Sweet candle sushi avec meringue au cappuccino et écume à la bière

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Aujourd’hui je vous offre un dessert à base de trois monades comme “sushi“, “cappuccino” et “bière, le sweet candle sushi avec meringue au cappuccino et écume à la bière.

Inusuel, car généralement on les mange séparément ou arrosant le sushi avec de la bière, mais sûrement on ne commence ni on termine pas un repas de sushi avec un cappuccino!

Il ya quelques années le chef Montersino nous a appris à préparer le sushi sucré et depuis son biscuit, comme base, est devenu la base de tout rouleau fait chez moi.

Cette fois aussi le sushi est sucré, mais pas trop riche en ingrédients parce que les trois principals utilisés sont bien importants.

Et comme il a une consistence moelleuse et presque éthérée, seulement la meringue pouvait dignement s’y marier; si en plus on l’enrichit avec cette sublime crème au cappuccino c’est du non plus ultra.

Et la bière? Il m’est venu à l’esprit de le servir sur un lit d’écume à la bière, mais comme je ne savais point si on pouvait la réaliser, j’ai cherché sur internet et j’ai trouvée cette recette.

L’écume est superbe, on pourrait très bien la servir en coupelles encore chaude ou tiède avec des meringues ou des amarettis émincés.

Voilà mon idée, lui donner la forme de petites chandelles est arrivée par conséquent, quoi faire de la meringue restée si non la flamber?

Tremper la base de la chandelle dans la quenelle d’écume et la manger d’un seul coup, si vous arrivez à la manger avec les bâtonnets vous en méritez deux!

Merci et à bientôt.

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Ingrédients

pour le biscuit de Montersino:

43 g jaunes d’oeufs

112 g oeufs

112 g sucre semoule

70 g  blancs d’oeufs

12 g sucre semoule

30 g maïzena (pour moi sans gluten)

30 g fécule de pommes de terre (pour moi sans gluten)

10 g cacao amer (pour moi sans gluten)

pour la meringue française au cappuccino:

43 g blancs d’oeufs

75 g sucre semoule

15 g eau

Crème au cappuccino Cascino San Cassiano

Pour l’écume à la bière:

1 oeuf (pour moi 1 jaune)

250 g environ bière Estrella Daura sans gluten (moi 125 g)

32 g sucre semoule

pour la ganiture:

méringue française

cacao amer (pour moi sans gluten)

 

Procédure

Pour le biscuit.

Fouetter bien oeufs, jaunes et sucre.

Fouetter les blancs en neige avec 12 gr. de sucre.

Tamiser les poudres et les incorporer à l’appareil d’oeufs, introduisant aussi les blancs en neige.

En verser une moitié sur une plaque allant au four et chemisée de papier sulfurisé, niveler et cuire à 250° pendant 5′.

Répéter le procédé pour le deuxième  biscuit.

Pour la meringue française.

Faire un sirop de sucre et quand il atteint 121° le verser doucement sur les blancs en train de monter avec le fouet.

Laisser fouetter jusqu’à ce que la méringue devienne tiède.

Mélanger environ 3 càc de crème au cappuccino à 3/4 de meringue.

Pour l’écume.

Fouetter, mettant la jatte au bain-marie, le jaune et le sucre.

Verser doucement la bière, tout en fouettant.

Continuer encore 5 minutes et puis sortir la jatte du bain-marie.

Dressage.

Découper le biscuit en petit rectangles.

Les enduir avec une petite partie de  méringue au cappuccino et l’enrouler doucement sans faire sortir la crème des extrémités.

Enrober le sushi de cacao amer tamisé, ôtant l’eccès.

Avec un sac à douilles doué d’une petite douilles rayée, faire des petites touffes sur le sommet de chaque sushi.

Avec un chaloumeau à pâtisserie flamber la meringue.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

A’ l’aide de deux petites cuillères façonner des quenelles d’écume à la bière et servir plaçant une quenelle et un sushi dans une petite écuelle.