Panettone salé sans gluten

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Panettone salé sans mix du commerce et en vidéo

Ce Panettone salé est une préparation parfaite pour les fêtes de Noël.

J’y pense depuis un bon moment et enfin j’ai trouvé le courage d’utiliser mon mix maison pour des pâtes levées comme un panettone.

C’est mon deuxième essai, le premier c’est bien passé, le panettone était trop bon mais moche et je me suis dit qu’il valait la peine de chercher d’améliore le visuel.

Par rapport au mix que j’utilise normalement, dans celui-ci j’ai remplacé l’amidon de maïs avec de l’amidon de tapioca, parce que plusieures intolérants au gluten ne peuvent pas consommer du maïs.

J’avoue que le résultat est, si possible, encore mieux parce que le panettone est encore plus moelleux.

J’ai également remplacé la farine de lupin avec de la farine de millet parce que souvent vous avez des problèmes à en trouver dans le commerce.

La préparation est très simple.

J’ai décidé de faire une seule fermentation parce que, par rapport à la première fois quand j’ai fait 2 fermentations, rien ne change.

A’ peu près en 4 heures le panettone sera cuit.

Je me rends compte qu’il ne s’agit pas d’un panettone de la tradition et que c’est plutôt une version pour dummies, très rapide et avec la levure à la pace du levain.

Mais, pour un panettone sans mix du commerce (et peut-être pas si joli comme je le voulais), il est trop bon et alors pas mal si je ne suis pas la tradition.

Réservé dans un sac plastique pour panettone il résiste même 4 jours sans perdre son moelleux, sans besois qu’on le rechauffe.

Cela grâce aux ingrédients utilisés, comme les lardons et le fromage qui lui donnent de l’humidité.

Ce qui est très intéressant si l’on pense qu’on peut le préparer à l’avance pour les jours de fêtes quand on a un tas de choses dont il faut s’occuper.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour un moule de 500 g.

90 g farine de riz fine *

10 g farine de millet (ou de lupin, sorgho, sarrasin blanc etc) *

50 g fécule de pommes de terre *

50 g amidon de tapioca *

7 g xanthane

1 g psyllium en poudre fine *

2 œufs et 3 jaunes d’œuf (pour un total de 150 g)

10 g levure fraîche

110 g eau

20 g sucre

3 g sel

poivre

20 g parmesan râpé (ou grana padano)

80 g beurre mou

150 g assaisonnement (pour moi un mélange entre lardons* et fromage en dés)

*tous les ingrédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés gluten free

 

Procédure

Verser les farines, les amidons, le xanthane et le psyllium dans un bol et les mélanger.

Dissoudre la levure dans l’eau et la verser dans le bol avec le mix.

Ajouter le sucre, un peu de poivre et pétrir.

J’ai utilisé un fouet muni de crochets pour le pétrissage mais on peut utiliser un robot avec la feuille.

Au bout de quelques minutes, incorporer le parmesan.

Pétrir pendant une dizaine de minutes et, enfin, incorporer le beurre mou et le sel.

Pétrir encore pendant 10 minutes, le bout étant d’obtenir une pâte très lisse et homogène.

Le prétrissage au total dure environ 20 minutes.

Il faut se souvenir qu’on a ajouté le fromage râpé et la pâte, même si assez lisse, aura des petits grumeaux dus au fromage.

A’ ce stade, incorporer les lardons et le fromage en petits dés et pétrir un peu pour les distribuer dans la pâte.

Peser la pâte et en garder 620 grammes, on pourra cuire le reste de pâte dans deux moules à muffins.

Huiler un silpat ou du papier sulfurisé et se huiler les mains.

Verser la pâte sur le silpat et le travailler un peu pour lui donner une forme homogène et la bouler.

Disposer la pâte dans un moule à panettone bas de 500 g.

Avec les mains et une spatule huilées, chercher de lisser la pâte et d’obtenir une partie centrale bombée.

Plus la pâte est lisse à ce stade et plus il se peut que la pâte reste lisse lors de la fermentation.

La présence de lardons et du fromage empêche qu’on ait une pâte fermentée totalement lisse, elle aura des craquelures et c’est normal.

Couvrir la pâte avec une cloche à gâteaux ou une boule renversée et placer la moule dans le four avec la seule petite lumière allumée.

Attendre que la pâte double de volume, on doit voir la partie centrale bombée qui sort du moule.

Juste avant, chauffer le four à 160° .

Une fois la pâte levée et juste avant d’enfourner, faire une croix avec une lame (si on mouille la lame s’est plus facile) et déposer au centre un petit dés de beurre.

Cuire le panettone salé à 160° pendant 55 minutes, puis baisser la température à 150° en ventilé et cuire encore pendant 5 minutes.

Sortir le panettone du four, l’embrôcher et le renverser, l’appuyant sur des supports afin de le faire refroidir suspendu et à l’envers.

Après environ  7 à 8 heures, le réserver dans un sac plastique alimentaire et attendre quelques heures, voire le lendemain, pour le goûter.

 

Conseils

Cette recette est pensée sur ce mix, je ne sais pas si elle fonctionnerait avec un mix du commerce.

La recette du panettone salé est tirée de la version avec gluten de Mena.

Réservé dans le sac plastique à panettone, il résiste pendant 4 jours sans besoin de le chauffer.

On peut remplacer les lardons par du jambon blanc et les dés de fromage provola (ce que j’ai utilisé) avec de l’emmenthal  au un autre fromage au choix.

Le psyllium utilisé est en poudre fine.

Si vous utilisez des œufs plus grands, il se peut qu’ils vont suffire 2 jaunes d’œufs.

S’il vous arrive que la pâte a déjà levée et que le four n’est pas encore chaud, vous pouvez réserver la pâte au frigo dans l’attente.