Pain de campagne au levain

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Pain de campagne au levain sans gluten et semi-complet: la vidéo recette

Ce Pain semi-complet est une recette facile et accessible à tous.

Sans gluten, sans lactose et semi-complet, c’est une miche délicieuse et parfumée.

J’ai préparé ce pain de nombreuses fois, aussi bien avec du levain qu’avec de la levure de boulanger, et il réussit toujours bien.

Cette fois, j’ai rafraîchi le levain avec de la farine de sarrasin et j’ai utilisé un seul mélange pour pain que vous pouvez trouver partout.

Avec la chaleur qu’il fait encore, il ne faut que quelques heures pour l’ensemble de la préparation et, en une journée, ce pain à levain naturel sera prêt.

Vous n’avez pas de levain de riz, mais vous aimeriez en préparer un?

Voici la recette, et ici vous trouverez les réponses aux 10 questions les plus fréquemment posées sur ce sujet.

Le pain est délicieux, avec les arômes typiques du levain et du sarrasin.

La croûte est croustillante et le reste pendant 24 heures, tandis que la mie est très moelleuse et légèrement humide, ce qui garantit une plus longue durée.

Je le trouve parfait pour les bruschettas: le micro-alvéolage régulier permet de le garnir sans que les tomates cerises ne tombent, et la tranche devient croustillante et délicieuse.

Bref, si cela vous tente, essayez-le et dites-moi ce que vous en pensez.

Enjoy!

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Ingrédients

65 g de levain de riz

65 g de farine de sarrasin blanche (certifiée sans gluten)

50 g d’eau

Pour la pâte:

300 g d’eau

320 g de mélange pour pain Mix B Schaer

6 g de sel

1 cuillère à café de miel

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

 

Procédure

Prélevez 65 g de levain de riz que vous avez rafraîchi un ou deux jours plus tôt, ajoutez le sarrasin et l’eau, puis pétrissez bien.

Une fois que vous avez obtenu une pâte très molle mais homogène, mettez-la dans un récipient haut et étroit, couvrez-le avec un couvercle en laissant un petit espace pour que l’air puisse passer.

Faites un repère sur le récipient pour suivre la levée et laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume, ou presque.

Dans la vidéo, mon levain avait déjà doublé de volume et commençait à se stabiliser.

À ce stade, versez dans le bol du robot le levain, l’eau, le miel, le sel, et le mélange pour pain, puis pétrissez avec le crochet pendant quelques minutes à faible vitesse.

De temps en temps, détachez la pâte du crochet et des parois du bol et retournez-la.

Après environ 3 ou 4 minutes, ajoutez l’huile et continuez à pétrir pendant 7 à 8 minutes supplémentaires, en augmentant progressivement la vitesse pour permettre à la pâte d’incorporer de l’air.

Une fois que vous avez obtenu une pâte lisse et homogène (même si elle est collante), placez-la dans un bol bien huilé et donnez-lui une forme sphérique.

Je fais cela en me huilant les mains, ce qui est très rapide.

Couvrez le bol et laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Chez moi, avec 29°, cela a pris environ 4 heures, mais cela dépend de la température, de l’humidité, et de la force de votre levain.

Après le temps de levée, préchauffez le four en mode statique à 250°C, en plaçant la pierre réfractaire sur la grille dans la partie inférieure du four et en mettant aussi un petit récipient résistant à la chaleur.

En détachant délicatement la pâte des parois du bol avec une spatule, soulevez-la et placez-la sur du papier sulfurisé que vous aurez fariné avec de la farine de maïs, de riz, ou de sarrasin.

Si vous avez bien huilé le bol, vous verrez que la pâte se détache facilement sans se abîmer.

Saupoudrez également la surface de la pâte avec de la farine et donnez-lui la forme souhaitée, en essayant de toucher la pâte le moins possible.

Une fois que le four est à la bonne température, faites des incisions dans le pain, d’environ 1 à 1,5 cm de profondeur, et enfournez-le immédiatement sur la pierre.

Juste après, versez 3 ou 4 glaçons dans le récipient que vous avez mis dans le four et faites cuire le pain à 250°C pendant environ 12 minutes.

Après 9 minutes de cuisson, j’ai repassé la lame sur l’incision que j’avais faite, ce qui explique la coupure nette: ceci est facultatif.

Après 12 minutes, baissez la température à 220°C, retirez le récipient, et continuez la cuisson pendant 20 minutes.

Enfin, placez le pain sur la grille centrale du four, en retirant le papier sulfurisé et la pierre, et faites-le cuire à 180°C en mode ventilé pendant 20 minutes supplémentaires.

Cela permet de faire circuler la chaleur sous le pain, de lui donner de la couleur et du croustillant, et de sécher l’humidité.

Une fois la cuisson terminée, placez le pain sur une grille et laissez-le refroidir pendant au moins 1 heure, voire 2.

Cela permet de disperser l’humidité et donne une mie plus stable et plus sèche.

Enfin, vous pouvez le trancher et le déguster.

 

Conseils

Vous n’avez pas ce mélange?

Utilisez la MaxFree, la Emrafoods sans modifications, ou bien la Nutrifree pour pain ou l’un des mélanges pour pain Ori di Sicilia en réduisant l’eau d’environ 20 grammes.

Vous préférez utiliser de la levure de boulanger? Utilisez seulement 5 grammes et ajoutez la farine de sarrasin dans la pâte.

La levée sera beaucoup plus rapide, donc après environ 90 minutes, vous devrez surveiller et ne pas dépasser le doublement de volume.

Les incisions sur le pain sont obligatoires: elles permettent au pain de se développer en hauteur et dans la direction que vous souhaitez, et évitent que la croûte ne se casse de manière désordonnée ou qu’elle ne se casse pas du tout.

Dans ce cas, le pain ne se développerait pas correctement et la mie serait trop humide et compacte.

Les glaçons dans le four permettent de libérer de l’humidité et d’aider le pain à se développer avant que la croûte ne se forme.

Dans mon cas, après 9 minutes de cuisson, la croûte était déjà formée, donc il n’était plus nécessaire d’avoir de l’humidité et le récipient avec les glaçons n’était plus utile.