Religieuses aux fruits sans gluten

Pour le craquelé (on peut le préparer le jour avant)

Mélanger tous les ingrédients, obtenant une pâte.

L’enrouler en film alimentaire, l’aplatir et la réserver au frigo pas moins d’une heure.

Pour la pâte à choux (on peut le préparer le jour avant):

Verser l’eau dans une casserole, ajouter le sel et le beurre en morceaux.

Faire bouillir à feu doux, de façon que le beurre fonde avant d’atteindre l’ébouillition.

Verser les farines, baisser le feu et cuire deux minutes tout en remuant.

Verser la pâte obtenue dans une jatte et après environ 10′ ajouter un œuf à la fois mélangeant au fouet électrique.

Obtenue une pâte lisse, la verser dans un sac à douilles avec une douille lisse.

Façonner sur une plaque à four chemisée de papier cuisson des petites boulles grosses comme une noix, distanciées l’une de l’autre et puis la même quantité de petites boulettes de la dimension d’une noisette.

Baisser les pointes des choux avec un doigt mouillé.

Etaler le craquelé parmi deux feuilles de film alimentaire et obtenir une couche subtile.

Découper des tout petits disques de craqulé des dimensions légèrement plus petites des choux plus grands comme une noix.

Mettre les disques de craquelé sur les choux plus grands.

Chauffer le four à 200° et cuire les choux pendant environ 4’.

Baisser le four à 180° et cuire encore 25’ à 30’.

Vérifier la cuisson: si en touchant le choux il est encore souple, la continuer encore 5’. La cuisson dépend du four, on peut arriver à une cuisson totale de 40′.

Sortir les choux du four et faire refroidir.

Préparer la crème.

Tremper la gélatine en eau froide pendant 5’.

Mélanger les jaunes avec le sucre, les amidons et les grains de la vanille .

Délayer avec le lait et verser tout dans une casserole.

Cuire la crème jusqu’à épaississement remuant souvant.

Verser la crème dans une jatte et ajouter la gélatine essorée, mélangeant très bien.

Ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il fonde et on obtient une crème lisse.

Faire un sirop versant une cuillère d’eau dans une casserole et 100 g de sucre.

Atteindre 110° et entre-temps fouetter les blancs en neige.

Quand il commencent à écumer versaer très doucement le sirop.

Fouetter en méringue.

Ajouter une cuillerée de méringue à la crème et mélanger pour que la crème devienne plus crémeuse.

Ajouter toute la méringue à la crème.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au frigo pour que la crème fige.

Dresser le dessert.

Couper à moitié les choux plus grands.

Verser la crème dans un sac à douille et remplir les choux.

Couper les fruits et les ranger sur la crème.

Couvrir avec la calotte supérieure des choux.

Etaler la pâte à sucre et découper des petites disques à placer sur les choux.

Fourrer de crème les choux plus petits et les mettre sur la pâte à sucre.