient rectangulaire, marquer le niveau et faire doubler.

Renverser la pâte sur du papier cuisson, celle-ci sera rectangulaire comme le récipient.

Saupoudrer généreusement avec de la farine de maïs fine et, avec un cornet, diviser la pâte en 6 pâtons, touchant la pâte le moins possibile et distanciant les pains.

Dans ce cas-là, on ne pourra pas peser les pâtons pour éviter que la pâte se dégonfle.

Enfin, allonger un peu les pâtons.

Enfourner sur la pierre (laissant le papier cuisson) et faire cuire à 250° pendant 8 minutes.

Après la prémière minute, ouvrir la porte du four et vaporiser de l’eau sur les parois, en répétant la même chose après la deuxième et la troisième minute.

Cela sert à empêcher que la croûte devienne de suite croquante et permet à la mie de se développer.

Après 8 minutes, baisser le four à 180° et faire cuire encore pendant 12 minutes à chaleur tournante.

Une fois les pains cuits, les faire refroidir sur une grille avant de les couper.

 

Conseils

Les pains résistent aussi pendant deux jours sans durcir, il suffit de les réserver dans un sac pour aliments.

Ils perdront le croustillant de la croûte mais la mie restera moelleuse.

Je conseils de les congeler des qu’ils sont froids et de les faire décongeler à température ambiente, ils seront parfaits.

Une fois cuits, le poids de chaque ciabatta fluctue entre 86 et 94 grammes.

 

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