Pasca ou gâteau de Pâques à la ricotta sans gluten

Questo articolo è disponibile anche in: Italiano (Italien)

Pasca ou gâteau de Pâques à la ricotta sans gluten, sans mix du commerce et en vidéo

La Pasca est une pâtisserie traditionnelle ukrainienne, roumaine et moldave pour fêter les Pâques.

Peut-être pas tous ceux qui me lisent savent que je suis à moitié roumaine.

Ma maman est roumaine et j’ai vecu 5 ans en Roumanie quand j’étais une gamine.

En famille on a été habitué aux bons petits plats de la tradition roumaine, comme les ciorba (des soupes sans pâtes), les sarmale (de paupiettes de chou et viande), le cozonac (pâtisserie pour Noël)  ou le pască.

Pour n’en nommer que quelques uns.

J’ai déjà publié, il y a 10 ans, une recette de pasca, mais j’ai décidé de refaire la même recette sans mix du commerce afin que tous puissent la préparer.

J’ai pourtant effacé l’ancienne recette, utilisé un mix maison et préparé la vidéo de toute la préparation.

Le mix utilisé est le même que je vous ai proposé là et là.

Pendant les jours de fêtes, dans les familles roumaines on ne cuisine rien: tout ce qu’on mangera pendant ces jours de fêtes est préparé à l’avance et pensé pour durer plusieurs jours sans problèmes.

J’ai suivi cette recette mais en la rendant gluten free et j’ai fait de mon mieux pour obtenir un joli résultat (réussite partielle, mais je le dis trop souvent ces derniers temps!).

Un petit effondrement du bord tressé a un peu abîmé la beauté mais la saveur était au rendez-vous.

La Pasca est trop bonne!

Le jour da la cuisson il est super moelleux mais, justement, pour permettre à la farce de devenir compacte, il faut le réserver  jusqu’au lendemain, ce qui le rend un tout petit peu moins moelleuse.

Le lendemain le gâteau est comme il faut, un peu moins aérien mais la saveur est plus bonne et la texture comme il faut.

Je vous laisse à la vidéo.

Bonne semaine, enjoy!

---

Ingrédients

135 g farine de riz fine *

15 g farine de lupin *

75 g fécule de tapioca *

75 g fécule de pommes de terre*

8 g xanthane

40 g jaunes d’œufs

50 g sucre

230 g lait tiède

12 g  levure fraîche

60 g beurre mou

3 g sel

zeste râpé d’un citron

pour la garniture:

300 g ricotta

50 g crème cuisine * (pas de la crème fraîche au 35%)

3 œufs moyens

100 g sucre

une pincée de sel

vanille

zeste râpé d’un citron

100 g raisin

30 g farine de maïs fine (ou de la farine de riz fine si on veut un gâteau maïs free)

pour la finition:

1 jaune d’œuf

sirop de sucre (facultatif)

*Tous les ingrédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés gluten free.

 

Procédure

Verser une partie de lait tiède dans un bol et ajouter le sucre et la levure.

Mélanger et réserver.

Verser toutes les farines, les fécules, le xanthane dans un bol et mélanger avec un fouet.

Incorporer le lait avec la levure, les jaunes d’œufs, les zestes de citron et pétrir avec un fouet électrique (ou avec un robot et la feuille).

Ajouter le lait et pétrir pendant 6 à 7 minutes.

Enfin, incorporer le sel et le beurre et pétrir encore pendant 8 à 10 minutes.

Plus on pétrit et plus on obtiendra une pâte lisse et homogène.

Filmer et faire doubler de volume dans un endroit tiède.

J’ai chauffé le four à 30° et laissé la pâte lever pendant environ 90 minutes.

Entre-temps préparer la garniture.

Rincer le raisin et l’essorer.

Si on le préfère, on peut tremper le raisin dans le Rhum pendant 2 heures.

Laisser bien égoutter la ricotta pendant quelques heures avant de l’utiliser.

Verser tous les ingrédients (sauf le raisin) dans un bol et mélanger avec un fouet.

Incorporer le raisin et mélanger.

Réserver.

Le peu de farine de maïs (ou de riz) permet d’absorber une partie de l’humidité de la crème.

Une fois la pâte doublée de volume, la réserver au frigo pendant 30 minutes, cela permettra de la travailler plus aisement.

Saupoudrer avec de la fécule de pommes de terre le plan (la farine de riz fait sécher la pâte) et dégazer la pâte.

Saupoudrer la pâte et la pétrir (saupoudrant si besoin) afin d’obtenir une pâte lisse et soyeuse.

Peser 300 grammes de pâte et l’étaler avec un rouleau.

Foncer la pâte dans un moule de 22 cm.

J’ai utilisé un cercle à pâtisserie que j’ai appuié sur une plaque couverte de papier cuisson.

La recette originale conseille de foncer la pâte dans le moule en faisant un bord de 2 cm environ.

J’ai eu du mal à faire le bord parce que la pâte retombait, pourtant j’ai utilisé une autre partie de pâte pour créer le bord.

Remplir le fond de pâte avec la crème.

Avec la plupart de la pâte restée, façonner un boudin torsadé qu’on doit appuyer sur le bord.

En théorie, on devrait appuyer le boudin torsadé sur le bord mais, dans mon cas, il glissait sur la crème et je n’ai pas pû le remettre à sa place.

Dorer le bord avec le jaune d’œuf battu.

Cuire dans le four pré-chauffé à 170° à chaleur tournante pendant environ 50 minutes.

Après 30 minutes, si on remarque que la surface est trop dorée, la couvrir avec de l’alluminium.

Une fois le gâteau cuit, le faire refroidir sur une grille, puis retirer le moule et le badigeonner avec du sirop de sucre pour le rendre brillant (mais c’est facultatif).

Couvrir avec un torchon propre et le réserver pendant une demi-journée.

 

Conseils

Le repos permet d’obtenir une crème plus compacte qui ne coule pas quand on coupe la tranche.

Si on ne veut pas utiliser ce mix maison, mais un mix du commerce à pains ou brioche, il faut rectifier la quantité de lait.

Le repos de la pâte on frigo permet de pétrir la pâte sans qu’elle soit trop collante.

J’aurais pû façonner seulement un boudin torsadé pour créer le bord, mais j’avais peur que le bord ne soit suffisamment haut pour contenir toute la crème.

Effectivement, on pourrait façonner deux boudins torsadés et les superposer pour créer un joli bord bien haut, AVANT de couler la crème dans le moule.

La tradition veut qu’on façonne une croix (catholique ou ortodoxe) à disposer au centre du gâteau.

Je ne l’ai pas fait, mais j’ai préparé avec ce reste de pâte une petite brioche torsadée pour tester la pâte.

On réserve la pasca qui reste dans le frigo, pas mal si la pâte durcit un peu, cela arrive aussi avec la version avec gluten.

Dans les gâteaux roumains on utilise souvent la crème cuisine à la place de la crème fraîche, elle est moins liquide et coagule mieux pendant la cuisson.