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Recette de Panadina sans lactose, sans mix du commerce, sans maïs et en vidéo
Recette de Panadina sans gluten – La Cassata Celiaca
La Panadina est une recette traditionelle de la Sardaigne, île de la mer Méditerranée qui se trouve à l’ouest de l’Italie continentale.
La Panada (version à partager) est une tarte salée farcie avec de la viande et des légumes, ou seulement avec des légumes.
La pâte à panada s’appelle pâte violada ou violata, elle est à base de semoule de blé dur (obtenue à partir d’un mélange de variétés spéciales de blé), de saindoux et d’eau.
Recette de Panadina sans gluten – La Cassata Celiaca
Comme toutes les recettes de la tradition, elle a mille versions: avec de la viande et de pommes de terre, avec de la viande de porc ou d’agneau, avec la farce crue, avec la la farce cuite, avec seulement de légumes, frite ou cuite au four.
Aujourd’hui je vous offre ma recette de panadina en version individuelle, sans gluten, sans mix du commerce, sans lactose, sans maïs et frite.
J’ai choisi une garniture avec de la viande de porc et de veaux, petits pois et tomates séchées.
Recette de Panadina sans gluten – La Cassata Celiaca
Mon premier test a été fait avec un mix du commerce qui a eu un rendue decevant, la pâte se brisait et je n’arrivais pas à façonner la panadina.
Comme nous disposons d’une grande variété de mélanges sans gluten pour tous les usages, je n’arrivais pas à décider s’il était préférable d’utiliser un mélange pour les pâtes ou pour le pain, et j’ai finalement opté pour un mélange maison.
Le même mélange maison dont je vous a parlé ici, mais en remplaçant la farine de riz avec de la farine de millet.
J’ai conservé l’utilisation du saindoux, auquel nous, Siciliens, sommes habitués puisqu’il est présent dans de nombreuses recettes, et je ne peux donc pas donner une version avec de l’huile.
Recette de Panadina sans gluten – La Cassata Celiaca
En attendant, je m’excuse auprès des Sardes d’avoir rendu sans gluten une de leurs recettes,de ne pas avoir donné la forme standard de la panadina et de ne pas avoir respecté les traditions pour la garniture.
Le façonnage semble facile, mais j’ai eu du mal à cause de la délicatesse de la pâte.
J’ai pu l’étaler finement, mais la pâte se cassait facilement car, bien qu’elle soit élastique, elle ne l’est pas assez pour tirer au point de faire la jolie cordelette de la panadina.
J’ai essayé la cuisson au four mais, franchement, la version frite c’est top.
Ces panadinas sont très gourmandes et peuvent être servies dans cette version mini à l’apéritif ou en entrée.
Passez un bon week-end, enjoy!
Je profite de l’occasion pour vous présenter mon nouveau livre “I miei dolci senza glutine” gâteaux, tartes, desserts à la cuillère, biscuits.
Il s’agit d’une collection de 99 recettes, pour la plupart tirées de ce blog, mais toutes révisées en version “sans mix du commerce“, j’ai utilisé uniquement des farines naturellement sans gluten et, dans la mesure du possible, je n’ai pas utilisé de farine ou de fécule de maïs.
Il y a aussi quelques recettes inédites et des petites recettes parfaites pour l’été.
Vous pouvez le trouver en vente sur Amazon en version papier et Kindle.
I miei dolci senza glutine – La Cassata Celiaca
Ingrédients pour 8 panadinas
100 g de farine de millet *
35 g de fécule de pomme de terre *
20 g de fécule de tapioca *
3 g de xanthane
67 g d’eau
35 g de saindoux
pour la farce:
1 oignon
1 gousse d’ail
une carotte
300 g de viande hachée (j’ai utilisé un mélange de veau et de porc)
8 tomates séchées (pour moi à l’huile)
50 g de petits pois (surgelés pour moi)
sel
poivre
persil
huile d’olive
1 tasse à café de vin blanc sec
huile pour la friture
*Tous les ingrédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés sans gluten.
Procédure
Préparer la farce.
Hacher l’oignon, hacher les tomates et le persil.
Faire chauffer l’huile dans une casserole et ajouter la gousse d’ail et l’oignon.
Faire sauter pendant quelques minutes, puis ajouter la viande.
Assaisonner avec du sel et du poivre.
Lorsque le liquide de la viande s’est un peu asséché, ajouter les tomates et le persil, remuer puis déglacer avec le vin blanc.
Enfin, verser les petits pois et faire cuire à feu vif jusqu’à ce que les petits pois soient tendres.
Vérifier que la farce ne se dessèche pas trop avant que les petits pois ne soient cuits, si c’est le cas verser un peu de vin blanc.
Lorsque la farce est cuite, éteindre et laisser refroidir.
Préparer la pâte.
Verser toutes les poudres dans un saladier, y compris la xanthane, et mélanger à l’aide d’un fouet.
Ajouter le saindoux et frotter la farine avec les mains pour que le saindoux soit bien réparti.
Enfin, ajouter l’eau petit à petit et pétrir pendant environ 15 à 20 minutes, vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.
Selon le type de farine de millet utilisée, vous pouvez avoir besoin de plus ou moins d’eau, pour cela c’est bien de l’incorporer petit à petit.
Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure, mais plus longtemps si vous le souhaitez.
Pétrir la pâte sur le plan de travail pendant quelques minutes, vous verrez qu’elle sera encore plus lisse et soyeuse.
L’étaler petit à petit dans la machine à pâtes.
Dans ma machine à pâtes, l’épaisseur la plus large se trouve au cran numéro 1 et l’épaisseur la plus fine au cran numéro 3.
J’ai étalé la pâte plusieurs fois au cran numéro 1, en la pliant et en la repliant jusqu’à ce que j’obtienne une couche uniforme et lisse, puis je l’ai étalée au cran numéro 2 et au cran numéro 3.
Saupoudrer au besoin avec de la fécule de tapioca.
Découper des disques d’environ 10 cm, d’une épaisseur d’environ 2 mm, déposer quelques cuillères à café de farce au centre d’un disque et recouvrir d’un deuxième disque.
Bien presser pour sceller les deux disques, puis former un cordon tout autour, en pressant et en repliant la pâte vers l’intérieur.
Faire attention car la pâte est délicate et se perce facilement au contact de la garniture, n’appuyez donc pas trop fort.
Une fois cette opération terminée, comprimer la panadina obtenue entre ses mains, de manière à ce qu’elle ait une belle forme sphérique avec un centre bombé.
Répéter les mêmes opérations jusqu’à ce que la pâte soit terminée, en mélangeant les restes à chaque fois.
Si la pâte a surchauffé au cours du processus, pendant qu’on façonne les panadinas la placer au réfrigérateur (si vous disposez d’un compartiment de congélation à 0°, c’est mieux, ou au congélateur).
Une fois les panadinas formées, chauffer de l’huile dans une casserole et les frire le temps qu’il faut pour qu’elles deviennent dorées, 5 ou 6 minutes devraient suffire.
Laisser tièdir et déguster.
Conseils
Si vous changez de mélange, vous devrez tenir compte de la quantité d’eau à ajouter.
Je ne peux pas vous dire quel mélange du commerce peut remplacer celui-ci car, d’après mes essais jusqu’à présent, je n’ai pas eu de bons résultats.
Cependant, je dirais que la pâte est très similaire à celle des samosas, où l’on utilise de l’huile à la place du saindoux: si vous le souhaitez, vous pouvez essayer d’adapter cette pâte aux panadinas.
Si vous voulez les cuire au four, vous pouvez le faire, mais je vous conseille de ne pas les cuire plus de 20/25 minutes à 180°, sinon la pâte devient très dure (même avec des mélanges du commerce).
J’ai d’abord suivi le conseil de les cuire pendant 45/50 minutes et j’aurais pu les utiliser comme un marteau !
Vous pouvez les congeler sans problèmes, ils se conservent très bien et vous pouvez soit les décongeler d’abord au réfrigérateur puis les réchauffer au micro-ondes, soit les décongeler directement au micro-ondes.
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