Veneziana aux amandes sans gluten

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Veneziana aux amandes, une pâtisserie italienne typique de Noël

La Veneziana aux amandes est un gâteau italien typique de Noël.

La Veneziana ressemble beaucoup au Panettone, sauf que n’a pas de raisins mais seulement des fruits confits, avec un glaçage en dessus et elle est plus basse et plus sucrée.

En effet il s’agit plutôt d’une brioche moelleuse et riche, mais  à la mie alvéolée et filante et hyper légère.

Je n’ai jamais goûté de Veneziana avant mon diagnose, mais après avoir préparé le Pandoro et le Panettone je ne pouvais pas me passer d’un autre gâteau traditionel du Noël italien.

Il existent plusieures versions de ce gâteau, mais moi j’ai choisi la version “mandorlata” , c’est -à-dire avec un glaçage aux amandes.

Comme je me suis trouvée très bien avec le mix Miscela Oro Grandi Lievitati sans gluten de Ori di Sicilia, je l’ai utilisé aussi dans cette préparation.

Si ce n’étais moi qui avais fait ce gâteau et que je le voyais en photo j’aurais dit qu’il est avec gluten.

Quand j’ai coupé la veneziana j’étais époustoufflée par sa mie et son moelleux.

Ca a été comme croquer dans un nuage!

Si le côté estétique, avec cette surface irrégulière et un peu moche, m’avait fait craindre pour le résultat, la découpe et la dégustation m’ont laissée sans voix.

Je suis hyper heureuse du résultat, même si j’ai préparée cette recette un peu à l’aveugle car je me suis inspirée d’une recette avec gluten que j’ai un peu modifié.

La seule chose difficile a été d’attendre le lendemain pour couper la tranche, pour le reste la préparation est simple.

Si vous voulez essayer à la maison, vous pouvez trouver les mix utilisés ici dans le shop en ligne de Ori di Sicilia, ils font des livraisons même à l’étranger.

Je suis sûre que vous ne resterez pas déçus.

Bonne fin de semaine, enjoy!

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Ingrédients pour une Veneziana de 750 g

pour le premier pétrissage:

80 g Miscela Oro Grandi Lievitati sans gluten di Ori di Sicilia

10 g levure boulangère fraîche

45 g eau tiède

pour le deuxième pétrissage:

270 g Miscela Oro Grandi Lievitati sans gluten di Ori di Sicilia

25 g miel

110 g jaunes d’œufs

100 g œufs

60 g beurre pommade

10 g huile de tournesol

15 g lait

1 g sel

pour l’émulsion aromatique:

1 cuillère à café de miel

10/15 g liqueur amaretto

1 goutte d’extrait d’amandes amères

20 g zestes confites d’orange

zestes râpées d’un citron bio

pour la finition:

35 g Miscela Oro Glassa mandorlato (mix pour le glaçage aux amandes)

15 g amandes non pelées en poudre

22 g blancs d’œufs

amandes non pelées

sucre en grains sans gluten Ori di Sicilia

1 cuillère à soupe de sucre glace sans gluten

 

Procédure

Premier pétrissage.

Dissoudre la levure dans l’eau et ajouter le mix.

Mélanger, couvrir et laisser fermenter pendant une heure.

Préparer l’émulsion.

Verser dans le bol d’un mixeur les zestes de citron, le liqueur, les zestes d’orange confites, la goutte d’extrait d’amandes amèrs (1 seule, c’est très fort) et le miel et mélanger.

Préparer la pâte.

Verser la pâte levée dans le bol du robot avec la feuille en ajoutant le reste du mix et le miel.

Pétrir pendant quelques minutes et puis verser petit à petit les jaunes d’œufs.

Pétrir pendant environ 5 minutes et puis incorporer les œufs et le lait.

Laisser pétrir pendant 5 minutes et puis incorporer l’émulsion aromatique.

Enfin ajouter le beurre très mou (en pommade), l’huile et le sel.

Quand le beurre aussi a été bien incorporé, verser la pâte sur du papier cuisson huilé.

Avec les mains bien huilées, plier la pâte sur elle même plusieures fois et puis la bouler.

Placer la pâte au centre d’un moule en papier de 750 g (les bords du moule sont bas et la pâte ne doit pas toucher le bord, c’est normal).

Lisser la pâte, couvrir le moule et faire doubler la pâte jusqu’à ce que la cupole n’atteint presque le bord du moule.

On peut chauffer le four à 26° et mettre le moule dedans.

J’ai attendu presque  6 heures.

Entre-temps préparer le glaçage.

Verser dans un bol le mélange pour le glaçage, le peu d’amandes non pelées en poudre et le blanc d’œuf.

Mélanger et remplir un sac à pâtisserie.

Quand la pâte a presque atteint la bonne fermentation, sortir le moule du four et retirer le film, afin que la pâte sèche un peu.

Chauffer le four à 170°.

Distribuer le glaçage sur la surface sans toucher le bord de la pâte.

Décorer avec des amandes non pelées et du sucre en grains.

Saupoudrer avec le sucre glace et enfourner pendant environ 55 minutes.

Ecoulé ce temps, mettre le four à 150° à chaleur tournante et faire cuire encore pendant 5 minutes.

Eteindre le four et laisser la veneziana 5 minutes dans le four avec la porte entrouverte.

Puis sortir la veneziana,l’embrocher à la base avec la broche à panettone (ou des bâtonnets en acier) et faire refroidir renversée pendant 5 à 6 heures.

 

Une fois froide, la réserver dans un sac en cellophan et la couper après 24 heures.

 

Conseils

Si on ne veut pas utiliser une émulsion, on peut juste ajouter des zestes râpées de citron et orange bio.

On peut ne pas ajouter les amandes non pelées dans le glaçage, moi je voulais un côté plus rustique.

On peut préparer le glaçage maison en mélangeant 45 g d’amandes en poudre, 75 g de sucre semoule, 8 g de fécule de pommes de terre, 3 g de farine de maïs fine et 32 g de blancs d’œufs.

La pâte doit être légèrement enférieure à 750 g parce que après on ajoutera le glaçage.

J’ai obtenu précisement 738 g de pâte, mais le poids peut varier de 720 à 740 grammes.

Faire sécher la veneziana pendant 24 heures avant la découpe, on aura une mie plus délicate et sèche.

 

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