Questo articolo è disponibile anche in:
Italiano (Italien)
Inspiré d’une recette d’Iginio Massari, mais sans mélanges industriels : la vidéo
Le Profiteroles au chocolat est un grand classique de la pâtisserie française adoré par tous.
Saviez-vous qu’il est né au XVIIe siècle en France à partir d’une recette italienne de pâte à choux ?
Les Français ont ensuite adopté la technique et créé un dessert en forme de petite montagne, vraiment gourmand.
Au fil des siècles, la préparation s’est perfectionnée, donnant naissance à de nombreuses variantes, chaque pâtissier ayant sa propre recette de référence.
J’ai déjà partagé une recette de profiteroles et de nombreuses recettes à base de pâte à choux, mais celle d’aujourd’hui est une confirmation d’une technique que je vous ai déjà proposée dans ces éclairs.
Une technique que j’ai vue utiliser par Luigi Biasetto, qui fonctionne parfaitement dans la version sans gluten et que j’ai encore simplifiée.
Cette technique s’applique aussi à cette recette, sans mélanges industriels ni amidon de maïs.
La présentation et le glaçage sont inspirés d’une recette (sans gluten également) d’Iginio Massari.
J’ai choisi une crème différente pour la garniture et une recette légèrement modifiée pour le glaçage.
Il me manquait un ingrédient que j’ai dû remplacer, mais le glaçage est presque identique.
La présentation en pyramide, avec les choux déposés sur des feuilles de chocolat, m’a conquise dès le premier regard.
Cela demande un peu plus de travail, mais cela en vaut la peine.
Les choux sont délicieux, élégants et la recette entière est accessible à tous.
Il suffit de s’organiser pour les différentes étapes, mais c’est tout à fait faisable.
C’est maintenant à vous de jouer.
Bonne semaine à tous.
Enjoy!
Ingrédients
Pour la pâte à choux:
62 g eau
62 g lait (y compris sans lactose)
85 g beurre (y compris sans lactose)
1 g sel
100 g œufs (de taille moyenne)
35 g farine de riz fine*
20 g fécule de pommes de terre*
20 g amidon de tapioca*
Pour la crème de garniture:
120 g crème fraîche
30 g mascarpone
1 cuillère à café de crème au chocolat noir (ou une crème à tartiner au choix)*
Pour le glaçage:
30 g lait
25 g sucre
35 g sirop de glucose
60 g lait
9 g cacao amer*
14 g amidon de riz*
83 g chocolat noir*
180 g crème semi-montée
Pour la finition:
100 g chocolat noir*
*Tous les produits marqués d’un astérisque doivent être certifiés sans gluten.
Procédure
Preparer la pâte à choux.
Mélangez la farine, la fécule et la maïzena.
Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux, puis placez-la sur feu doux.
Attendez que le beurre soit fondu, puis augmentez la chaleur pour porter à ébullition.
Lorsque le liquide commence à bouillir, réduisez la chaleur et ajoutez les ingrédients secs.
En mélangeant énergiquement avec une spatule, faites cuire ce mélange pendant 2 minutes.
Enfin, versez-le dans un récipient.
Ne vous inquiétez pas si vous voyez que le beurre se sépare du mélange, cela n’a pas d’importance.
Mélangez le tout avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et éliminer les grumeaux.
Ajoutez un œuf à la fois et continuez à mélanger avec le mixeur plongeant.
Une fois le deuxième œuf ajouté, obtenez une pâte très lisse, soyeuse et sans grumeaux, qui forme une “V” lorsqu’elle tombe de la spatule.
Versez-la dans une poche à douille avec une douille lisse d’environ 0,8 cm.
Fermez la poche et placez-la au réfrigérateur pendant une heure.
Vous pouvez aussi la conserver au réfrigérateur jusqu’à 24 heures.
Préchauffez le four à 200° en mode statique.
Recouvrez la plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Formez des petites boules de pâte sur la plaque, en les espaçant.
Avec un doigt humide, aplatissez les pointes qui dépassent ou ajustez la forme de quelques choux mal formés.
Enfournez et faites cuire pendant 3 minutes.
Puis, réduisez la température à 180° et poursuivez la cuisson pendant environ 25-30 minutes, selon votre four.
Les choux doivent être gonflés, légers, croustillants au toucher et se détacher facilement du papier sulfurisé.
Sortez-les du four et laissez-les refroidir.
Préparer les feuilles de chocolat.
Coupez 3 carrés de feuille d’acétate.
Un carré de 12,5 cm, un carré de 9 cm et un carré de 4,5 cm.
Placez une plaque de cuisson au congélateur.
Hachez 100 g de chocolat noir et versez-en 70 g dans un bol.
Faites fondre ce chocolat au micro-ondes à puissance maximale pendant environ 1 minute, en mélangeant pour vérifier qu’il ne brûle pas.
Une fois complètement fondu, ajoutez les 30 g restants de chocolat et mélangez bien pour qu’ils fondent.
Placez les carrés d’acétate sur la plaque de cuisson que vous avez mise au congélateur.
Disposez les carrés à proximité les uns des autres et versez-y le chocolat fondu.
Étalez le chocolat sur les carrés d’acétate en essayant de faire une couche uniforme et en enlevant l’excédent.
Si le chocolat est bien tempéré, il cristallisera rapidement.
Soulevez les carrés d’acétate et, en les retournant, placez-les sur une deuxième feuille d’acétate.
Enfin, placez un poids sur les carrés pour que le chocolat, lorsqu’il cristallise, ne se courbe pas.
Je n’ai pas été très attentive et ils se sont un peu courbés.
Réservez et préparez la crème de garniture.
Montez dans un bol le mascarpone, la crème et la crème au chocolat jusqu’à obtenir une consistance ferme.
Placez la crème dans une poche à douille avec un petit embout lisse.
Faites un petit trou au fond des choux à l’aide d’un couteau pointu et remplissez les choux que vous utiliserez pour la composition.
Préparez le glaçage.
Hachez le chocolat.
Tamisez deux fois le cacao et l’amidon de riz, puis versez-les dans un bol.
Dans une casserole, versez 30 g de lait, le sucre et le sirop de glucose.
Dans une deuxième casserole, versez 60 g de lait.
Portez les deux casseroles à ébullition.
Versez le lait bouillant avec le sirop de glucose et le sucre dans le bol avec le cacao et la fécule, puis mélangez bien pour enlever tous les grumeaux.
Ajoutez également les 60 grames de lait et remettez le tout dans une casserole.
Portez de nouveau à ébullition.
Cela prendra peu de temps, alors surveillez pour éviter que cela ne colle au fond.
Versez ensuite ce mélange dans le bol contenant le chocolat haché.
Mélangez d’abord avec une spatule puis à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.
Montez la crème en la laissant un peu fluide et incorporez-la en trois fois au chocolat fondu.
Dressez le profiteroles au chocolat.
Placez le carré de chocolat le plus grand sur un plat.
Plongez un chou dans le glaçage et, à l’aide de la fourchette spéciale à deux dents, retirez-le en enlevant l’excédent de glaçage, puis placez-le sur le chocolat.
Répétez la même procédure pour un total de petits choux à placer sur le plus grand carré.
Placez au centre, sur les choux, le carré de 9 cm et répétez la même procédure pour 4 autres choux.
Enfin, placez au centre le petit carré de chocolat et terminez avec un seul chou.
Râpez du chocolat noir sur le gâteau pour la finition.
Placez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.
Conseils
Les feuilles de chocolat sont facultatives: vous pouvez parfaitement empiler les choux les uns sur les autres pour donner la forme classique.
Choisissez les choux les plus réguliers et de forme la plus similaire, et calculez combien vous en aurez besoin pour chaque couche.
Selon la taille des choux que vous ferez, vous pouvez obtenir 30 à 40 pièces.
J’ai choisi de les faire petits car esthétiquement ils semblent plus élégants.
Vous pouvez préparer tout la veille et assembler le gâteau le lendemain.
Il suffit de conserver les crèmes au réfrigérateur et de les sortir une heure avant de les utiliser.
Les choux, quant à eux, doivent être conservés dans un sac en papier.
Le profiteroles déjà assemblé peut se conserver pendant 24 heures au réfrigérateur sans problème.
Le sirop de glucose se trouve dans les supermarchés bien approvisionnés ou en ligne.
