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Paris Brest avec namelaka au chocolat – La Cassata
Bon lundi,
voilà encore une fois un Paris Brest sucré cette fois-ci, Paris Brest avec namelaka au chocolat sans gluten, bon à tomber!
La dernière fois je vous racontais qu’il m’était resté de la pâte à choux d’une autre préparation et la voilà; comme j’en avais fait beaucoup et qu’il me sont restés, j’en ai congelé une partie tandis que l’autre je l’ai utilisé dans un plat salé.
Recette du chef pâtissier Omar Busi que j’ai transformée en sans gluten, changeant quelque autre petit truc, comme les framboises pour la garniture que je n’ai pas trouvées, ou bien le chocolat au lait que j’ai remplacé par une partie de chocolat noir et l’autre du blanc, le reste tel quel.
Bonne semaine.
Enjoy!
Ingrédients
Pour la namelaka:
200 g lait concentré sucré sans gluten
100 g lait
700 g crème fraîche au 35%
200 g fromage Stracchino
15 g gélatine alimentaire en feuilles sans gluten
200 g chocolat noir au 70% sans gluten
150 g chocolat blanc sans gluten
Pour la pâte à choux:
125 g eau
125 g lait
170 g beurre
1 g sel
2 g sucre semoule
200 g œufs
70 g farine de riz finement moulue sans gluten
40 g fécule de pommes de terre sans gluten
40 g maïzena sans gluten
Pour le craquelin:
50 g farine de riz finement moulue sans gluten
60 g sucre semoule
70 g beurre
7 g cacao amer en poudre sans gluten
Procédure
Pour la namelaka:
Hacher les chocolats.
Chauffer le lait e la crème fraîche.
Tremper la gélatine en eau froide pendant une dizaine de minutes.
Verser le chocolat dans une jatte et ajouter le lait et la crème fraîche chauds, mélangeant pour que le chocolat fonde.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Ajouter le stracchino et le lait concentrésucré et mélanger avec un mixeur plongeur jusqu’à ce qu’on obtient une crème lisse et homogène.
Couvrir la crème et la réserver au réfrigérateur pas mons de 12 à 24 h.
Pour le craquelin:
Dans une jatte malaxer le beurre pommade avec le cacao, le sucre et la farine.
Mettre la pâte obtenu entre deux feuilles de pellicule alimentaire transparente et abbaisser avec un rouleaux à pâtisserie en une couche subtile.
Réserver le craquelin au réfrigérateur pendant une heure ou jusqu’à ce qu’il durcisse.
Pour la pâte à choux:
Chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre a fondu et le liquide atteint l’ébouillition, verser les farines, mélangeant avec la spatule et le faisant cuire quelques minutes.
Verser cette pâte dans le cuve du robot ménager avec l’accessoire feuille.
Après une dizaine de minutes, verser un œuf à la fois et fouetter.
Quand on obtient une pâte lisse, homogène et pas trop dure, la verser dans un sac à douille avec une douille lisse.
Beurre un moule.
Façonner des roues en créant 8 petits choux rangés l’un à côté de l’autre et de la dimension d’une petite noix.
Laisser de la place entre une roue et l’autre parce qu’elles vont gonfler beaucoup en cuisson.
Découper des tous petits disques de craquelin à placer sur chaque choux.
Cuire à 200° pendant 3′, puis à 180° pendant environ 30′ à 35′ selon les fours; les choux doivent être bien secs et croustillants.
Les faire refroidir.
Fouetter la crème namelaka pour qu’elle soit mousseuse et aérée.
Verser la crème dans un sac avec une douille raiée.
Couper à moitée les roues de choux.
Fourrer abbondamment chaque choux avec la crème, couvrir avec la calotte superiore de la roue et presser légèrement.
Réserver au réfrigérateur.
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