Pâte feuilletée sans gluten et sans mix du commerce

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Pâte feuilletée sans gluten et sans mix home made

Cette pâte feuilletée sans gluten et sans mix du commerce est ma dernière “fatigue”.

Je vous ai plusieures fois parlé, dans ces dernières semaines, des mes efforts pour obtenir une pâte maison mais sans le mix que j’utilisais depuis des années et que je ne trouve pas si facilement.

C’est la même raison pour laquelle je vous ai offert des nombreuses recettes à base de pâte feuilletée, comme ici, ici et ici.

Mais dans ma dernière recette je vous ai aussi promis que je partegerais avec vous l’ultime, étant la meilleure à mon avis.

Je n’ai pas utilisé de mix du commerce: en Italie on en trouve certains que, ailleurs, il est difficile de trouver et je voulais que tous mes lecteurs puissent la préparer.

La recette n’est pas difficile mais elle est, à vrai dire, longue.

Pourtant, pour la préparer,  il vaut mieux choisir une journée  où l’on est sûr de pouvoir rester à la maison pour s’en occuper.

Différemment des derniers essais, cette fois-ci j’ai utilisé le E464,  c’est-à-dire hydroxypropylméthylcellulose, qui fait la différence dans certains produits sans gluten, surtout les pâtes levées et les pâte qui ont besoin de simuler l’élasticité du réseau glutinique.

C’est pour cette raison que tous les mix du commerce pour pains et pizza l’ont parmi les ingrédients.

Je vous en ai déjà parlé ici.

C’est mon meilleur résultat au niveau de la friabilité, du feuilletage, du goût et du croustillant.

Enjoy!

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Ingrédients

105 g farine de tapioca (certifié gluten free)

105 g fécule de pommes de terre (certifié gluten free)

60 g farine de teff (certifié gluten free) ou sorgho, ou millet

120 g farine de riz fine (certifié gluten free)

5 g gomme de xanthane

3 g  hydroxypropylméthylcellulose (E464)

180 g eau

une pincée de sel

80 g margarine à feuilletage (certifié gluten free)

200 g margarine à feuilletage (certifié gluten free)

 

Procédure

Sortir la margarine du frigo une vingtaine de minutes avant de commencer.

Verser toutes les poudres dans une jatte, le xantane, le E464, 80 g de margarine et, petit à petit, incorporer l’eau.

Pétrir afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Couvrir la pâte avec du film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.

Fariner légèrement le plan avec de la farine de riz fine et étaler la détrempe avec un rouleau pour obtenir un rectangle large comme la plaquette de margarine et longue le double.

Mettre la plaquette de margarine au milieu du rectangle de pâte et rabattre les deux côtés plus courtes sur la margarine, scellant les extrémitées avec les doigts.

Tapoter légèrement avec le rouleau pour détendre la pâte et puis l’étaler verticalement pour l’allonger.

Si la pâte se déforme à ce stade, on peut la compresser avec les mains farinées pour lui donner une forme régulière.

Si la pâte présente des fissures sur le bord, les fariner légèrement et les compresser avec les mains.

Replier un côtè court de la pâte vers l’intérieur et le couvrir avec le côté opposé.

On vient de donner le premier  tour.

Presser le pâton avec le rouleau, laisser une empreinte de doigt sur la pâte pour se souvenir qu’on a donné un tour, la couvrir avec du film et la réfrigérer 30′.

Passé ce temps, fariner le plan, sortir la pâte du frigo, l’appuyer sur le plan pour que le pliage soit devant soi et que les trois couches soient visibles.

Fariner la surface, d’abord tapoter la pâte avec le rouleau et puis l’abbaisser verticalement, on doit toujour avoir une forme rectangulaire.

Faire un deuxième tour à trois comme ci-dessus et réfrigérer 30′.

Suivre les mêmes étapes pour le troisième tour, mais cette fois-ci abbaisser  la pâte un peu plus subtilement.

Plier les deux côtés plus courts sur eux mêmes et au centre de la pâte et sceller les extrémités.

On vient de donner un tour “à livre”, c’est- à-dire qu’on a plié la pâte en 4 couches.

Tapoter doucement avec le rouleau, laisser trois empreints de doigt , filmer et réfrigérer pendant 30′.

Enfin terminer avec le quatrième tour à livre.

Filmer la pâte et la réserver au frigo toute la nuit.

Le lendemain ou après deux jours, on peut l’utiliser.

Avant d’utiliser la pâte feuilletée, il faut d’abord couper les bords irréguliers du pâton, pour qu’ils soient nivelés et qu’on puisse voir le feuilletage.

Ensuite, on peut couper la quantité de pâte nécessaire pour la recette.

On peut congeler la pâte qui reste soit comme pâtons soit l’abbaissant et l’enroulant dans du papier sufurisé.

Conseils

Quand on doit utiliser la pâte, se souvenir de la sortir du frigo une vingtaine de minutes avant, ainsi l’abaisse sera plus régulière et facile.

Une fois découpée la pâte et tapissé le moule et avant de l’enfourner, on doit réfrigérer la pâte pendant 15′ au freezer ou pendant 30′ au frigo.

Le choc termique aide le feuilletage pendant la cuisson.

Si on doit cuire des pièces de petite taille (feuilletés, chaussons, crackers, gressins, vol au vent etc…)  chauffer le four à 200-220° et les cuire pendant peu de temps, 10 à 15 minutes.

Si on doit cuire des tartes, on doit chauffer le four à 180° et augmenter le temps de cuisson à 25-30 minutes, selon les fours ou la recette choisie.

Quand on décide d’utiliser la pâte feuilletée qu’on a congelée, il suffit de la sortir du freezer le jour avant et de la réserver au frigo.

Le lendemain on la met à température ambiante pendant 20 minutes et ensuite on peut l’étaler ou la découper.

On trouve le E464 soit on-line, soit dans les magasins spécialisés.

Le xantane on peut le trouver on -line, dans les pharmacies ou dans les magasins qui vendent les produits sans gluten.

La margarine à feuilletage normalement est composée pour la plupart de margarine végétale et d’un petite partie de beurre.

J’en ai trouvée une avec la mention “gluten free”.

On la trouve en plaquette de deux kilos, que j’ai coupé en plaquettes plus petites de 200 grammes chacune et que j’ai congelées.

 

Avec cette margarine, en effet, il n’est pas si nécessaire de réfrigérer la pâte entre un tour et l’autre, je l’ai fait seulement pour être sûre de ne pas râter la préparation.

Même si sur la pâte on voit des fissures quand on fait les tours, avec la margarine on n’a pas de problèmes parce qu’elle est bien absorbée par la pâte et ne s’échappe pas.

Avec la margarine, qui a une consistance plastique, l’abaisse est plus stable et on arrive a l’étaler plus subtilement et sans problèmes; la pâte ne se brisera pas quand on lui donne la forme qu’on préfère, contrairement à ce qu’il arrive avec les pâtes feuilletées sans gluten du commerce.

Enfin, comme je ne suis pas sûre d’avoir bien expliquée les étapes, je vous laisse le tutorial.

On verra des petites différences dans ce tutorial parce qu’à ce temps là je ne connaissais pas la margarine à feuilletage et je commençais la détrempe de façon différente, mais grosso modo les étapes sont les mêmes.