Pain Main de Nice sans gluten

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Pain “Main de Nice” sans gluten au levain et en vidéo

La pain Main de Nice est un pain traditional de la ville de Nice.

Son façonnage rappelle une main avec 4 doigts et il est aussi appellé manina (petite main), ce qui témoigne son origin italienne.

Avant qu’elle ne soit française, Nice était italienne est sûrement elle a gardé une partie de la tradition boulangère de chez nous.

En effet, il existe un façonnage de pain de la ville de Ferrara qui est la “coppia ferrarese” qui est formé par 2 croissants unis au centre.

Je ne connaissais pas du tout ce pain, je l’ai découvert grâce à Fabrice Cottez de Boulangerie pas à pas.

J’ai regardé plusieures fois sa vidéo mais je n’osais pas le rendre gluten free.

Quelques temps après, j’ai préparé les pains mantovane avec un façonnage pas si évident mais que j’ai réussi grâce à une belle pâte sans gluten que j’ai obtenu.

Je me suis dit que je pouvais tester aussi la main de Nice et voir comment ça se passait.

Je me suis trop amusée à faire ces pains: j’ai eu quelques soucis mais, après avoir re-pétrir la pâte et l’avoir façonnée une deuxième fois, j’ai compris comment il fallait faire.

Délicieux et joli, ce pain on doit le consommer dans la même journée ou le congeler dès qu’il est froid.

La mie un peu plus serrée et les “doigts” plus subtils ne restent pas si moelleux le lendemain et c’est un dommage parce que le pain est hyper moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.

Enjoy!

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Ingrédients pour 6 pains

300 g Mix B Schär

200 g Nutrifree pour pain

370 g eau

220 g levain de riz sans gluten

1 cuillère à café de miel

10 g sel

30 g huile d’olive

 

Procédure

Rafraîchir le levain comme d’habitude et, dès qu’il double de volume, commencer le pétrissage.

Faire fondre le levain dans l’eau et la verser dans la cuve du robot.

Ajouter le miel et les mix et pétrir.

On doit nettoyer les parois et le fond de la cuve très souvent afin que la pâte soit pétrit de façon homogène.

Après environ 5 minutes, incorporer le sel et l’huile.

Pétrir longuement, pendant à peu près 15 minutes, afin que la pâte incorpore de l’air et qu’on n’ait plus de grumeaux.

Décoller souvent la pâte des parois du bol et la retourner.

Huiler très bien une jatte et verser la pâte.

Bouler la pâte à l’aide d’une maryse bien huilée.

Filmer et faire fermenter pendant environ 60 minutes (chez moi j’ai 28°).

Ecoulé ce temps, diviser la pâte en 4 pâtons de 200 g chacun.

J’ai préféré obtenir 4 mains de Nice et un pain avec le reste de pâte, mais on peut obtenir 6 mains de Nice d’environ 160g chacun.

Bouler les pâtons et puis, sur le plan fariné avec farine de riz fine, abbaisser la pâte en une longue bande de environ  8 cm de largeur et  45/47 cm de longueur.

S’assurer souvent que la pâte ne colle sur le plan.

Faire deux entailles dans les extrémités de la pâte et les enrouler comme des croissants.

Regarder la vidéo pour comprendre le façonnage, c’est plus claire.

Une fois obtenus 2 croissants, les plier en deux afin d’obtenir la main.

Si on n’obtient pas un joli pétrissage la première fois, pas de soucis, on re-pétrir et on essai à nouveau.

Disposer les mains sur du papier cuisson et les filmer.

Faire fermenter pendant 2 heures, pas moins de une heure et demi et pas plus de 2 heures avec une température de 27° à 28°.

45 minutes avant de les enfourner, chauffer le four à 250° avec la pierre de cuisson.

Préparer une émulsion avec  3 cuillères à soupe d’huile et 3 d’eau et mélanger.

Badigeonner les pains avec l’émulsion et les cuire pendant  18 à 20 minutes.

A’ la mi cuisson activer la ventilation du four si on peut, sinon attendre que le pain soit bien doré, mais pas trop cuit non plus.

Dès qu’on sort le pain du four, le badigeonner avec de l’huile d’olive et le faire refroidir sur la grille pendant une heure.