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Sansa gluten, sans lactose et avec la vidéo recette
Petits pains pour hamburger au levain de riz, sans gluten et sans lactose, à longue fermentation.
Prêts dans la journée, malgré la longue fermentation, ils sont moelleux et très savoureux.
Parfaits à garnir, à griller ou même à déguster avec des crèmes à tartiner.
Je n’avais pas utilisé le levain de riz depuis longtemps, je me contentais de le rafraîchir puis de le remettre au réfrigérateur jusqu’au prochain rafraîchissement.
À propos, si vous ne l’avez jamais préparé mais que vous souhaitez essayer, ici vous trouverez la vidéo complète et ici les réponses aux questions les plus fréquentes sur le sujet.
De plus, comme ma réserve de pain était épuisée et en prévision de la prochaine recette que vous trouverez sur le blog, j’ai préparé ces petits pains polyvalents et faciles à réaliser.
Cette fois-ci, j’ai utilisé une petite astuce que j’emploie très souvent, surtout lorsque je ne m’organise pas à l’avance.
J’avais rafraîchi le levain il y a quelques jours, mais les 7 jours d’intervalle n’étaient pas encore passés, donc je ne voulais pas tout rafraîchir à nouveau.
J’ai prélevé un tiers de la quantité dont j’avais besoin et je l’ai rafraîchi avec un mélange que j’avais dans mon placard.
Cette méthode me permet de ne pas exagérer avec la farine de riz, qui déséquilibre parfois la recette, et d’obtenir une belle fermentation grâce aux agents épaississants présents dans le mélange.
En environ 6 heures de fermentation totale, les petits pains étaient prêts à être enfournés.
Étant donné qu’il fait froid, c’est un temps d’attente tout à fait acceptable, mais dans la description de la procédure ci-dessous, je vous explique aussi comment l’accélérer.
Essayez et dites-moi ce que vous en pensez, enjoy!
Ingrédients pour 8 petits pains
80 g levain de riz
80 g mélange universel Schär
eau, environ 80 g
pour la pâte:
280 g eau
300 g mélange pour pâte sans gluten EmraFoods
6 g sel
10 g huile d’olive
Procédure
Tôt le matin, sortez le levain (non rafraîchi) du réfrigérateur et prélevez-en 80 grammes.
Versez-les dans un bol avec 80 grammes de mélange et 80 grammes d’eau.
Mélangez soigneusement avec une cuillère jusqu’à ce que tous les grumeaux disparaissent.
Couvrez le levain avec un torchon propre, en laissant une petite ouverture, et attendez qu’il double de volume.
Pour ma part, j’ai placé le levain dans le four à 40 °C et j’ai attendu environ 3 heures.
Une fois qu’il a doublé de volume, versez-le dans le bol du pétrin, ajoutez également le mélange, le sel, l’huile et presque toute l’eau.
Pétrissez avec le crochet tout en versant peu à peu le reste de l’eau.
Mon levain est moins hydraté que la normale, car je ne le rafraîchis pas avec un poids égal de farine et d’eau, mais avec environ 85 % d’eau.
C’est pourquoi il est plus ferme et moins liquide.
Si votre levain est plus liquide que le mien, il pourrait être nécessaire de réduire légèrement la quantité d’eau.
Vérifiez donc la consistance avant de tout ajouter.
Après environ 6 ou 7 minutes de pétrissage, versez la pâte sur un plan de travail légèrement huilé et travaillez-la un instant avec les mains également huilées.
Pesez la pâte et divisez-la en 8 portions.
Pour ma part, j’ai obtenu 8 petits pains d’environ 103 grammes chacun.
Formez des boules bien lisses, aplatissez-les légèrement et disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laissez-les lever jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
J’ai placé la plaque dans le four éteint et déposé au fond du four une casserole d’eau bouillante.
Cela augmente la température à l’intérieur du four et apporte de l’humidité, ce qui favorise la levée et empêche la pâte de sécher en surface.
J’ai attendu environ 3 heures.
Une fois les petits pains levés, sortez-les du four et préchauffez-le à 220 °C en mode statique.
Badigeonnez les petits pains au levain avec un peu d’huile et faites-les cuire environ 25 minutes.
Enfin, sortez-les du four, déposez-les sur une grille et attendez qu’ils soient au moins tièdes avant de les consommer.
Conseils
J’ai utilisé un mix universel pour le rafraîchissement, mais vous pouvez utiliser le même mélange que celui prévu pour la pâte.
Le mix Emrafoods peut être remplacée par le Mix B de Schär sans modifier la quantité d’eau.
Sinon, vous pouvez utiliser la Nutrifree pour pain ou l’un des mélanges Ori di Sicilia pour pain, mais en réduisant l’eau à un total d’environ 250-260 grammes.
La fermentation dépend de la force de votre levain, de la température ambiante et du taux d’humidité.
Par temps froid, la fermentation ralentit et doit être aidée avec la méthode que je vous ai suggérée: en été, ce n’est pas nécessaire et la pâte lève plus rapidement.
Si votre levain est encore jeune et manque de force, vous pouvez ajouter 1 gramme de levure fraîche à dissoudre dans l’eau.
Dans ce cas, le sel doit être ajouté en dernier.
Les petits pains pour hamburger au levain peuvent également être congelés dès qu’ils refroidissent, mais ils se conservent très bien pendant 24 heures dans un sac en papier enveloppé dans du papier aluminium.
