Mousse al cioccolato e zucca senza glutine

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Mousse al cioccolato fondente e panna cotta alla zucca

Questa mousse al cioccolato e zucca è un dessert sfizioso e delicato da regalarsi dopo pranzo o per l’ora del tea.

Si tratta di un dolcetto monoporzione composto da:

– base croccante al cioccolato bianco, pralinato di nocciole e miglio soffiato;

– panna cotta alla zucca;

– mousse al cioccolato fondente;

– glassa a specchio

Lo so cosa state pensando, pensate che per essere un dolcetto della domenica è fin troppo elaborato.

Tranquilli, lo penso anche io ma ho la giustificazione in tasca 😉

Ho iniziato una settimana fa con la panna cotta.

Avevo della panna fresca da usare prima che scadesse e della zucca che giaceva in frigo, mi sono messa a cercare spunti sul web e ho trovato questa ricetta di panna cotta alla zucca.

Ho dunque fatto la panna cotta in pochissimo tempo e l’ho congelata.

Qualche giorno dopo mi sono messa a pensare a come avrei potuto finalizzare la panna cotta e ho deciso di avvolgerla in uno strato di mousse al fondente, la stessa usata qui.

In pochi minuti ho preparato la mousse e ho usato la panna cotta come inserto.

Memore dell’insegnamento dei pasticceri (di cui guardo svariate trasmissioni televisive), che suggeriscono di dare “corpo” ad un dolce così cremoso con una base che dia “masticabilità”, ho deciso di fare qualcosa di ultra semplice e veloce, anche perché non avevo tempo per altro.

Ecco dunque la base croccante, ma con il miglio soffiato al posto dei cereali.

Come finalizzare questo dolcetto in modo elegante?

Con una glassa a specchio coprente, che ho trovato qui.

Il tutto spalmato in vari giorni e fatto con tutta calma, si può eh ed è anche molto semplice.

Il dolcetto è delizioso, leggero e anche carino a vedersi.

Buon inizio settimana, enjoy!

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Ingredienti per 6 porzioni

per la panna cotta alla zucca:

200 g  zucca cotta

200 ml panna fresca

30 g zucchero

4 g gelatina in fogli (certificata gluten free)

per la mousse al cioccolato fondente:

44 g tuorlo

24 g zucchero semolato

9 g acqua

150 g cioccolato fondente al 50% (senza glutine)

150 g panna fresca

per la base croccante:

70 g cioccolato bianco (certificato gluten free)

20 g pralinato di nocciole (la ricetta è qui) oppure pasta di nocciole

40 g miglio soffiato (certificato gluten free) oppure cereali sminuzzati

per la glassa a specchio:

50 g acqua

143 g zucchero

105 g sciroppo di glucosio

70 g latte condensato

7 g gelatina in fogli (certificata gluten free)

colorante a scelta

 

Procedimento

Panna cotta alla zucca.

Cuoci la zucca al vapore e, quando sarà cotta, frullala.

Metti la gelatina in ammollo con acqua fredda.

Passa la polpa di zucca in un setaccio e versala in casseruola con la panna e lo zucchero.

Porta a bollore e poi spegni.

Unisci  la gelatina ben strizzata e mescola benissimo affinché si sciolga.

Versa il composto negli stampi a semi sfera da 180mm x 34mm x h25mm, Ø50mm (sono quelli SilikoMart a 8 incavi).

Riponi in congelatore per non meno di 6 ore, ma meglio per tutta la notte.

Mousse al cioccolato fondente.

Cuoci lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°.

Monta i tuorli con lo sciroppo finché sono spumosi.

Nel frattempo fai fondere il cioccolato fondente e uniscilo da tiepido ai tuorli ancora tiepidi.

Mescola e unisci delicatamente la panna semi montata, aggiungendo prima qualche cucchiaiata per ammorbidire la massa e poi versandola tutta.

Versa la mousse in una sacca da pasticceria e riempi quasi del tutto gli incavi a semi sfera da 180mm x 34mm x h30mm, Ø60mm (sono quelli SilikoMart da 6 incavi).

Sistema al centro le semisfere di panna cotta congelate e liscia la superficie con una spatola.

Riponile in congelatore nell’attesa.

Base croccante.

Fai fondere il cioccolato bianco e poi unisci il pralinato e il  miglio soffiato.

Mescola bene e versa il composto su della carta da forno.

Copri con altra carta da forno e stendi il composto con un mattarello il più sottilmente possibile, dando una forma rettangolare.

Sistema la base in frigo per circa 20 minuti.

Ritaglia 6 dischi dello stesso diametro delle semisfere.

Posiziona un dischetto di croccante su ogni semisfera e rimetti lo stampo in congelatore per una notte.

Glassa a specchio.

Metti la gelatina in ammollo con acqua fredda.

Versa acqua, zucchero, sciroppo di glucosio e latte condensato in una casseruola e porta ad ebollizione.

Unisci la gelatina ben strizzata e il colorante in polvere o in gel che preferisci.

Miscela con un frullatore ad immersione evitando di fare incorporare aria (si formano delle micro bollicine impossibili da rimuovere, quindi non va sollevato il frullatore mentre è in azione).

Quando la glassa è a 30° va usata.

Finitura.

Rimuovi le semi sfere dallo stampo e posizionale su di un supporto dal diametro inferiore a quello  del dolce, sistemato su di un piatto (serve a raccogliere la glassa che cola).

Versa la glassa sui dolcetti e scuoti leggermente il piatto in modo da permettere alla glassa in eccesso di colare via.

Con un coltello rimuovi le code di glassa che si creano.

A questo punto hai due scelte: o sistemi i dolcetti sui piattini oppure dai una finitura diversa sporcando i bordi del dolce con della granella di nocciole.

Basterà che versi la granella su di un piatto e che posizioni un dolcetto alla volta sulla granella, facedola aderire al bordo con la lama di un coltello.

Riponi i dolci in frigo per circa 4 o 6  ore prima di consumarli.

 

Consigli

Puoi usare sia granella di nocciole (che richiama il pralinato della base) sia granella di pistacchi.

Se non hai il miglio soffiato, usa dei cereali che avrai sminuzzato.

Al posto del pralinato di nocciole (il cui procedimento puoi guardare qui) puoi usare della pasta di nocciole (quella che si usa per fare i gelati).

Ma, se ti avanza del pan di spagna, va benissimo anche quello.

Infine, se non vuoi usare la glassa a specchio, puoi rifinire con una spolverata di cacao amaro.

I dolci che non devi consumare subito, li puoi riporre in congelatore anche per un mese, anche se li hai già glassati.

Ti consiglio di cuocere la zucca al vapore in modo che assorba bene acqua possibile: più è acquosa e più la panna cotta sarà delicata e umida.

Ti resteranno due semisfere di panna cotta inutilizzate e metà della glassa, questa la puoi congelare e usare successivamente.

Ho un appunto su questa glassa.

Benché abbia una buona resa e un buon sapore, è molto gelatinosa, bisogna azzeccare il buon momento per utilizzarla altrimenti diventa densa e si fa fatica a fare una copertura sottile, pulita ed uniforme.

È possibile prepararla il giorno prima e poi scaldare a bagnomaria o in microonde quel tanto che basta per farla fluidificare, mescolandola molto bene (senza fare incorporare aria!).

Se si perde molto tempo per glassare, consiglio di tenere il contenitore della glassa a bagnomaria con acqua calda così non si rischia di fare rapprendere troppo.

Va bene per glassare dolci bombati come questo, così non si crea uno strato troppo spesso di glassa che risulterebbe gelatinoso.