Pain sans mix du commerce et sans gluten

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Pain sans mix du commerce et sans gluten, trois recettes et une vidéo

Ces pains sans mix du commerce et sans gluten ont été un belle satisfaction.

Même si je n’ai pas de problèmes à utiliser les mix sans gluten du commerce, je reçois toujours des demandes de recettes sans mix et, comme j’aime les défis, au fil des années j’ai testé pas mal de recettes.

Si vous appuyez sur ce lien, vous verrez les recettes que j’ai préparé à témoignage du fait que, de temps en temps, je reviens sur ce sujet.

Puis, il y a quelques semaines, j’ai commencé à tester une recette sucrée sans mix qui a eu une très belle réussite et qui m’a donné l’envie de la tester avec du pain.

La première tentative a été excellente et j’ai décidé de la refaire mais en vidéo.

Comme à chaque recette sans mix on me demande les substitutions pour certains ingédients, j’ai décidé de tester directement en vidéo soit une version sans maïzena et xanthane soit une version de pain complet.

La maïzena et le xanthane sont les ingrédients qui plaisent le moins et j’ai anticipé vos questions, en les remplaçant directement avec de la tapioca et du psyllium.

Comme je voulais faire une comparaison directe entre les trois pains et pour cela il me faillait obtenir  des pâtes avec la même texture, j’ai changé la quantité d’eau en fonction des nécessités.

Le pétrissage, la fermentation et la cuisson ont été faits en même temps.

Et le résultat?

Tous les pains sont très bons, très moelleux, bien colorés en surface et tous résistent environ 3 jours sans besoin de les congeler.

Le pain avec tapioca est celui qui m’a donné plus de problèmes soit côté texture que humidité de la mie.

Mon préféré est celui avec maïzena et xanthane mais j’avoue que le pain complet est également magnifique.

La petite quantité de farine de lupin change tout, soit la texture du pain soit la saveur qui ressemble à celle du pain de tradition.

Je les ai goutés le lendemain et ils étaient encore très moelleux, même si la mie était légèrement plus compacte.

Je vous laisse à la vidéo et puis c’est à vous de tester.

Bonne fin de semaine, enjoy!

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Ingrédients

pain base maïzena:

90 g farine de riz fine *

10 g farine de lupin *

50 g fécule de pommes de terre *

50 g maïzena *

7 g xanthane *

190 g eau tiède

6 g levure boulangère fraîche

1 cuillère à café de miel

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

4 g sel

pain base tapioca:

90 g farine de riz fine *

10 g farine de lupin *

50 g fécule de pommes de terre *

50 g amidon de tapioca *

7 g psyllium en poudre fine *

220 g eau tiède

6 g levure boulangère fraîche

1 cuillère à café de miel

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

4 g sel

pain complet:

100 g farine de riz complète fine *

20 g farine de lupin *

40 g fécule de pommes de terre *

40 g maïzena *

7 g xanthane *

200 g eau tiède

6 g levure boulangère fraîche

1 cuillère à café de miel

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

4 g sel

*tous les ingédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés gluten free

 

Procédure

La procédure est identique pour toutes les recettes.

Verser les farines, les amidons et le xanthane ou psyllium dans un bol et les mélanger avec un fouet.

Ajouter le miel.

Dissoudre la levure dans l’eau tiède et la verser progressivement dans le bol avec les farines.

J’ai pétrit avec un fouet électrique mais on peut pétrir à la main ou avec un robot muni de feuille.

Il faut pétrir pendant à peu près 15 minutes et, à la fin, on ajoute le sel et l’huile et on pétrit encore pendant 5 minutes.

Huiler une jatte et la maryse et bouler la pâte.

Faire lever pendant 45/60 minutes,  la pâte ne doit pas doubler mais lever sensiblement.

Chez moi j’avais 18° mais, s’il fait trop froid, on peut faire lever la pâte dans le four éteint avec la petite lumière allumée.

Ecoulé ce temps, huiler le plan.

Si on a un silpat, je conseille de l’utiliser car il évitera d’utiliser trop de farine de riz.

Verser la pâte sur le silpat huilé et, avec les mains huilées, dégazer la pâte la travaillant un peu et puis fleurer avec de la farine de riz fine pour façonner un pain bâtard.

La travailler avec de l’huile aide beaucoup et empêche d’abuser de farine de riz; utiliser la farine de riz aide dans le façonnage.

Soulever délicatement le pain et l’appuyer sur du papier sulfurisé.

Filmer et faire lever  pendant le temps que le four chauffe.

On doit chauffer le four à 250° avec la pierre de cuisson en bas du four, il faudra attendre environ 4o/45 minutes afin que la pierre soit bien chaude.

Placer également dans le four un petit récipient résistant à la chaleur.

Quand le four est bien chaud, huiler le pain et faire les entailles.

Grigner le pain, surtout des pains si hydratés, aide l’humidité à s’échapper.

Enfourner le pain sur la pierre et, de suite, verser dans le récipient l’équivalent d’une tasse à café d’eau ou deux glaçons.

Cela produira de la vapeur qui aidera la pousse du pain avec la formation de la croûte qui lui empêche de bien gonfler.

Cuire à 250° pendant 10 minutes, puis baisser à 190° avec la résistance en dessous et la ventilation et faire cuire pendant environ 40 minutes.

A’ défaut, utiliser la cuisson traditionnelle pendant 20 minutes et la chaleur tournante pendant les derniers 20 minutes.

Ecoulé 40 minutes, baisser encore la température du four à 180° et, à chaleur tournante, cuire le pain encore pendant 10 minutes.

Après environ 60 minutes de cuisson, sortir le pain du four et le faire refroidir pendant quelques heures sur une grille.

Le temps de cuisson dépend aussi du four, de la taille du pain et de la quantité de pain qu’on cuit en même temps.

Ecoulées 4 à 5 heures, on peut couper le pain.

Conseils

Pour le pain au tapioca et psyllium, il faut utiliser des supports  pour lui empêcher de s’aplatir pendant la deuxième fermentation.

Il faut les retirer juste avant d’enfourner.

Comme je devais cuire trois pains en même temps, j’ai été obligée de façonner des pains bâtards mais, en effet, une fois renversé sur le silpat, je ne devais pas dégazer la pâte au tapioca et l’enfourner telle quelle sans la toucher.

La  taille de ma pierre de cuisson m’a empêché de cuire des miches.

Pour le pain au tapioca il faudrait prolonger la cuisson de 6 à 8 minutes.

La mie est très humide, pas de croûte crustillante mais, même 48 heures après, le pain reste moelleux.

Je conseille la cuisson de pains de la même taille et avec la même hydratation ainsi on ne risque pas que l’un soit trop cuit et l’autre très peu.