Tiramisù au four de Stefano Laghi mais sans gluten

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Tiramisù au four en vidéo

Le Tiramisù au four du chef pâtissier Stefano Laghi c’est bien plus qu’une tarte, c’est un chef d’œuvre!

J’ai vu cette recette plusieures fois sur le web mais, à chaque fois que j’y pense, je me bloque par l’apperente difficulté ou par le fait d’avoir déjà préparé quelque chose qui lui ressemble.

Pour aujourd’hui l’idée c’était de préparer autre chose mais, comme j’ai oublié de sauvegarder la recette et que je n’ai plus sû la retrouver, j’ai regardé dans ma longue liste de préférés et mon œil est tombé sur celle-ci.

Je l’ai lue encore et encore et, enfin, j’ai décidé de me lancer dans la préparation.

On y trouve trois préparations: la crème au mascarpone, le biscuit au chocolat et la pâte sucrée montée.

Toutes les trois sont très simples, juré!

Le seul truc qui m’a beaucoup énervée a été le dressage de la pâte sucrée, elle seule m’a pris le même temps que faire tout le reste.

Le tout nécessite de deux jours parce que c’est impératif de bien faire refroidir la tarte avant le démoulage.

Dans la vidéo ci-dessus je vous montre toutes les préparations et les bonnes quantités pour une tarte de 20 cm, vous n’aurez pas de gaspillage.

La tarte est juste magnifique, digne d’une pâtisserie même si faite maison.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour une tarte de 20 cm

pour la crème au mascarpone:

133 g lait

166 g crème liquide au 35%

166 g mascarpone

133 g sucre

50 g œuf (1 œuf moyen)

16  blanc d’œuf

16 g maïzena (certifiée gluten free)

pour le biscuit au chocolat:

250 g œufs (5 œufs moyens)

100 g sucre

33 g chocolat noir

13 g beurre

38 g farine de riz fine (certifiée gluten free)

6 g levure chimique (certifiée gluten free)

8 g cacao amer (certifié gluten free)

pour la pâte sucrée:

200 g beurre mou

88 g sucre glace (certifié gluten free)

50 g amandes en poudre (certifiée gluten free)

38 g œuf

13 g jaunes d’œuf

250 g mix à pâte sucrée sans gluten Ori di Sicilia

vanille (extrait ou en gousses)

pour la finition:

3 café espresso non sucrés

cacao amer

sucre glace

 

Procédure

Préparer la crème pâtissière.

Verser les œufs, les jaunes, le sucre et la maïzena en casserole et mélanger au fouet.

Délayer avec le lait et la crème liquide et cuire la crème jusqu’à épaississement, tout en remuant.

Verser la crème dans une jatte, filmer au contact et faire refroidir.

Préparer le biscuit au chocolat.

Chauffer le four à 250° à chaleur tournante.

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes.

Verser les œufs et les jaunes d’œufs dans un bol et monter au fouet afin d’obtenir un appareil mousseux et blachâtre.

Incorporer au fouet le beurre et le chocolat fondus et puis la farine, le cacao et la poudre chimique tamisés.

Chemiser avec du papier sulfurisé un moule de 33 cm x 45 cm et verser l’appareil.

Le niveler (épaisseur d’environ 1/2 cm) et le cuire pendant 5  minutes.

La cuisson à haute température garantit un biscuit moelleux, parfait aussi pour les rouleaux.

Faire refroidir le biscuit et couper deux carrés de 18 cm.

Avec les chutes du biscuit on obtiendra la troisième couche nécessaire au dressage.

Préparer la pâte sucrée.

Si on a des amades entières on peut les mixer finement avec le sucre glace.

Mettre dans une jatte le beurre très mou et le monter au fouet.

Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs et monter encore.

Incorporer les amandes en poudre avec le sucre glace et enfin le mix et la vanille.

Une fois obtenue une pâte homogène et crémeuse la verser dans un sac à pâtisserie.

Beurrer le bord d’un moule carré de 20 cm sans fond.

Placer le moule sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Façonner d’abord le fond de tarte et puis le bord .

Lisser la pâte avec une spatule et puis avec les mains.

Il faut insister un peu afin d’obtenir une pâte homogène et bien lisse et régulière.

Réserver au frigo pendant une heure.

Ecoulé ce temps, chauffer le four à 180° à chaleur tournante.

Incorporer le mascarpone à la crème pâtissière, mélangeant au fouet afin de retirer tous les grumeaux.

Je conseille de sortir le mascarpone du frigo une heure avant.

Sortir le moule du frigo et verser un tiers de la crème sur le fond de tarte (environ 3 cuillères bombées).

Lisser la crème et appuyer un carré de biscuit.

Imbiber légèrement le biscuit avec le café.

Ajouter un autre tiers de crème et la lisser.

Utiliser les chutes de biscuit pour obtenir une deuxième couche de biscuit.

Imbiber encore une fois légèrement avec le café.

Terminer avec la dernière couche de biscuit que, cette fois, on doit imbiber généreusement avec le caffè: comme c’est la partie exposée à la chaleur du four, il faut empêcher qu’elle sèche ou brûle.

Cuire le tiramisù pendant environ 45 minutes.

Tout dépend du four, on peut prolonger la cuisson de 5 minutes.

Le risque est que la pâte reste plus blanche au centre (ce qui m’est arrivé).

Sortir le moule du four, le faire refroidir et le réserver une nuit au frigo.

Une fois la tarte froide, appuyer un plateau et le renverser.

Retirer le moule et décorer.

J’ai crée des bandes avec du sucre glace et du cacao amer

Conseils

On peut utiliser le mix à pâte sucrée qu’on préfère