Pain d’Aix au levain sans gluten

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Pain d’Aix sans gluten avec vidéo recette

Ce pain d’Aix, ou mieux… un pain façon pain d’Aix, c’est un pain sans gluten au levain avec un très joli façonnage.

Toutes ces magnifiques formes de pains français je les vois dans la chaîne YouTube du maître boulanger Fabrice Cottez et j’essaie de les traduire en gluten free, mais avec l’aggravant de la texture collante et très molle de nos pâtes à pain sans gluten.

J’ai refait plusieurs pains français, dans la forme bien sûr pas dans la substance, et certains ont eu une très belle réussite, d’autre un peu moins parfaits, mais tous très bons.

J’aime me confroter avec des nouvelles techiniques et façonnage, à chaque fois j’apprends un peu plus.

Cette-fois aussi j’aurais pu faire mieux, mais je ne voulais pas trop travailler ma pâte pour ne pas la dégazer et recommercer avec une longue fermentation.

Avec les 25° que j’ai à la maison, j’ai pu pétrir, faire une double fermentation au levain, une longue cuisson… le tout en presque 6 heures et demi.

J’ai utilisé les paquets de  mix que j’avais déjà ouvert dans mon placard, sans trop de soucis.

Si vous voulez comprendre comment je fais à savoir combien d’eau utiliser par raport aux différents mix du commerce, regardez cette vidéo.

Le pain est joli, il a bine poussé pendant la cuisson, le façonnage est mignon, même si j’aurais pu faire mieux, mais il est tellement bon que je l’ai adoré.

On peut le congeler  et puis décongeler et il garde sa croûte croustillante.

Si vous le réservez dans un sac alimentaire la croûte devriendra molle.

J’ai tourné la vidéo pour vous, mais sans la partie du pétrissage que vous ai déjà montré dans la vidéo de l’hydratation du pain sans gluten et à chauqe fois je pétri de la même façon.

Vous pouvez également donner un coup d’œil sur ma chaîne YouTube, vous y trouverez d’autres vidéos de pains gluten  free.

Je vous attends aussi sur mon groupe Facebook, où vous pouvez trouver les belles recettes da la community.

Enjoy!

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Ingrédients

140 g mix à pain Revolution

140 g Mix à pain MaxFree

80 g Mix à pain base riz Ori di Sicilia

150 g levain de riz sans gluten

300 g eau

2 cuillères à soupe d’huile

1 càc  de miel

6 g sel

 

Procédure

Le soir avant, ou le jour même au petit matin, rafraîchir le levain.

Le lendemain matin, ou dès qu’il a doublé de volume, prendre la quantité nécessaire pour la recette.

Verser l’eau, le levain, le miel dans un bol et mélanger.

Incorporer les mix et le sel et pétrir afin d’obtenir une pâte lisse, homogène et collante.

Incorporer l’huile et pétrir.

Huiler la jatte et une maryse et bouler la pâte.

Filmer et faire pousser pendant 2 heures, la pâte ne doit pas doubler mais juste fermenter à une température de 25°.

Ecoulé ce temps, fleurer avec farine de riz fine un papier cuisson et verser la pâte.

Fleurant quant il faut soit la pâte soit le papier, plier en deux la pâte, puis la trouner de 90° et la plier encore, essayant d’obtenir une boulle.

Très  doucement bouler la pâte.

Fariner bien le papier (je ne l’ai pas fait assez bien!) et fariner une moitié de la boulle de pâte.

Abbaisser au rouleu une moitié de la bulle afin d’obtenir une langue de pâte.

Huiler cette langue de pâte et la rabattre sur le pain.

L’huiler devrait servir à faire décoller la pâte pendant la cuisson, chose qui m’arrive très rarement en effet.

Fariner un torchon propre et le mettre dans un panier,  si on n’a pas de panier de fermentation à pain (moi, je n’en ai pas).

Appuyer le panier avec le torchon sur la boulle de pain et, utilisant une pelle à pizza par ex, renverser le panier.

Fariner le pain et le couvrir avec le torchon.

Faire pousesr pendant 2 heures.

Environ 45 minutes avant la fin de la fermentation, chauffer le four à 250° laissant la pierre de cuisson sur la grille en bas du four.

Ecoulé ce temps et avec le four chaud, couper le pain.

Fariner le papier cuisson et renverser le pain, avec la langue de pâte tournée vers nous.

Lisser la surface avec les mains pour bien distribuer la farine et faire une coupe au centre du pain, les fendant presque en deux.

Utiliser de la farine de riz si la pâte se déchire.

Enfourner le pain, mettant aussi une petite casserole avec de l’eau dans le four et le cuire à 250° pendant environ 15  minutes.

Puis baisser le four à 220° et le faire cuire encore 25 minutes.

Enfin, retirer la casserole avec l’eau, déplacer le pain au centre du four, le baisser à 180° avec la chaleur tournante.

Cuire encore pendant 15 minutes, puis le faire refroidir sur une grille avant de le couper.

 

Conseils

On peut utiliser n’importe quel mix à pain, pour savoir comment hydrater la pâte regarder cette vidéo.