Red velvet cake roll sans gluten

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Red velvet cake roll sans gluten

Bon début de semaine,

il ya quelques semaines j’ai vu le chef pâtissier Maurizio Santin préparer ce rouleau de red velvet dans son émission télévisée et comme j’étais seule à la maison et que ce jour là il faisait moins chaud, je me suis mis à la tâche tout de suite.

Dans la version originale le cake roll était sans glaçage mais moi j’avais un peu de temps et j’ai voulu l’enrober de ce glaçage que j’avais déjà préparé pour l’entremet lors de la maîtrise du petit de la maison.

 

Ce glaçage a donné une mine plus chic à un gâteau superbe! La crème est quelque chose de magnifique.

Encore une fois un gâteau du chef Santin a donné un résultat parfait même dans la version gluten free, ici vous pouvez lire les autres recettes.

S’il vous manque le temps de préparer aussi le glaçace vous pouvez saupoudrer le cake roll de sucre glace et vous obtiendrait quand même un  résultat très gourmand.

Pour la réussite de son biscuit il faut suivre ses instructions, telles quelles.

Bonne semaine, enjoy!

 

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Ingrédients:

pour le biscuit:

20 g farin de riz très fine sans gluten

15 g maïzena sans gluten

10 g fécule de pommes de terre sans gluten

55 g sucre semoule

55 g jaunes d’œufs

100 g blancs d’œufs

25 g lait

30 g huile de tournesol

colorant alimentaire rouge en poudre sans gluten

pour la crème:

250 g crème fraîche au 35%

25 g sucre semoule

vanille

70 g mascarpone

pour le glaçage:

175 g sucre semoule

250 g crème fraîche au 35%

12 g fécule de pommes de terre sans gluten

8 g gélatine alimentaire sans gluten

100 g chocolat blanc sans gluten

colorant alimentaire rouge en poudre sans gluten

 

Procédure:

Le soir avant.

Verser la crème fraîche, la vanille et le sucre dans une casserole et chauffer jusqu’à ce qu’il commnce  à frémir et le sucre est fondu.

Eteindre le feu, verser la crème dans un bol et ajouter le mascarpone.

Mixer au fouet , couvrir avec du film alimentaire et réserver une nuit au frigo.

Pour le biscuit.

Le lendemain on prépare le biscuit.

Chauffer le four à 170°.

Verser les jaunes d’œufs et 15 g de sucre dans une jatte et les battre au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème blanche et mousseuse.

Verser les blancs d’œufs dans le cuve du robot ménageur (ou battre avec un fouet électrique) et les battre.

Quand ils commencent à écumer, verser d’abord une partie du sucre et puis le reste.

Battre bien au fouet jusqu’à ce qu’on obtient une méringue lucide.

Tamiser les poudre et chauffer le lait  et l’huile.

Incorporer doucement les blancs en neige aux jaunes.

Incorporer en trois fois les poudres, avec une spatule.

Enfin incorporer en deux fois le lait et l’huile tièdes, remuant doucement.

Ajouter le colorant rouge (quantité selon les goûts).

Chemiser de papier cuisson une plaque de 37 cm x 25 cm et verser l’appareil d’œufs et farine, le nivelant.

Cuire le biscuit pendant environ 17′, ou jusqu’à ce qu’il soit doré (mais avec le colorant c’est difficile de comprendre quand il commence à brûler sur les bords,  il faut surveiller la cuisson après 15′).

Renverser le biscuit cuit sur une autre feuille de papier cuisson et détacher le papier sur lequel on a cuit le biscuit.

Si le biscuit est trop cuit sur les bords (ce qui m’est arrivé) couper les bords avec un couteau.

Dressage.

Battre la crème au mascarpone avec un fouet électrique jusqu’à ce qu’on obtient une crème aérienne et mousseuse.

Etaler la plupart de la crème sur le biscuit et la niveler.

En s’aidant avec le papier sulfurisé enrouler le biscuit, le comprimant bien.

Résever au frigo environ 3 heures, pendant qu’on prépare le glaçage.

Glaçage et finition.

Hacher le chocolat et le verser dans un bol.

Tremper  la gélatine en 40 g d’eau froide.

Chauffer  la crème fraîche  et prendre une petite partie dans laquelle faire fondre la fécule.

Chauffer une casserole et préparer un caramel à sec, versant très peu de sucre sur le fond da la casserole bien chaude et en rajoutant un peu au fur et à mesure que le sucre précédent est caramélisé.

Décuire le caramel ajoutant petit à petit la crème fraîche bouillante (attention à la vapeur qui est très chaude) et puis verser la fécule délayée.

Mélanger et cuire pendant quelques instants.

Verser le caramel sans le bol avec le chocolat blanc haché et mixer avec un robot plongeur.

Ajouter la gélatine (qui a absorbé toute l’eau) et mélanger avec le robot plongeur.

Passer le glaçage au chionois et attendre qu’il soit froid.

Sortir le rouleau du frigo, retirer le papier sulfurisé et mettre le rouleau sur une grille appuyée sur une large assiette, pour qu’elle puisse recueillir le glaçage qui coule.

Verser le glaçage sur le rouleau froid, s’assurant que tout le rouleau soit enrobé.

Réserver au frigo pendant quelques minutes.

Détacher doucement le rouleau de la grille et le mettre sur un plateau.

Couper transversalement les deux extrémitées pour qu’on puisse voir la spirale du rouleau.

Verser la crème restée dans un sac à douille avec une petite douille saint’Honoré (ou celle que vous préféréz)  et décorer les sommet du cake roll, calculant un petit espace entre une garniture et l’autre qui correspondra à la coupe des traches.

Réserver au frigo et consommer entre 24 heures.

 

Notes:

J’ai utilisé la moitié des quantités, ainsi qu’on puisse avoir un cake roll parfait pour les dimensions de la plaque utilisée.

Il va vous rester un peu de crème.

On peut changer de couleur pour le biscuit, il ne sera plus red velvet mais autre chose ….

On ne peut pas reduire les quantités pour le glaçage: normalement le glaçage est en quantité double par rapport à la réelle quantité qu’il nous faut, cela garanti un glaçage parfait; puisqu’on ne peut pas utiliser la spatule pour lisser la surface il faut s’assurer d’avoir recouvert bien les bords.

Le glaçage en eccès peut être congélé et utilisé pour glacer des petits gâteaux ou des dessert en verre etc… et  le glaçage aussi peut être coloré selon les goûts de chacun.