Lievito madre di riso senza glutine

Questo articolo è disponibile anche in: Français (Francese)

Lievito madre di riso: la video ricetta

Incredibilmente la ricetta del lievito madre di riso senza glutine non era in questo blog.

Creato nel lontano 2014, poi proposto sotto forma di video qui, in realtà non è mai stato condiviso nel mio blog perché era già presente altrove.

In tutti questi anni ho aiutato moltissimi di voi a dar vita al proprio lievito madre, ho regalato campioni di lievito in Sicilia e in Calabria e ho visto l’enorme interesse che l’argomento suscita.

Ma il vero boom è stato l’anno scorso durante i vari lockdown, quando sono stata inondata di messaggi privati che mi chiedevano aiuto e lumi per crearlo o mantenerlo e ho pensato bene di girare un video in cui sintetizzavo le 10 domande più frequenti che mi avete posto.

Poi è successo che qualche settimana fa, presa da altro e resa svampita dal forte calore che ci ha afflitti per tutto il mese di agosto, ho trascurato il mio  lievito madre vecchio di 7 anni e ho dimenticato di rinfrescarlo per due settimane.

Lui ha pensato bene di suicidarsi in frigo e io mi sono data dell’imbecille per averlo sprecato così.

Ma non tutto il male viene per nuocere e ho pensato di rifarlo e, stavolta, di girare il video ex novo, con le conoscenze che ho accumulato in tutti questi anni e con la traduzione in francese visto che ho un blog bilingue.

Ed eccomi qui.

La farò facile, non complicherò qualcosa che è di una facilità disarmante, non vi angoscerò con procedimenti impossibili.

Il lievito madre è qualcosa di molto semplice da creare e da mantenere e che, con piccole accortezze e un poco di sensibilità, possiamo gestire molto a lungo senza troppo impegno.

Vi racconterò esattamente come ho fatto e spero che vi torni utile e vi dia la voglia di cimentarvi anche voi.

Ricordo che io ho tratto spunto da qui, limitandomi con il tempo a ridurre un poco l’apporto di acqua.

Vi aspetto sul mio gruppo Facebook, dove condividerò questo post e tutte le mie ricette e dove potete confrontarvi anche con altri celiaci e condividere le vostre ricette.

Enjoy!

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Ingredienti

50 g farina di riso finissima

50 g acqua

1 cucchiaino di miele

per i  primi rinfreschi frequenti:

50 g acqua

50 g farina di riso finissima

 

Procedimento

Prima di tutto devi sapere che per avviare il lievito madre e sperare che prenda vita devi avere una temperatura in casa che sia di 20° a salire.

Se fa troppo freddo farai molta fatica e il tuo lievito non si avvierà.

Altro cosa di vitale importanza è che la farina di riso sia finissima, impalpabile, non quella che si usa per fare la pappa ai bimbi, con quella non riuscirai a concludere nulla.

Mescola la farina di riso, l’acqua  ed il miele molto bene e versa tutto in un barattolino di vetro dai bordi alti e stretti.

La cosa ideale è che il lievito arrivi ad un terzo o a metà del barattolino ma non oltre.

Non usare barattoli dai bordi svasati, ciotole o simili, il lievito non crescerà bene.

Usa barattoli adeguati alla quantità del lievito e di vetro, in modo che siano facili da pulire, non trattengano odori e siano trasparenti in modo da permetterti sempre di verificare l’andamento della lievitazione.

Versa il lievito nel barattolino, coprilo con una garza o dello Scottex che legherai con un elastico e mettilo in un luogo buio, tiepido ma non umido.

La garza serve a far respirare il lievito, non devi chiuderlo col coperchio dunque.

Non metterlo in posti troppo umidi (tipo mobiletto della cucina dove gli arrivano i vapori delle cotture) altrimenti rischia di ammuffire.

Lo starter deve stare al buio da un minimo di un giorno ad un massimo di 3 giorni.

Verifica ogni giorno che ci siano tracce di fermentazione: se vedi delle micro bollicine nel lievito e che la superficie non è più liscia, vuol dire che sta iniziando ad agire.

Se vedi, invece, che affiora un poco di acqua, mescola il lievito con una palettina: non macchiare i bordi dell barattolo perché lì le tracce solidificheranno e diventeranno incrostazioni e, inoltre, ti impediranno di verificare la fermentazione.

Quando vedrai, dopo max 3 giorni, che ci sono delle bollicine anche piccoline, potrai procedere con il primo rinfresco.

Preleva il lievito madre, versalo in una ciotola, unisci la farina di riso e l’acqua per il rinfresco e mescola molto bene.

Lava e asciuga il barattolo e versa al suo interno il lievito rinfrescato.

Coprilo con la garza e rimettilo da parte al buio per 24 ore.

Se il lievito è partito come si deve, vedrai che entro le 24 ore raddoppierà di volume.

Tutto dipende dalla temperatura che si ha in casa, più fa freddo e più tempo ci vorrà.

Nel video ti mostro come il mio lievito, con 30° in casa, era incredibilmente attivo.

L’indomani, riprendi il tuo lievito madre e procedi con il secondo rinfresco.

Versa il lievito in ciotola, unisci 50 g di farina di riso e 50 g di acqua, mescola benissimo e versa il tutto in un barattolo di vetro lavato e asciugato.

Man mano che il lievito aumenta di volume, dovrai adeguare il barattolo che userai.

Il lievito deve riempirlo al massimo fino a metà, meglio se per un terzo, quindi non usare barattoli troppo piccoli, al più usane  due se non ne hai uno più grande.

Appoggia il coperchio del barattolo sull’imboccatura, lasciando uno spiraglio in modo che passi aria, il lievito deve respirare.

Mettilo da parte, anche in cucina, non serve più metterlo al buio e aspetta che raddoppi di volume.

Se il lievito si è attivato, vedrai che in qualche ora lui raddoppierà di volume.

La fase di fermentazione viene testimoniata da una cupoletta che si forma sul lievito (come quella nelle foto qui sopra), cupola che si appiattisce qaundo la fase di fermentazione  è arrivata al suo massimo.

Successivamente il lievito tenderà ad abbassarsi: è normale perché non ha una struttura tale da supportarlo come avviene col lievito con glutine.

L’indomani procedi allo stesso identico modo con il terzo rinfresco e il giorno successivo ancora con il quarto rinfresco

Fino ad ora tutti i  rinfreschi saranno stati fatti con 50 g di farina e 50 g di acqua.

Dopo il quarto rinfresco, se noti che il lievito raddoppia in pochissime ore (2 o 3 ore), una volta raddoppiato, coprilo con il coperchio per bene e riponilo in frigo fino al giorno successivo.

Se dopo il 4° rinfresco il raddoppio avviene in meno di 4 ore, puoi iniziare ad usarlo.

Procedi in questo modo: rinfresca il lievito, aspetta che raddoppi e preleva la quantità che hai deciso di usare, mettendo il resto in frigo.

Se fa caldo, è quasi certo che succederà  che al 4° rinfresco il lievito sia molto attivo e che quindi, per gestirlo bene, dovrai riporlo in frigo.

Inzialmente puoi rinfrescarlo ogni giorno, poi puoi diradare poco a poco i rinfreschi, facendone 3 a settimana.

Se vedi che il lievito regge bene anche con i rinfreschi a giorni alterni, puoi ulteriormente diradarli, facendone due a settimana.

Più diradi i tuoi rinfreschi e più dovrai nutrire il lievito.

Se lo rinfreschi una o due volte a settimana, non potrai più usare solo 50 g di farina perché sarebbe insufficiente.

Dovrai pesare il lievito e aggiungere anche solo la metà del suo peso in acqua e in farina.

Ad esempio, se il tuo lievito pesa 200 g,  potrai aggiungere 100 g di farina di riso e 100 g di acqua.

Tutto sta a come reagisce il tuo lievito.

Se vedi che continua a raddoppiare in poche ore, se vedi che i tuoi panificati lievitano bene, se il lievito resta bianco, non ha odore, oppure odora di lievito, puoi continuare così.

Dopo un lungo riposo in frigo, quando apri il barattolo, è probabile che tu possa avvertire un sentore di acidità.

Se è lieve, è normale, andrà via appena rinfreschi e odorerà di lievito.

Se noti che il lievito non raddoppia più in tempi brevi, specie se rinfreschi una volta a settimana,  i rinfreschi dovranno essere effettuati al raddopio.

Ad esempio su 250 g di lievito madre, aggiungerai 250 g di farina di riso e 250 g di acqua.

Se il lievito non è più bianco ma è grigiastro, se fa un cattivo odore, vuol dire che è andato a male e dovrai buttarlo.

Con il passare del tempo imparerai a conoscere il tuo lievito e gestirlo al meglio.

Ogni lievito è un mondo a sé, ha sviluppato la sua composizione batterica e i suo fermenti lattici che variano al variare dell’aria che respira, dell’acqua usata e del tipo di farina usata.

Quindi il tuo lievito potrebbe reagire diversamente da quello degli altri, tu dovrai solo adeguarti ai suoi ritmi e aggiustare il tiro.

Con il passare del tempo ad esempio, io ho ridotto grammo a grammo la quantità di acqua e ho ottenuto un lievito meno fluido e più simile alla plastilina, posso manipolarlo.

Mi piace di più così, lo gestisco meglio e a volte lievita meglio.

Ma è del tutto personale, non è un obbligo farlo.

Questo per dirti che con tempo personalizzerai anche tu il lievito e non dovrai più seguire le regole standardizzate, ma le regole le stabilirai tu.

Infine: è possibile iniziare un lievito con farina di riso classica e poi rinfrescarlo con farina di riso integrale finissima.

È possibile anche rinfrescalo con farine diverse, come teff, quinoa e sorgo.

Un lievito madre senza glutine può diventare lievito madre con glutine, basta rinfrescarlo 6 o 7 volte con farina di grano duro e avrà le stesse caratterisctiche di un lievito classico.

Puoi anche usare il lievito madre senza glutine nei prodotti con glutine.

Non è possibile fare il contrario, non puoi usare lievito madre con glutine nel prodotti senza glutine, nemmeno se lo rinfreschi molte volte solo con farina di riso.

Per qualsiasi altro dubbio, ti lascio questo video in cui rispondo alle domande più frequenti.

Se hai altre domande o problemi, mi trovi sul mo gruppo Facebook dove io e altri membri che già hanno il lievito madre potranno aiutarti.