Pan di Spagna senza glutine con video ricetta

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Pan di Spagna senza glutine, senza mix e senza mais

Il pan di spagna è una base della pasticceria tra le più diffuse e largamente impiegate.

Benché non sia una ricetta difficile, può creare svariati intoppi, specie se non si seguono le due regole fondamentali per preparala.

1. Montare benissimo le uova con lo zucchero finché l’impasto non scrive cioè, lasciando cadere dell’impasto sulla massa, le strie che si formano resistono a lungo in superficie prima di affondare. Oppure inserire un lungo stecchino nella massa e, se resta in piedi senza inclinarsi, la massa è pronta.

1. Setacciare bene le polveri prima di inserirle e amalgamarle con delicatezza alle uova montate.

Tutto qui.

Il pan di spagna non prevede lievito, è inutile e non prevede burro.

Esistono svariate ricette con dosaggi di uova, zucchero e farina diversi tra di loro ma di base la ricetta è la stessa.

È necessario usare una planetaria per montare bene le uova?

Necessario no, consigliato si.

Poiché nella planetaria servono circa 15 minuti per ottenere il risultato ideale, con le fruste elettriche servirà una quantità di tempo maggiore ma è fattibile.

Perché una volta cotto e tirato fuori dal forno il pan di spagna di affloscia al centro?

Perché, nonostante l’apparenza, il dolce non è ben cotto.

Ciò che viene consigliato sempre in questi casi è di non fidarsi molto della temperatura indicata dal forno ma di acquistare un termometro da forno (che si inserisce dentro il forno) e affidarsi a quello.

A me è capitato di avere forni che segnassero 50° in più del reale e siccome una cottura ideale è a 170°/180°  si capisce bene che i reali 130° sono davvero pochi.

Posso usare mix commerciali senza glutine?

Si certo che si può, ma vanno scelti con cura. Bisogna usare mix per dolci e che abbiano meno addensanti e gomme possibili perché, per preparazioni del genere, sono inutili.

Per evitare di sbagliare nella scelta io uso sempre farine naturali, come riso finissima, maizena e fecola e di solito le uso tutte e tre.

Poiché sono in molti ad avere problemi con la maizena, ho scelto di girare il video della versione con sole farina di riso e fecola.

Il pan di spagna deve essere leggero e assorbire come un spugna.

È possibile preparalo con largo anticipo e conservarlo ben chiuso in una busta ma è perfetto anche da congelare, basterà tenerlo per qualche ora a temperatura ambiente.

Per far si che abbia dei bordi ben lisci è meglio evitare l’uso di carta da forno per foderare lo stampo.

Se non si è certi dell’anti aderenza del proprio stampo, basterà imburrarlo, infarinarlo con farina di riso finissima, rimuovere l’eccesso di farina e poi mettere lo stampo in congelatore anche per 15 minuti, vedrete che non si attacca nulla.

Altro trucchetto è quello di imburrare i bordi e foderarli con carta da forno, facendola aderire benissimo, così che non lasci striature sui bordi.

Questa tecnica viene usata anche per rialzare i bordi di uno stampo in modo da ottenere un pan di spagna molto alto.

Se volete qualche spunto su come usare il pan di spagna, ecco qualche ricetta.

Enjoy!

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Ingredienti per uno stampo da 18/20 cm

3 uova (150 g)

100 g zucchero semolato (meglio se del tipo Zefiro finissimo)

60 g farina di riso finissima (certificata gluten free)

40 g fecola di patate (certificata gluten free)

per uno stampo da 24/26 cm

5 uova (250 g)

200 g zucchero semolato (meglio se del tipo Zefiro finissimo)

130  g farina di riso finissima (certificata gluten free)

70 g fecola di patate (certificata gluten free)

 

Procedimento

Riscalda il forno a 180°.

Versa le uova intere e lo zucchero nella ciotola della planetaria e monta benissimo la massa finché non sarà chiara, spumosa e gonfia.

Setaccia bene le polveri ed incorporarle alla massa con la spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Versa l’impasto nello stampo imburrato ed infarinato con farina di riso finissima e cuoci il pan di spagna per circa 30 minuti.

Non aprire mai lo sportello del forno per i primi 25 minuti, poi potrai verificare la cottura introducendo uno stuzzicadenti al centro del dolce e, se esce asciutto, il dolce è pronto.

Lascia intiepidire il dolce e poi sformalo e sistemalo su di una gratella per farlo raffreddare.