Pain fer à cheval sans gluten

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Pain fer à cheval sans lactose, semi complet et en vidéo

Le Pain fer à cheval est un pain semi-complet sans gluten et sans lactose facile à préparer.

J’ai déjà préparé ce pain au moins trois fois et chaque fois le résultat est très bon, alors j’ai décidé de le partager avec vous.

J’ai utilisé trois mix pour pain que j’avais dans mon garde-manger et que j’ai mélangés ensemble.

Comme je vous le raconte également dans ce post, mélanger entre eux  des mix qui fonctionnent déjà bien seuls donne toujours d’excellents résultats car les qualités de chaque mélange individuel sont additionnées et les éventuels défauts sont compensés.

En réalité, le but de ce post, comme je vous le dis également dans la vidéo, n’est pas de transmettre la recette, qui est sujette à des changements, même importants: nos mélanges peuvent être retirés du marché et on ne peut pas partager une recette dans l’illusion qu’elle puisse être reproduite dans 5 ou 6 ans.

Cela m’est arrivé avec la première pâte feuilletée que j’ai préparée, dans laquelle j’utilisais un mélange qui n’existe plus aujourd’hui.

Cela m’est arrivé avec une colomba, une recette de pain et une recette de pizza: le mélange utilisé a été tellement modifié qu’il a donné un produit profondément différent, au point de me forcer à supprimer deux des recettes parce que je savais qu’elles ne garantiraient pas une bonne qualité.

Je voudrais aller au-delà de la recette, je voudrais transmettre la capacité de réaliser une pâte performante quelle que soit la composition du mélange utilisé, je voudrais que l’on comprenne quelle est la consistance à obtenir pour pouvoir la reproduire avec n’importe quel mix.

En fin de compte, la consistance de la pâte est presque toujours la même, le concept de l’hydratation élevée est toujours le même.

Si l’on apprend à l’hydrater correctement, on n’aura plus besoin de dépendre de recettes développées par d’autres, mais on s’adaptera à ce que l’on a sous la main.

Puisque nous sommes et restons intolérants au gluten, nous devrons toujours faire face à de nouveaux mélanges, autant vaut savoir les gérer.

Bon week-end, enjoy!

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Ingrédients

235 g Mélange pour pain et pizza Aglutèn

100 g Mélange pour pain noir Molino Spadoni

165 g Mélange à pizza Ori di Sicilia

5 g levure fraîche

10 g sel

20 g huile d’olive

400 g eau

 

Procédure

Verser l’eau dans un bol, ajouter la levure et mélanger.

Ajouter tous les mélanges et pétrir.

Utiliser un robot culinaire avec l’accessoire feuille ou un fouet électrique muni de crochets pour pétrir.

Détacher de temps en temps la pâte de la feuille et du bol.

Après environ 5 minutes, ajouter le sel et l’huile.

Laisser pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes supplémentaires.

Huiler très bien un bol et y verser la pâte.

Avec les mains bien huilées, bouler la pâte afin qu’elle soit très lisse.

Couvrir le bol et laisser la pâte doubler de volume.

J’ai attendu environ 2 heures, à une température de 26°.

Saupoudrer une feuille de papier sulfurisé de farine de riz très fine et retourner la pâte.

Si le bol a été bien huilé, la pâte se détache d’elle-même.

Saupoudrer également la pâte de farine et lui donner la forme d’un fer à cheval, avec les pointes plus fines.

Mettre le pain au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 250° en mode statique.

Poser la pierre de cuisson sur la grille centrale du four (ou, selon le four, sur la grille dans la dernière position en bas).

Sortir le pain du réfrigérateur et faire une incision d’un bout à l’autre sur le côté extérieur du pain.

Enfourner le pain sur la pierre et, de suite, verser 4 glaçons au fond du four.

Cuire le pain pendant 12/14 minutes à 250°.

Baisser la température à 210° et laisser cuire pendant 25 minutes supplémentaires.

Baisser encore la température à 180° en mode ventilé et laisser cuire pendant 10 minutes supplémentaires.

Si le pain a été cuit au centre du four, le retourner dans les dix dernières minutes.

Sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille pendant une heure.

Le pain se conserve bien jusqu’au lendemain, bien conservé dans un sac en papier enveloppé dans un sac en plastique.

Alternativement, le couper en tranches et le congeler: vous devrez ensuite le décongeler à température ambiante et il ne sera pas nécessaire de le réchauffer.