Pandoro sans gluten

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Pandoro sans gluten avec Mix Grandi Lievitati de Ori di Sicilia

J’ouvre officialement la saison de “gâteaux de Noël”  avec le Pandoro sans gluten en version classique.

Chaque année c’est une émotion et chaque année également arrive la peur de l’échec.

Serais-je capable de préparer quelques chose de bon et de beau?

Mais, franchement, depuis que j’utilise les produits de Ori di Sicilia cette peur a presque disparu.

Au fil des années je vous ai proposé plusieurs gâteaux de Noël préparés avec ce mix super performant, le mix “Miscela Oro Grandi Lievitati“.

Le Pandoro avec pépites de chocolat, le Panettone à la pistache, la Veneziana aux amandes, les Mini Panettone aux pralines roses.

Cet année c’est le tour du Pandoro classique, gâteau incontournable de tables de Noël, même les sans gluten.

Il s’agit d’une préparation insidieuse à ne pas sous estimer, autant insidieuse même avec le gluten.

Pas vraiment pour les étapes de la préparation, qui est assez simple, mais au niveau de la levée de la pâte et de la cuisson.

Chaque four est un monde à part, régi par ses propres règles: il faut bien connaître son four et faire avec.

Je vous raconterai exactement ma préparation et je vous invite à la tester chez vous.

 

Si vous n’arrivez pas au premier coup à avoir un produit digne, pas de soucis, essayez une deuxième fois, ne vous en faites pas, il en vaut la peine de continuer à essayer.

J’ai réservé le mien 14 heures avant de le goûter et il était parfait, moelleux comme si à peine cuit.

J’étais toute contente et excitée comme une gamine par ce résultat, je ne pouvais pas arrêter de sourire.

Vous trouvez ce mix sur le shop en-ligne de Ori di Sicilia, en paquet de 1 kg et de 15 kg pour les professionnels.

Enjoy!

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Ingrédients pour un Pandoro de 1 kg

500 g Mélange Oro Grandi lievitati Ori di Sicilia

240 g eau tiède

65 g beurre mou

50 g œufs entiers

160 g jaunes d’œuf

12 g levure boulangère fraîche

5 g miel

2 g sel

12 g beurre de cacao (ou chocolat blanc sans gluten)

pour l’émulsion:

10 g beurre mou

10 g rhum

1 cuillère à soupe d’extrait de vanille (ou les grains d’une gousse)

10 g miel

1 cuillère à soupe de zestes râpées d’une orange (ou orange confite)

sucre glace pour la finition

 

Procédure

La veille préparer l’emulsion.

Verser dans un bol le rhum, la vanille, le miel, le beurre de cacao fondu, les zestes d’orange et le beurre pommade et mélanger très bien.

J’ai utilisé de l’orange confite maison, mais vous pouvez utiliser de l’orange confite du commerce pourvu qu’elle soit de bonne qualité.

Couvrir et réserver.

Dans le bol du robot verser la levure , l’eau et le miel et mélanger.

Ajouter le mix et pétrir avec la feuille à basse vitesse pendant environ 5 à 6 minutes.

Incorporer les jaunes et les œufs et pétrir encore pendant 5 ou 6 minutes.

Verser dans le bol l’emulsion, le beurre de cacao (ou le chocolat) fondu et tiède, le beurre pommade et le sel et pétrir encore pendant une dizaine de minutes.

Une fois obtenue une pâte très souple mais homogène, très lisse et sans grumeaux, la verser dans le moule à pandoro et, avec les mains huilées, lisser la surface et remplir toutes les espaces vides du moule.

Il faut perdre un peu de temps pour cette étape, il faut vraiment insister afin d’ obtenir une pâte super lisse et il faut tapoter 2 ou 3 fois le moule sur le plan afin de retirer les boulles d’air.

Filmer le moule et faire pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle arrive au bord du moule.

Il faut attendre que la partie centrale bombée sorte un peu de moule et que la pâte dans le pourtour du moule arrive presque au bord du moule.

Selon la température de la maison, il faudra attendre 2,30 à 3,30 heures.

Chauffer le four à 155° à chaleur tournante  ou à 160° au four traditionnel, en plaçant la grille sur l’avant-dernière position dans le four.

Cuire le pandoro pendant environ 75 minutes, en baissant la température du four à 150° après 45 minutes de cuisson et en couvrant la surface avec une feuille alluminium.

Eteindre le four, laisser le moule dans le four pendant une dizaine de minutes, on verra la coupole du pandoro s’affaisser, c’est normal, c’est cette coupole qui sera le “coussin” sur lequel s’appuie le pandoro.

Le démouler et le faire totalement refroidir pendant quelques heures sur une grille.

Le réserver dans un sac en cellophan.

Le lendemain le saupoudrer avec du sucre glace et le goûter.

 

Conseils

Selon les jaunes d’œufs utilisés, on peut obtenir une mie plus ou moins jaune.

Le temps de fermentation est indicatif, il ne faut pas compter sur les temps indiqués ici, mais suivre la fermentation de votre pâte et se régler par conséquant.

On peut légèrement chauffer le four et mettre le moule dans le four pour la fermentation.

Pendant la cuisson, on verra la coupole du pandoro gonfler et sortir largement du moule (on le voit en photo); puis, quand on laisse le pandoro dans le four éteint, cette coupole baissera un peu.

C’est à ce moment qu’il faut démouler le pandoro, le renverser et le faire refroidir sur la grille.

Pas obligé de bouler la pâte avant de la mettre dans le moule, il suffira de bien, bien presser et lisser la pâte dans le moule afin d’obtenir une surface régulière et une coupole un peu bombée.

Le truc qui se passe très, très souvent c’est de voir le Pandoro, une fois cuit, se rétrécir dans le moule, avec la partie supérieure (dans le moule corréspond au fond) qui est “ratatinée” par rapport au bas (le haut du moule).

En plus, on voit toute une partie gélifiée tout autour de la partie externe plus cuite, comme si la mie était crue, mais c’est dû aux amidons gélifiés.

Chose qui n’arrive pas avec le panettone parce qu’on le cuit dans le moule en papier où la conduction thermique est optimale, tandis que le moule du pandoro est en acier et ne conduit pas la chaleur de la même façon.

Voilà pourquoi la coupole (qui n’est pas au contact du moule) est parfaite et le problème se pose seulement pour la pâte au contact du moule.

J’ai remarqué que, si on fait lever la pâte correctement et qu’on gère bien la température de la cuisson, on arrive à sortir un produit bien cuit ou, au pire, avec un supçon de gélification sur le bord, mais presque imperceptible.

Je ne vous dirai pas d’utiliser le thermomètre à sonde, comme pour le pandoro/panettone avec gluten, parce que j’ai remarqué que la température au cœur arrive à 94° (comme pour un produit bien cuit), déjà après 55 minutes de cuisson, avec le risque que, une fois démoulé, il collapse parce que pas suffisamment cuit dans la partie supérieure (inférieure du moule).

Le vrai gros conseil que je vous donne c’est de suivre bien la fermentation et de ne pas enfourner avant qu’elle ne soit optimale, même si vous devez attendre un peu plus et puis de se régler par rapport à son propre four.

Au cas de faillite, pas de déception mais on recommence en tirant profit de l’expérience.