Tarte à la crème de citron sans gluten de Ernst Knam

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Cette tarte à la crème de citron est tirée du livre “Dolcemente senza Glutine” de Ernst Knam, livre que je possède depuis plus d’un an mais je n’avais encore essaié aucune recette.

Je dois dire des choses sur cette recette.

Presque jamais j’ai eu des mauvais résultats avec des recettes sucrées de chefs étoilées, même pas quand moi j’ai modifié la recette pour la rendre sans gluten.

Pourtant quand un chef étoilé écrit une recette sucrée directement en modalité gluten free je suis tranquille.

Une fois lu les ingrédients, je suis restée une peu perplexe pour la quantité d’oeufs dans la sablée et de beurre dans la crème.

Ayant fait la sablée maintes fois je crois savoir la consistence qu’elle doir avoir, pourtant j’ai introduit un oeuf à la fois et après 2 oeufs la pâte était vraiment très, souple me donnat des difficulté quand je l’ai abbaissée au rouleau et quand je l’ai placée dans le moule (j’ai utilisé un cercle à pâtisserie de 20 cm me, me restant beaucoup de pâte); alors je n’ai pas ajouté le troisième oeuf.

Côté crème, j’étais encore plus perplexe, mais ne sachant pas le résultat à obtenir j’ai décidé de suivre la recette, mais substituant l’agar agar avec la gélatine alimentaire en feuilles parce que je n’en avais pas.

Je ne sais point quelle conversion on doit faire entre les deux, pourtant j’ai mis plus de gélatine que d’habitude car j’imaginais que l’acidulé du jus de citron le requiert (un peu comme avec le jus d’ananas qui a besoin d’une majeure quantité de gélatine).

Je ne sais pas le résultat obtenu avec l’agar agar manquant la photo de la tranche de tarte, mais avec laquelle on aurait compris tout de suite si le résultat aurait été le même; moi j’ajoute la photo pour que vous puissiez mieux comprendre.

A’ chaud, avant le repos au réfrigérateur, la saveur et la consistence de la crème étaient très bonnes.

Une fois refrigéré pas moins de 3 heures, j’ai découvert que le beurre s’était épaissi et il était remonté en surface et avait une très mauvaise saveur, tandis que juste au dessous on avait une superbe crème au citron.

Après avoir goûté la première tranche, avec un couteau j’ai enlevé la couche supérieure gardant la seule crème, chose qui a certainement amelioré la tarte.

La sablée, cependant les difficultées, était très bonne: compacte, pas croustillante, souple mais qui ne s’émiettait pas.

Si quelqun d’entre vous ayant l’agar agar en poudre veut essayer pour comprendre si c’est moi qui me suis trompée, j’en serais contente; ou peut-être c’est seulement une question de goûts personnels.

De toute façon, avec la crème restée on peut préparer des petits four fourrés de confiture, crème pâtissière ou nutella, tandis que pour préparer la crème pour un moule de 20 cm la moitié des quantités est suffisante.

Bonne soirée et à bientôt.

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Ingrédients

pour la sablée:

300 g farine (pour moi sans gluten Biaglut sachet de 1/2 kg)

150 g beurre

150 g sucre semoule

7 g levure (pas mis)

2.5 g sel

3 oeufs (moi 2)

vanille (pas mis)

zestes de 2 citrons bio

pour la crème:

360 g sucre semoule

240 g beurre fondu

200 g jus de citron

15 g agar agar en poudre (moi 8 g gélatine alimentaire sans gluten)

5 oeufs

 

Procédure

Preparer la pâte sablant farine, sucre, zestes de citron râpé, beurre et ajoutant les oeufs.

Enrouler en film alimentaire et réserver au réfrigérateur pas moins de 2 heures.

Abbaisser la sablée et chemiser le moule.

Percer le fonds et les bords avec une fourchette, couvrir avec un papier sulfurisé,  verser des sphères de cuisson en céramique ou des haricots secs et cuire en blanc  10′ à 15′ à 180°.

Oter le papier sulfurisé et les sphères de cuisson et continuer la cuisson encore 6′ à  8′ pour que la partie intérieur puisse cuire.

Préparer la crème fouettant oeufs et sucre, ajoutant le jus de citron, l’agar agar et le beurre fondu.

Mettre dans une casserole et cuire la crème, sans arriver à l’ébuillition,  8′ à 10′ (au cas vous utilisiez la gélatine en feuilles, la tremper en eau froide, l’essorer et la verser dans la crème hors du feu, mélangeant bien).

Verser la crème encore chaude sur la tarte, attendre qu’elle refroidisse et la réserver au réfrigérateur quelques heures.