Tarte Mocaccina de Ernst Knam, sans gluten

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Bon premier lundi de septembre!

Préparée combattant contre la terrible chaleur du mois d’août, cette tarte est une sublime conjugaison entre le chocolat et le café!

Recette du maître Ernst Knam vue dans l’émission Bake off Italia que j’ai adorée au premier regard.

Au moment de la préparer j’ai cherché la recette sur le web, ne trouvant que presque partout cette recette ci-dessus, avec 30 g de café soluble.

La quantité est tout à fait monstreuse à mon avis: ma première tarte faite avec cette quantité était un attentat au coeur, à la limite de la fibrillation atriale.

On ne ressentait que le café, qui dépassait toute autre saveur, bien que la tarte était superbe.

La deuxième fois que je l’ai préparée, j’ai goûté la crème au four et à mesure que je versais le café et je me suis dite satisfaite à 7 g, à mon avis quantité parfaite pour sentir soit le café que les autres saveurs.

Tarte magnifique! Souple, fondente, gourmande, un mariage parfait entre les deux chocolats et le café.

Bonne semaine.

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Ingrédients

pour la sablée:

100 g beurre

100 g sucre semoule

38 g œufs

1,5 g sel

4 g levure à gâteaux (pour moi sans gluten)

185 g farine (pour moi Mix à gâteaux sans gluten Nutrifree)

15 g cacao amer (pour moi sans gluten)

pour la crème pâtissière:

250 g lait entier frais

vanille

60 g jaunes d’œufs

44 g sucre

15 g amidon de maïs (pour moi sans gluten)

5 g farine de riz très fine (pour moi sans gluten)

pour la ganache au chocolat noir:

160 g chocolat noir au 60% (pour moi sans gluten)

80 g crème fraîche

per la ganache au chocolat et café:

250 g crème pâtissière

toute la ganache au chocolat noir ci-dessus

30 g café soluble (pour moi 7 g. sans gluten)*

pour la ganache au chocolat blanc:

100 ml crème fraîche

200 g chocolat blanc  (pour moi sans gluten)

pour la garniture:

15 g crème fraîche

30 g chocolat noir  (pour moi sans gluten)

 

Procédure

Le jour avant.

Pour la sablée:

Verser la farine, le beurre, le cacao et le sucre dans le bol d’un blender et sabler, enfin ajouter les œufs.

Enrouler en film alimentaire et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Pour la crème pâtissière:

Chauffer le lait avec le grains d’une gousse de vanille.

Mélanger dans une casserole les jaunes avec les sucre et les poudres et délayer avec le lait.

Cuire la crème pour qu’elle épaississe.

Verser la crème dans une jatte et ajouter le café, mélangeant pour que fonde.

Pour la ganache au chocolat noir:

Chauffer la crème fraîche et la verser sur le chocolat haché, mélangeant pour qu’il fonde.

Pour la ganache au chocolat noir et café:

 Mélanger la ganache à la crème.

Le lendemain.

Chauffer la crème fraîche et la verser sur le chocolat haché, mélangeant pour qu’il fonde.

Dressage:
Le jour avant:

Abbaisser la sablée dans un moule de 24 cm au fond amovable ou couverte de papier parchemin, en une couche d’environ 3 mm et laissant à peu près 2 cm de bord.

 Percer la sablée avec les dents d’une fourchette et verser la ganache au chocolat et café remplissant le moule à moitié.

Cuire à 175° pendant 30′ à 35′.

Laisser refroidir et réserver au congélateur quelques heures, voir une nuit.
Le lendemain:

Préparer la ganache au chocolat noir pour la garniture, comme on a fait pour la ganache précédente et la verser dans un cornet de papier  sulfurisé.

Verser la ganache au chocolat blanc sur la tarte congelée.

Dessiner des cercles sur la surface et avec un cure-dents tracer des lignes partant du bord vers le centre et puis du centre vers le bord pour obtenir le dessin de la tarte.

Réserver au réfrigérateur.

Conseils

Toutes les quantités sont pensées pour un moule de 24 cm. il ne restera que quelque peu de ganache de la garniture avec le cornet.

Après le repos au frigo d’une journée aussi la ganache au chocolat blanc sera bien durcie, et pas coulante comme dans la photo prise un peu trop à l’avance, pour une tranche bien nette et propre,qui montrera bien les trois couches.