Galette des rois pistacchio e lampone senza glutine

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 Galette des rois pistacchio e lamponi senza mix commerciali e con video ricetta

La Galette des rois più che un dolce è un’istituzione francese.

Mille varianti per una preparazione tipica dell’Epifania che ogni anno siamo sempre più abituati a vedere anche sulle nostre tavole italiane.

O almeno per me è diventata una specie di ricorrenza, visto che questa è la terza galette des rois che preparo (le altre le trovi qui e qui, invece qui trovi la Brioche des rois).

Ormai per me è una vera e propria sfida.

Guardo le magnifiche galette sfogliate e sogno di poterne fare una almeno lontanamente simile ma senza glutine.

Con la pasta sfoglia confezionata non sono mai riuscita, resta piatta, la sfogliatura e quasi inesistente e, con le sfoglie commerciali, non riesco ad ottenere un risultato estetico che mi piaccia.

La sfoglia comprata tende a spaccare ed è poco malleabile, mentre con la sfoglia fatta in casa questo problema non si pone.

Da anni ormai la faccio in casa senza mix commerciali e mi ci trovo benissimo, ma con la galette ho sempre avuto i soliti due problemi.

La farcia tende a uscire in cottura e la pasta non è completamente cotta, c’è sempre la parte a contatto con la crema che tende ad essere gelatinosa, il che la rende morbida e non croccante e in una pasta sfoglia la cosa risulta fastidiosa anche perché la pasta risulta unta.

Quest’anno ho deciso di capire il problema e di tentare di risolverlo.

 

Tre galette in tre giorni dimostrano la mia buona volontà e la terza volta è stata quella buona.

Per carità, sono consapevole che si possa migliorare sensibilmente, ma per essere una sfoglia fatta in casa senza mais e con burro è già un ottimo risultato.

La sfoglia è molto croccante, friabile e ben cotta: nonostante i mille forellini, la sfoglia è gonfiata un poco e la stratificazione, benché non evidentissima, c’è e si sente sotto i denti.

Non è uscito nemmeno un grammo di farcia e devo ringraziare il video di La pâte de Dom da cui ho preso l’idea di congelare la crema e di fare i mille forellini.

L’estetica non è perfetta, è un poco sgorbietta ma è davvero buona e mi posso ritenere, per ora, soddisfatta… l’anno prossimo se ne parla!

Felice anno nuovo e Enjoy!

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Ingredienti

500 g pasta sfoglia senza glutine fatta in casa

(oppure pasta sfoglia commerciale senza glutine)

per la crema frangipane al pistacchio:

60 g uovo

60 g burro morbido

zucchero 60 g (oppure eritritolo)

farina di pistacchio 60 g(certificata gluten free)

5 o 6 lamponi freschi o congelati

1 tuorlo per la finitura

qualche goccia di panna fresca per la finitura

 

Procedimento

Il giorno prima prepara la pasta sfoglia seguendo questa ricetta (stavolta ho usato burro) e conservala in frigo.

L’indomani, tira fuori la pasta sfoglia dal frigo circa 30 minuti prima di iniziare la preparazione.

Se stai usando pasta sfoglia commerciale congelata, tirala fuori dal congelatore qualche ora prima e lascia che scongeli e torni a temperatura ambiente prima di srotolarla, altrimenti si spacca.

Stendi la sfoglia  in un lungo rettangolo di circa 2 mm di spessore.

Ritaglia due dischi di 20 cm, avvolgili in pellicola e sistemali in frigo nell’attesa.

Prepara la crema frangipane.

Versa il burro morbidissimo in una ciotola e lavoralo con la spatola affinché diventi cremoso.

Aggiungi lo zucchero e mescola.

Unisci anche l’uovo e lavora il burro con la spatola in modo da far incorporare l’uovo, infine unisci la farina di pistacchi.

Mescola bene e versa la crema ottenuta in una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio di circa 1 cm.

Fodera di pellicola uno stampo tondo di circa 16 cm e disegna una spirale con la crema.

Aggiungi qui e lì i lamponi tagliati a metà e coprili con la crema rimasta.

Liscia la superficie con una spatola, copri con pellicola e metti la crema in congelatore per circa 2 ore.

Quando il disco di crema frangipane sarà congelato, continua con la ricetta.

Tira fuori dal frigo i due dischi di pasta sfoglia e sistemane uno su un vassoio.

Pennella tutto intorno al bordo con un velo di acqua e poi sistema al centro il disco di crema congelato.

Appiattisci leggermente il secondo disco di sfoglia, così che sia anche solo mezzo centimetro più largo del primo, e posizionalo sulla crema.

Con delicatezza premi tutto intorno in modo da far aderire il disco di pasta alla crema e da farlo attaccare al disco che sta sotto (fai attenzione a non bucare la sfoglia).

Con uno stuzzicadenti fai tanti forellini sulla pasta, poi copri con pellicola e metti in frigo per 30 minuti.

Riprendi la galette dal frigo e sistemala al contrario su una placca coperta da carta da forno, la parte bombata dovrà essere a contatto con la placca.

L’ideale sarebbe usare una placca microforata coperta da carta da forno anch’essa forata, questo permette al calore di circolare più uniformemente e all’eventuale burro che cola in cottura di scivolare via.

Fai alcuni forellini sulla superficie.

Batti il tuorlo e pennella la superficie del dolce, con movimenti dal centro verso l’esterno e evitando di far colare il tuorlo sul bordo della pasta (questo farebbe incollare gli strati tra di loro e impedirebbe una desiderata sfogliatura).

Sistema la galette in frigo per 30 minuti e nel frattempo fai scaldare il forno in modalità ventilata a 220°.

Trascorso il tempo e quando il forno è già caldo, riprendi la galette dal frigo.

Aggiungi al tuorlo rimasto qualche goccia di panna fresca e pennella di nuovo la superficie, evitando anche in questo caso di farlo colare sul bordo.

Con la punta di un coltellino a lama liscia fai dei disegni sulla pasta: puoi disegnare delle righe a raggiera oppure ciò che preferisci, ma non devi tagliare la pasta, solo lasciare delle tracce superficiali.

Fai ancora dei forellini, magari seguendo il disegno che hai scelto di fare e inforna per circa 40 o 45 minuti, dipende dal tuo forno.

Una volta cotta, lasciala raffreddare per alcune ore su una griglia prima di gustarla.

 

Consigli

Tutti i forellini sulla pasta permettono al vapore di uscire impedendo alla pasta sfoglia di aprirsi sui lati e di spaccare, impedendo quindi alla crema di fuoriuscire.

Congelare la crema ti garantisce che questa non si sciolga prima che la pasta si sia sigillata in cottura.

Perdi un poco di tempo a sigillare bene i due dischi di pasta tra di loro, ma evita di schiacciare troppo tutto intorno al bordo.

Questa cottura ad alta temperatura e così prolungata permette alla pasta sfoglia senza glutine, ricca di amidi, di cuocere molto bene anche all’interno.

Ecco perché non seguo la cottura indicata di 180/190° perché non c’è abbastanza calore per permettere alla nostra sfoglia di gonfiare nei primi minuti e di farla cuocere correttamente.

Questo almeno è ciò che deriva dalla mia esperienza e dalla funzionalità del mio forno.

Ciò non toglie che si possano ottenere ottimi risultati anche con cotture diverse, quindi non esitare a provare.

La galette consumata l’indomani è decisamente più buona, i sapori si amalgamano bene e la sfoglia si stabilizza pur rimando molto friabile.

Non ho avuto la sfogliatura nei bordi che speravo, ma la galette è sfogliata lo stesso nonostante i tanti forellini che, di solito, le impediscono di gonfiare e quindi di sfogliare.

La galette resiste anche tre o quattro giorni fuori dal frigo, ben coperta, senza perdere di friabilità.

Io ho sempre usato l’eritritolo al posto dello zucchero in tutte e tre le prove e devo ammettere che è molto buona, non stucchevole e ben equilibrata.