Petits pains briochés au café (Rotiboy) sans gluten

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Petits pains briochés au café (Rotiboy) sans gluten, sans mix du commerce et en vidéo

Les Petits pains briochés au café ou Rotiboy sont des pains sucrés, des brioches avec un délicieux nappage au café.

Connus également sous les noms de Pappa roti, Coffee buns ou Mexican coffee buns, contrairement à ce que le dernier nom peut laisser supposer, ils sont une viennoiserie 100% asiatique.

Très populaires en Malaisie, ils sont répandus dans toute l’Asie.

Il semblerait qu’à l’origine, une colonie de Chinois s’étant installés au Mexique, ait introduit cette recette qui fut ensuite commercialisée également comme Mexican coffee buns.

La recette a de nombreuses similitudes avec les Melon pan ou polo bun, des pains sucrés très moelleux caractérisés par une surface croustillante à base de pâte sucrée (ou similaire).

Dans ce cas également, il s’agit de petites brioches avec un cœur beurré recouvertes d’une fine couche de garniture au café.

Lorsqu’elles sont dégustées chaudes, elles sont croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

Je les ai découverts grâce à des publications sur Instagram et je me suis promis de les rendre sans gluten.

Mais la première version que j’ai vue était cuite dans des moules à muffins et avait une forme de champignon très sympathique.

En fait, c’est celle que j’ai préparé en premier, les voici ci-dessous.

Ce sont ceux qui m’ont le mieux réussi sur le plan esthétique, les plus réguliers, ceux dans lesquels la garniture est restée parfaite, mais…

Les trois “mais” sont les suivants:

• J’ai oublié de mettre le petit cube de beurre à l’intérieur, ce qui équivaut à ne pas mettre la garniture à l’intérieur d’une arancina … c’est grave, on ne fait pas ça!
• Je ne savais pas que la garniture ne croustillait que lorsque le pain était tout juste cuit et qu’elle devenait molle avec le temps. Par conséquent, lors de la dégustation en vidéo, elle n’a pas du tout croustillé!
• Cette version, à quantité de mélange et de recette égales, est celle qui a eu la durée de conservation la plus courte: le soir, les pains étaient déjà raffermis.

Je les ai refaits, j’ai utilisé la forme traditionnelle en évitant la cuisson dans un moule et j’ai changé la recette de la garniture (même mélange et même recette pour la brioche).

Voici le résultat ci-dessous.

Pour ceux-ci, j’ai utilisé une technique de façonnage différente, vue dans la vidéo que je vous indiquerai ci-dessous, qui consistait à mettre le petit cube de beurre dans une petite boule de pâte et à mettre cette boule à l’intérieur du petit pain.

Cette technique, selon la personne qui a tourné la vidéo, sert à éviter que le beurre ne s’échappe pendant la cuisson (et en effet, il ne s’est pas échappé).

Des pains fantastiques, croustillants lorsqu’ils sont dégustés encore chauds, très moelleux, mais, pendant la cuisson, ils ont tellement gonflé qu’ils ont éclaté la couverturee et sont devenus un peu moches.

Ils sont restés moelleux pendant trois jours, bien sûr la garniture n’était plus croustillante déjà le soir même.

J’ai décidé d’essayer pour la troisième fois afin d’obtenir la forme parfaite: sur le goût, je pense que je ne peux pas faire mieux que cela, pour moi c’est déjà le top.

Même recette, j’ai mis le petit cube de beurre directement dans la petite boule de pâte déjà façonnée et j’ai laissé lever légèrement moins.

J’ai utilisé plus de nappage car, lors de la deuxième tentative, celle-ci n’était pas coulée sur tout le pain mais laissait des espaces découverts et voici le résultat ci-dessus.

Des pains délicieux, très moelleux, surface croustillante, levée plus régulière en cuisson mais, à un certain moment, ils ont décidé de gonfler trop et certains se sont fissurés.

J’ai essayé de remplir les fissures avec un peu de nappage à 5 minutes de la fin de la cuisson, mais l’esthétique était déjà compromise.

Donc, je n’ai pas obtenu de perfection au niveau esthétique, mais les deux derniers étaient sublimes.

Ce que je ne vous ai pas encore dit, c’est qu’ils sont sans mélanges du commerce et sans maïs.

Ayant remarqué une grande ressemblance avec les brioches col tuppo qui sont dans mon livre “Mes recettes sucrées sans gluten”, j’ai décidé d’utiliser le même mélange maison et, presque, la même recette.

Vous pouvez trouver le livre sur Amazon en version Kindle, papier couleur et papier avec couverture couleur et intérieur en noir et blanc.

J’ai apporté une petite modification car je n’avais pas de farine de millet, mais ce mélange maison a fait preuve d’une grande efficacité et d’une grande polyvalence.

En effet, il a également été utilisé pour préparer le Bakba au chocolat et les Babà présents dans le livre et celle du Babka est une recette qui présente des pièges.

Après cette présentation interminable, je vous laisse à la recette vidéo et je vous souhaite une bonne semaine.

Enjoy!

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Ingrédients pour 6 petits pains au café

90 g de farine de riz très fine*

10 g de farine de sarrasin blanc (ou millet, sorgho, quinoa…)*

50 g d’amidon de tapioca*

50 g de fécule de pomme de terre*

7 g de gomme xanthane

110 g de lait tiède

4 g de levure déshydratée

25 g de sucre

83 g d’œufs (un œuf et demi)

3 g de sel

30 g de beurre mou

6 cubes de beurre de 3 grammes chacun

Pour la couverture au café:

60 g de beurre mou

45 g de sucre

50 g d’œufs (1 œuf)

30 g de farine de riz très fine*

30 g de farine de sarrasin blanc*

4 g de cacao amer*

3 g de café soluble*

6 g d’eau chaude

*tous les ingrédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés sans gluten

 

Procédure

Mettre les petits cubes de beurre au congélateur.

Mélanger entre eux la farine de riz, la farine de sarrasin, la fécule, l’amidon de tapioca et la gomme xanthane.

Verser la levure et le sucre dans le lait tiède, bien mélanger et les verser dans le bol.

Ajouter les œufs et les poudres et commencer à pétrir avec des batteurs électriques équipés de crochets ou avec un robot.

Ajouter également le sel et pétrir pendant environ 6 minutes.

Enfin, incorporer le beurre très mou et bien pétrir pendant 5 à 6 minutes supplémentaires.

Huiler un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé et verser la pâte.

En pliant les bords du tapis, pétrir la pâte en donnant des plis avec les mains pour obtenir une pâte très lisse et soyeuse.

Faire ces plis et pétrir avec le tapis pendant environ 10 minutes, je le trouve très pratique et facilitant le travail car la pâte ne colle pas aux mains.

Si vous souhaitez effectuer ce travail sur un plan de travail, vous pouvez le faire s’il est en marbre ou autre matériel non en bois, sinon utilisez du papier sulfurisé ou du film étirable.

Peser la pâte et la diviser en 6 morceaux.

J’ai obtenu 6 petits morceaux de 75 grammes chacun.

Avec le tapis ou le papier sulfurisé bien graissé d’huile et les mains bien huilées, travailler chaque morceau de pâte pour obtenir une boule lisse et soyeuse.

Aplatir un peu la boule, placer un cube de beurre de 3 grammes congelé ou très froid et reformer la boule de pâte en scellant bien l’ouverture pour que le beurre ne sorte pas à la cuisson.

Disposer progressivement tous les petits pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.

Couvrir et laisser lever PRESQUE jusqu’au double.

Il faut attendre pendant 60 à 90 minutes, en fonction de la température ambiante.

Pendant ce temps, préparer la couverture: verser le café instantané dans l’eau bouillante, bien mélanger et mettre de côté.

Travailler dans un bol le beurre très mou avec le sucre semoule, puis ajouter l’œuf et le café soluble dissous dans l’eau.

Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Enfin, ajouter les poudres et le cacao, en mélangeant jusqu’à obtenir une crème lisse et sans grumeaux qu’on versera dans une poche à pâtisserie.

J’ai utilisé une douille lisse et petite, mais vous pouvez aussi faire une découpe à la pointe de la poche à pâtisserie sans utiliser de douilles.

Lorsque les petits pains auront presque doublé, préchauffer le four en mode ventilé à 180 °C.

Créer une spirale de nappage sur chaque petit pain, recouvrant la surface jusqu’à mi-hauteur du petit pain.

Je ne suis pas douée avec la poche à pâtisserie et même pour créer des spirales, elles sont toutes venues de travers.

Cuire les Rotiboy pendant 15 à 16 minutes.

Les sortir du four et les poser sur une grille.

Pour profiter de la couverture croustillante, les déguster dans les 15 à 20 minutes suivant la cuisson au maximum.

La surface sera croustillante, la partie centrale très moelleuse et le beurre fondu apportera de la gourmandise.

 

Conseils

Même dans la version avec gluten, la surface croustillante a tendance à ne plus l’être après quelques heures, car elle s’humidifie.

Ces petits pains doivent être consommés en les écrasant et en “arrachant” la pâte comme vous le voyez dans la vidéo, pas en les coupant avec un couteau.

Je n’en ai coupé qu’un seul pour vous montrer la mie moelleuse, sèche et alvéolée même sans l’utilisation de mélanges commerciaux.

Les petits pains restent moelleux pendant environ 3 jours, à l’abri sous une cloche à gâteaux.

Si vous souhaitez les régénérer, vous pouvez les passer au four ventilé préchauffé ou à la friteuse à air chaud pendant quelques instants, mais ce n’est pas obligatoire.

Le nappage doit être dosé de manière à couvrir tout le petit pain sans couler excessivement sur le papier sulfurisé.

Cela demande un peu d’entraînement, mais on s’y habitue: je devrai m’y habituer aussi.

J’ai choisi de ne pas utiliser de mélanges commerciaux car, étant donné qu’il s’agit d’une recette étrangère, l’idéal serait que les personnes atteintes de la maladie cœliaque en Asie puissent la refaire chez elles: si j’utilisais nos mélanges, elles ne pourraient certainement pas le faire.