Pain Tabatière sans gluten

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Pain Tabatière sans gluten et sans lactose: la vidéo

Le Pain Tabatière , comme son nom l’indique, est un pain dont la forme rappelle le pot à tabac avec son couvercle.

Pain caractéristique de la région Picardie et du département du Jura, il fait partie des nombreux pains traditionnels français.

Aujourd’hui, je vous le propose sans gluten et sans lactose.

Pain Tabatière sans gluten- La Cassata CeliacaJ’ai fait beaucoup de pains français traditionnels sans gluten: bien sûr, je ne peux jamais respecter les instructions sur le type de farine à utiliser, sur l’hydratation, je ne peux qu’essayer de reproduire les formes du mieux que je peux.

Par exemple Pain Marguerite, la Couronne bordelaise, la Main de Nice, il Pain d’Aix, le Pain d’épi, le Languette-feuille e il  Tressé, le Pain feuille, la Baguette.

Ce pain tabatière est un autre exemple de la richesse de la variété et il m’en manque encore beaucoup, mais j’espère pouvoir les reproduire.

J’ai utilisé deux mélanges de pain que je devais écouler mais, comme je le dis toujours, il ne faut pas dépendre d’une recette mais s’en inspirer et l’adapter aux mélanges dont nous disposons.

On fait attention à la quantité d’eau et on expérimente: il y a tant de satisfaction quand le résultat est bon et beau.

Le résultat, dans mon cas, aurait pu être encore meilleur esthétiquement, mais le pain est tellement bon que je m’en suis accommodé.

Le « couvercle » aurait dû se détacher plus nettement de tous les côtés, mais il est resté un peu collé à l’avant, ce qui est une erreur de ma part lors de la formation du couvercle.

Le pain a incroyablement bien gonflé, ce qui est formidable si l’on considère qu’il n’y a que 2 grammes de levure pour 500 g de mélange.

Cette fois-ci, j’ai fait un préferment et deux levages supplémentaires, les temps d’attente sont donc un peu différents, mais il faut surtout suivre un peu le processus.

En ce qui me concerne, cela en valait la peine : le pain est croustillant à l’extérieur et incroyablement moelleux à l’intérieur.

J’ai ajouté un peu de farine de sarrasin, ce qui lui donne une saveur légèrement rustique.

Si vous l’essayez vous aussi, dites-moi ce que vous en pensez.

Je vous souhaite un bon week-end, enjoy!

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Ingrédients

pour le préferment:

100 g mix sans gluten (EmraFoods)

150 g eau

2 g levure fraîche

pour la pâte:

310 g eau

400 g mix sans gluten (Mix à pain Molino Spadoni)

20 g farine de sarrasin blanc (certifiée gluten free)

10 g sel

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

 

Procédure

Verser 150 g d’eau, la levure et 100 g de mix Emra Foods dans un bol et mélanger à l’aide d’une fourchette.

Une fois qu’un mélange très mou est obtenu, le couvrir et laisser plus que doubler.

Selon la température de la maison, il faut attendre 90 à 120 minutes.

Lorsque la pâte est très gonflée, procéder au pétrissage proprement dit.

Dans le bol du batteur planétaire, verser le reste de l’eau, le préferment et le reste du mélange.

Commencer à pétrir (j’ai utilisé l’accessoire feuille) pendant quelques minutes, ajouter la farine de sarrasin et enfin le sel et l’huile.

Détacher de temps en temps la pâte de la feuille ou du crochet et des parois du bol.

Une fois qu’on obtient une pâte lisse, homogène et collante, bien se graisser les mains et graisser également un saladier.

Former une boule de pâte aussi lisse que possible, la placer dans le bol graissé, couvrir et laisser lever pendant 45 minutes.

Après ce temps, fleurer le plan de travail ou le papier sulfurisé ou un silpat et y déposer la boule de pâte.

Plier plusieures fois la pâte pour obtenir une boule aussi régulière que possible.

Mettre un peu de farine de riz fine sur un tiers de la boule et l’aplatir (on le voit mieux dans la vidéo).

Graisser les bords de cette pâte que vous avez aplatie avec de l’huile d’olive et la rabattre sur la boule de pâte.

Essayer de couvrir toute la surface.

Détacher légèrement les bords de la pâte que vous avez fait chevaucher, de façon à ce qu’ils se détachent lors de la cuisson.

Placer ce pain dans un panier à levure, en le retournant.

Je n’ai pas de panier à levure et j’ai utilisé un panier en osier recouvert d’un torchon.

Couvrir le pain et le laisser lever à nouveau pendant 45-60 minutes.

A la maison j’avais 25°, s’il fait plus froid chez vous, vous pouvez mettre la pâte à lever dans le four éteint avec la lumière allumée.

30 minutes avant la fin du temps de levée, il faut mettre le four à 250°, placer la pierre réfractaire sur la grille à l’avant-dernier niveau du bas du four et placer également un bol résistant à la chaleur rempli d’eau dans le four (cela sert à créer de la vapeur et de l’humidité).

Une fois le temps de levée écoulé, retourner le pain sur du papier sulfurisé et le faire cuire sur la pierre.

Immédiatement après, verser 3 glaçons dans le bol qu’on a mis dans le four.

Cuire le pain à 250° pendant 15 minutes, puis baisser le four à 220° et laisser cuire encore 20 minutes, en retirant le bol contenant l’eau.

Enfin, retirer la pierre, enlever le papier sulfurisé, placer le pain sur la grille centrale du four et laisser cuire pendant 15 minutes à 180° en mode ventilé.

Sortir le pain du four et le laisser perdre de la chaleur et de l’humidité en le plaçant sur une grille.

Après environ 45-60 minutes, on peut le déguster.