Setteveli aux pistaches sans gluten

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Bon lundi!

Voilà la version aux pistaches de l’entremets Setteveli au chocolat.

Una tarte sublime, peut-être un peu trop sucrée pour moi, très longue a préparer mais il en vaut la peine.

On peut s’organiser deux jours à l’avance et tout congeler.

La pâte de pistaches pure est composée seulement par les pistaches reduits en crème, sans l’ajout de sucre.

Ici vous trouvez la vidéo de la  Setteveli au chocolat, le procédé reste le même.

Un vrai bonheur!

Bonne semaine et à bientôt.

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Procédure

Pour le praliné:

Faire le caramel versant l’eau et le sucre dans une casserole.

Quand le caramel est blond, verser les pistaches non salés rechauffés au micro-ondes.

Mélanger très bien pour que les pistaches soient enrobés de caramel, retirer du feu et ajouter le beurre de cacao le faisant fondre.

Verser tout sur une feuille en silicone et laisser refroidir.

Mixer finement le praliné.

Pour la base crustillante:

Fondre au bain-marie le chocolat blanc et le verser sur le praliné, ajoutant aussi les céréales.

Mélanger bien et verser sur du papier sulfurisé appuyé sur un plan de marbre.

Couvrir avec de l’autre papier sulfurisé et abbaisser au rouleau à pâtisserie (lui donnant une forme ronde) jusqu’à l’obtention d’une couche super fine à découper en un cercle de 22 cm.

Appuyer la base crustillante sur une assiette et réserver au réfrigérateur.

Pour la génoise:

Fouetter très bien les oeufs avec le sucre.

Incorporer la farine tamisée et la pâte de pistaches.

Verser sur un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson et cuire à 180° pendant 20′.

Pour la base bavaroise:

Chauffer le lait avec les grains de la vanille, mélanger les jaunes avec le sucre et l’amidon.

Verser le lait sur les oeufs, mélanger et faire épaissir la crème sur le feu.

Ajouter à la crème la gélatine trempée préalablement en eau froide et bien essorée.

Fondre le chocolat blanc.

Partager la bavaroise en 4 jattes (pesant les quantités comme d’après les ingrédients ci-dessus) e verser dans une jatte sa partie de chocolat blanc et la pâte de pistaches.

Dans la deuxième jatte ajouter sa partie de chocolat blanc fondu et le praliné aux pistaches.

Dans la troisième jatte ajouter le praliné aux amandes.

La quatrième partie de bavaroise reste neutre.

Partager la crème fleurette dans les 4 jattes d’après les ingrédients.

 Dressage:

 Appuyer un cercle en acier de 24 cm sur un plateau couvert d’un disque d’acétat et chemiser les bords avec une bande d’acétat.

Sur le fond placer le disque de crustillant et le couvrir avec la bavaroise aux pistaches en s’aidant avec une poche à douilles.

Réserver au réfrigérateur une heure.

Verser la crème au praliné aux amandes en s’aidant avec une poche à douilles et réserver au congélateur 40′.

Appuyer au milieu la couche de génoise de 22 cm.

Préparer le sirop faisant cuire l’eau et le sucre et enfin ajoutant le liqueur.

Imbiber la génoise uniformement.

Verser la bavaroise neutre à laquelle on a incorporé la fleurette restée (environ 100 g) et enduire la génoise délicatement.

Enfin recouvrir avec la bavaroise au praliné aux pistaches en s’aidant avec une poche à douilles.

Réserver au congélateur une nuit.

Pour la glasse:

Faire fondre le chocolat blanc.

Tremper la gélatine en eau froide.

Ajouter la gélatine essorée dans le chocolat fondu et chaud et puis ajouter le lait confit.

Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose et lui faire atteindre 103°.

Verser le sirop sur l’appareil au chocolat blanc en trois fois.

Ajouter le colorant vert pistache (la pointe d’une càc) et mélanger avec un robot plongeur.

Quand la glasse arrive à 35° la verser sur la tarte congelée (dans la vidéo je montre tous ces passages).

Décorer à plaisir (moi j’ai fait de rectangles de chocolat blanc fondu et décoré avec du colorant alimentaire).

Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la tarte décongèle (pas moins de 8 heures à 4°).