Recette de pâte sucrée sans gluten et sans mix

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Recette de pâte sucrée sans gluten et sans mix: 4 recettes différentes en vidéo

Aujourd’hui je veux vous parler de la Recette de pâte sucrée sans gluten et sans mix du commerce.

Je sais que tout le monde sais préparer une pâte sucrée ou sablée mais je sais également que, pour ceux qui sont débutants dans la pâtisserie,  la pâte sucrée peut s’avérer compliquée.

Quand j’ai commencé à m’intéresser de la cuisine et pâtisserie en 2000 (j’aurais dit hier!) une des préparations que je râtais le plus c’était justement la pâte sucrée.

Elle s’effondrait pendant la cuisson et je râlais de ne pas comprendre la raison de mes échecs.

Juste  le temps d’apprendre à la faire qu’il m’arrive mon diagnose de maladie coeliaque et les mix du commerce d’antan (ça fait 18 ans)  n’étaient pas du tout les mix performants d’aujourd’hui.

Maintenant je la trouve une préparation simplissime mais je n’oublie pas le chemin parcouru pour arriver là où je suis.

Dans ce chemin je me suis lancée aussi dans la préparation d’un mix maison pour la pâte sucrée sans maïs afin que tous puissent en profiter.

On fait souvent à la maison de la pâte sucrée en lisant les recettes qu’on trouve sur les bouquins ou sur le web mais très rarement on sait de quelle recette s’agit-t-il.

Et pourtant il existe un tas de recettes différentes, tellement que j’ai décidé de me reinsegner un peu en lisant sur ce site.

J’ai appris qu’on a plusieures recettes et trois méthodes différentes pour les préparer.

• La méthode classique dans laquelle on travaille le beurre mou avec le sucre, puis on ajoute l’œuf et enfin la farine.

Cela donne une pâte douce (souple) et délicate qu’on doit forcement réserver pendant un certain temps au frais.

• La méthode sablée dans laquelle on travaille la farine avec le sucre et le beurre froid afin d’obtenir une pâte qui ressemble au sable mouillé et à laquelle on incorpore l’œuf.

Cette tecnique donne une pâte plus compacte et maniable qu’on ne doit pas forcement réserver longtemps au frigo ou pas du tout.

C’est la méthode qu’on suit normalement et qui donne toujours des bons résultats.

• La méthode montée dans laquelle on monte au fouet le beurre pommade avec le sucre, puis on incorpore l’œuf ou le blanc d’œuf et enfin on incorpore la farine avec une spatule.

La pâte qu’on obtient est crémeuse, très délicate, on l’utilise avec une poche à douille et normalement c’est avec cette pâte qu’on prépare les petits fours ou la petite pâtisserie à tea.

En suivant ces indications, j’ai préparé 4 recettes de pâte sucrée sans mix et aussi sans xanthane.

La seule version dans laquelle j’ai remarqué le manque de xanthane a été dans le petits fours parce qu’ils n’ont pas gardé la joli forme et se sont un peu aplatis.

J’ai été obligé de refaire la pâte sucrée Napoli (c’est la pâte sucrée aux amandes) parce qu’en suivant la méthode classique conseillée la pâte s’est effondrée pendant la cuisson, peut-être à cause du mix ou du manque de xanthane.

Je l’ai refaite avec la méthode sablée et tout s’est bien passé, pourtant changer de méthode change le résultat.

Dans la vidéo j’ai préparé les 4 pâtes les plus fréquemment préparées à la maison.

• La pâte à l’huile, parfaite pour les fonds de tarte;
• La pâte classique mais au cacao, parfaite pour les tartelettes, les tartes et les biscuits;
• La pâte Napoli (mais avec la margarine pour les intolérants au lactose), parfaite pour les biscuits et les tartelettes;
• La pâte montée, parfaite pour les petits fours.

J’ai fait tout à la main, sauf pour la dernière qu’on prépare au fouet électrique et j’ai cuit tellement de biscuits, tartelettes et tartes qui me garantira la survie pendant six mois!

J’ai essaié de raccourcir la vidéo le plus possible tout en restant exhaustive, mais dans ce billet je chercherai de combler les lacunes.

Avec les vidéos sur la pâte fraîche, la pizza , le pain et cette vidéo sur la pâte sucrée je crois d’avoir traité les arguments principals du sans gluten et j’espère que tout cela puisse aider quelqu’un.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour le mix à pâte sucrée

250 g farine de riz fine *

110 g fécule de pommes de terre *

110 g farine de millet fine *

 

pour la pâte sucrée à petits fours:

250 g mix à pâte sucrée

205 g beurre pommade

85 g sucre glace *

35 g blanc d’œuf (ou jaune d’œuf)

1 g sel

vanille (en extrait ou en gousse)

zestes râpées de citron ou d’orange

 

pour la pâte sucrée au cacao:

225 g mix à pâte sucrée

150 g beurre mou

25 g cacao amer *

100 g sucre semoule

45 g œufs

1 g sel

vanille ou zestes râpées de citron ou d’orange

 

pour la pâte sucrée à l’huile: 

165 g mix à pâte sucrée

37 g huile

1 œuf

1 jaune d’œuf

50 g sucre

zestes râpées de citron

 

pour la pâte Napoli (aux amandes):

237 g mix à pâte sucrée

125 g margarine *

110 g sucre glace *

40 g œuf

63 g amandes en poudre *

1 g sel

vanille

zestes râpées de citron ou d’orange

*tous les ingrédients doivent être garantis gluten free

 

Procédure

Verser toutes les farines dans un bol et les mélanger.

 

Pâte à petits fours.

Sortir le beurre du frigo quelques heures avant.

Verser le beurre pommade dans un bol, ajouter le sucre glace et monter avec un fouet afin d’obtenir une crème soyeuse et aérienne.

Ajouter l’aromatisation choisie (vanille, citron, orange etc…) et puis le blanc d’œuf.

Incorporer au fouet afin que l’appareil redevienne crémeux et soyeux.

Enfin incorporer le mix et le sel avec une spatule.

Remplir un sac à pâtisserie avec une douille étoilée et large et façonner les petits fours sur une plaque couverte de papier cuisson.

Cuire le tout au four pré-chauffé à  200° pendant 10/12 minutes environ.

Une fois refroidis, on peut les garnir au choix.

J’ai préparé des excelsior et j’ai utilisé cette garniture trouvée ici (vous pouvez la lire en bas dans les conseils).

 

Pâte classique au cacao.

Verser le beurre mou dans un bol, ajouter le sucre et l’aromatisation choisie et mélanger avec une maryse.

Quand on a obtenu une texture crémeuse, incorporer l’œuf.

Enfin incorporer toujours avec la maryse le mix, le cacao et le sel.

Filmer, aplatir et la réserver au frigo pendant pas moins d’une heure, voire toute la nuit.

Au moment de l’utiliser, fariner légerment la plan avec de la farine de riz fine et la travailler pour l’assouplir un peu.

L’abbaisser avec un rouleau à pâtisserie et façonner des biscuits ou des tartelettes.

Réserver au frigo pendant 45 minutes.

Chauffer le four à 170° ventilé et les cuire pendant environ 15 minutes.

Une fois froids, on peut les garnir au choix.

J’ai utilisé une crème à tartiner à la pistache pour les biscuits et une crème à tartiner aux noisettes et des cacahuètes caramelisées et salées pour les tartelettes.

 

Pâte sablée à l’huile.

Verser dans une jatte le mix, le sucre et l’aromatisation choisie et les mélanger avec une maryse.

Enfin incorporer l’œuf et mélanger.

Filmer et réserver au frigo pendant une heure.

Au moment de l’utiliser, fariner légerment la plan avec de la farine de riz fine et la travailler pour l’assouplir un peu.

La foncer dans le moule et piquer avec les dents d’une fourchette.

Couvrir avec du papier cuisson et la remplir avec des pois chiches ou des haricots secs pour la cuisson à blanc.

Chauffer le four à 170° et cuir le fond de tarte pendant environ 15 à 20 minutes.

Retirer les pois chiches et le papier et enfourner encore pendant 15 minutes ou jusqu’à coloration.

Démouler la tarte quand elle sera froide.

J’ai garni ma mini tarte avec de la crème à tartiner au chocolat noir, de la crème de ricotta et crème au chocolat noir, des pistaches et du cacao amer.

 

Pâte sucrée Napoli.

Verser le mix dans un bol et ajouter le sucre, les amandes en poudres et la margarine froide en dés.

Travailler avec les mains afin que le mix soit enrobé avec le beurre et qu’il ressemble au sable mouillé.

Enfin incorporer l’aromatisation choisie et l’œuf et mélanger encore.

Filmer et réserver au frigo pendant une heure minimum.

L’abbaisser et façonner des biscuits ou des tartelettes.

Chauffer le four à 170° ventilé et cuire les biscuits pendant 10 à 12 minutes et les tartelettes pendant environ 15 minutes.

Les garnir au choix quand le tout sera froid.

J’ai garni les biscuits avec une confiture de fraises et les tartelettes avec une sauce de framboises, crème de ricotta, myrtilles et noix de coco râpé.

Conseils

Si on veut préparer les Excelsior voici la recette pour la crème:

75 g sucre glace *

60 g amandes en poudre *

30 g confiture d’abricots (pour moi oranges)

30 g beurre mou (pour moi crème à tartiner à la pistache)

5 g miel

5 ml eau

une pincée de colorant alimentaire vert

arôme d’amades (pas utilisé)

Mélanger le tout et le verser dans un sac à pâtisserie.

Décorer les biscuits et puis en plonger les extrémités (ou une seulement) dans du chocolat noir fondu.

 

J’ai préparé la pâte sucrée montée soit avec du blanc que du jaune d’œuf, ça ne change pas trop, sauf un peu plus de friabilité avec le blanc.

Si on veut que les excelsior gardent la forme en cuisson, ajouter environ 2 g de xanthane au mix.

On peut tout préparer au préalable ou les congeler.