Sfince et zeppole, ou beignets et choux sans gluten

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Sfince et zeppole, ou beignets et choux sans gluten et sans mix pour la Saint Joseph en vidéo

Les sfince et zeppole, ou beignets et choux, sont les plus fameux gâteaux italiens pour la fête de la Saint Joseph, chez nous la fête des pères.

Les sfince à la ricotta sont des beignets frits traditionnels de chez moi, la Sicile, tandis que les zeppole à la crème sont plutôt du nord de l’Italie et ce sont des choux cuits au four.

Il existe aussi les zeppole frites, mais pour vous offrir l’alternative, j’ai préféré préparer des beignets  frits et des choux au four.

Je voulais préparer des sfince version mini sans mix du commerce depuis un bon moment, quelle meilleur occasion que la fête des pères?

J’ai utilisé la même pâte pour les deux versions pour voir ce que ça donnait.

J’ai préparé les sfince à la crème de ricotta, les since mini à la crème au chocolat et les zeppole à la crème pâtissière et amarena au sirop.

En réalité, les sfince en Sicile sont le double que celles-ci mais, comme je suis la seule à la maison qui les mange, je ne pouvais pas frire des sfince énormes pour enfin réussir à en manger seulement une.

Par contre, les mini sfince étaient pour mon mari (justement c’est sa fête) et je les ai fourrées avec une ultra gourmande crème à tartiner au chocolat noir.

Pour les zeppole à la crème j’ai pris le raccourci parce que j’avais de la crème pâtissière restée des ces beignets que j’ai congelé et, en plus, j’ai les amarena au sirop que ma mère à préparée en été.

Quoi dire?

Sublimes, tous les trois!

Elles sont super moelleuses, gourmandes et restent telles quelles jusqu’au lendemain, après une nuit au frigo.

Je suis trop heureuse de partager la recette avec vous.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients

pour la pâte à choux:

70 g farine de riz fine *

40 g fécule de pommes de terre *

40 g maïzena *

2 g xanthane *

5 œufs (250 g)

150 g eau

30 g beurre

une pincée de bicarbonate de soude

3 g sel

pour la garniture:

300 g ricotta de brebis

6 /7 cuillères à café de sucre

une pincée de cannelle en poudre

crème pâtissière sans gluten

zestes d’oranges confites*

cerises confites *

pistaches concassées

crème de chocolat noir *

amarena au sirop *

*Tous les ingrédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés gluten free

 

Procédure

Le jour avant préparer la crème pâtissière d’après cette recette.

Le jour avant préparer aussi la crème de ricotta.

Tamiser la ricotta et ajouter un peu de cannelle (facultatif) et le sucre, en mélangeant très bien.

N’hésitez pas à goûter la crème pour vérifier si la douceur vous convient.

Filmer et réserver une nuit au frigo.

Préparer la pâte à choux.

Mélanger la farine, la fécule, la maïzena et le xanthane.

Verser l’eau, le sel et le beurre dans une casserole et attendre l’ébullition.

Ajouter le mix et mélanger, réduisant le feu, pour faire cuire la pâte pendant environ 2 minutes.

Débarasser la pâte dans un bol et incorporer les œufs un à un, mélangeant avec un fouet électrique et incorporant aussi le bicarbonate de soude.

Si on voit des grumeaux dans la pâte qu’on a du mal enlever, continuer de mélanger avec un robot et la feuille, afin d’obtenir une pâte lisse et soyeuse.

On peut tout faire dès le début avec le robot, je ne l’ai pas fait parce que souvent j’obtient une pâte lisse en travaillant seulement avec le fouet.

Chauffer le four à 200°.

Remplir une poche à pâtisserie avec une douille étoilée d’environ 1 cm avec la moitié de la pâte à choux.

Façonner les zeppole sur une plaque couverte de papier cuisson, on doit façonner des cercles d’environ 5 cm et puis passer une deuxième fois en dessus pour obtenir une double épaisseur.

Cuire à 200° pendant 4 minutes, puis baisser le four à 180° et faire cuire encore pendant 35 à 40 minutes.

On doit obtenir des zeppole gonfles, bien cuites et légères.

Eteindre le four et les faire sécher dedans, puis les faire refroidir sur une grille.

Sortir la crème pâtissière du frigo et la monter au fouet afin qu’elle soit soyeuse et aérienne.

Remplir de crème un sac à pâtisserie avec une douille étoilée.

Couper à moitié les zeppole et les garnir à l’intérieur et à l’extérieur avec de la crème.

Décorer avec une amarena au sirop et saupoudrer avec du sucre glace.

Préparer les sfince.

Chauffer l’huile dans une casserole, on doit frire en huile profond.

Quand l’huile atteint 160°/170° , verser la pâte à choux restée avec une cuillère à café directement dans l’huile chaud.

Selon la taille qu’on veut obtenir, on peut utiliser une cuillère à café (comme moi) ou à soupe (pour les sfince de grande taille).

Faire cuire environ pendant 10 à 12 minutes en huile pas trop chaud, les retournant souvent, afin qu’elles soient bien cuites à l’intérieur et bien dorées à l’extérieur.

Au fur et à mesure, les disposer sur du papier absorbant.

Si on veut préparer les sfince mini, verser une toute petite quantité de pâte dans l’huile et baisser, du coup, le temps de cuisson.

Une fois les mini sfince cuites, bien gonfles et dorées, les enrober de suite dans du sucre semoule.

Quand tout est cuit et froid, on passe à la garniture.

Couper les sfince à moitié et garnir avec de la crème de ricotta soit à l’intérieur que à l’extérieur.

Terminer avec des pistaches concassées, des zestes d’orange confites et avec une cerise confite.

Verser de la crème à tartiner au chocolat noir dans un sac à douille et fourrer les mini sfince.

 

Conseils

Les zeppoles et les sfince à la ricotta résistent très bien au frigo pour 24 heures.

Pas besoin de réserver au frigo les mini sfince.

A’ défaut de crème à tartiner au chocolat noir, on peut utiliser du Nutella.

Bien évidemment, on peut préparer que des zeppoles ou des sfince, selon le goût de chacun.

On peut congeler les zeppole sans problèmes.

J’ai cuit 5 zeppole, 5 sfince  et 9 mini sfince.

J’ai utilisé du xanthane parce que, dans mon premier test avec les mini beignets, ceux-ci s’ouvraient trop pendant la friture, se fendant et rendant impossible les fourrer avec de la crème.

Peut-être il existe un mix maison sans xanthane qui fonctionne mieux que celui-là, mais je n’ai pas fait assez de tests pour vous dire si on peut l’omettre ou pas.

Ce qui est sûr c’est que, si on ne l’utilise pas, ça change par raport à l’absorption des liquides, pourtant il faudra incorporer les œufs petit à petit.