Pane con lievito madre VS Pane con lievito di birra

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Pane con lievito madre VS Pane con lievito di birra: come passare dall’uno all’altro?

Pane con lievito madre VS Pane con lievito di birra: come si fa a trasformare un pane che nasce con lievito madre in un pane con lievito di birra e viceversa?

Oggi risponderò a una delle domande più frequenti che mi vengono poste.

Era da tanto che volevo affrontare l’argomento, ma non riuscivo mai a ritagliarmi il giusto tempo per poter girare un video che fosse in grado (o almeno lo spero) di rispondere a questa domanda.

Molto spesso, dopo avere pubblicato la ricetta di un pane preparato con lievito madre di riso, la prima delle domande è:

• Se volessi usare il lievito di birra? Quanto ne uso? Devo fare altri cambiamenti?

A primo acchito, sembrerebbe che basti sostituire la quantità di lievito madre con una decima parte di lievito di birra e il gioco è fatto.

Ma non è così semplice.

Il lievito madre è composto per metà di acqua e per metà di farina di riso (nel mio caso è sola farina di riso e, in realtà, è anche meno idratato del normale).

Appare chiaro che, seppur minima, quella quantità di acqua presente vada considerata nel conteggio dell’idratazione da usare per preparare un impasto.

Indipendentemente dalla quantità di lievito che verrà usata (più se ne usa e più veloce sarà la fermentazione), bisogna conteggiare grosso modo anche l’acqua presente in questo.

Se, ad esempio, si usano 200 di lievito madre senza glutine (dove l’idratazione è solitamente del 50%, quindi 100 g di farina e 100 g di acqua), possiamo calcolare che ci siano 100 g di acqua.

Pertanto, se sappiamo che dovremo usare 300 g di acqua nel nostro impasto, potremmo pensare che ne possiamo aggiungere 100 in meno perché si trovano già nel lievito madre.

Ma in realtà non è sempre così facile.

Ciò che SEMPRE fa testo è la consistenza dell’impasto.

Sappiamo che un impasto senza glutine deve essere molto ben idratato, cosa che agevola la lievitazione prima della cottura, la lievitazione in cottura, la mollica soffice e alveolata e una durata accettabile.

Indipendentemente dalla ricetta che useremo, dai mix che useremo, è la consistenza dell’impasto che ci dice se stiamo facendo un buon lavoro.

Ho già affrontato questo argomento: lo trovate in questo post con video in cui vi spiego come gestisco miscele che non conosco, ottenendo impasti simili con miscele diverse.

Non possiamo dipendere da una ricetta, non possiamo neanche dipendere da miscele commerciali che possono cambiare la loro formulazione o non essere più in commercio.

Dobbiamo essere in grado di impastare con qualsiasi miscela abbiamo a disposizione e questo a prescindere che si usi lievito madre o lievito di birra.

In questo  video tutto ruota attorno alla consistenza della pasta.

Benché io abbia usato, per l’impasto con lievito madre, una quantità di acqua simile a quella dell’impasto con lievito di birra, la consistenza è identica e ha dato dei pani molto simili tra di loro.

I punti fermi erano la quantità di miscele usate (350 grammi), la quantità di sale (20 grammi su chilo di farina, quindi 6 o 7 grammi di sale) e la quantità di olio (facoltativa ma consigliata).

Tutto il resto è stato adattato a ciò che volevo ottenere.

I due consigli principali sono:

1. versare gran parte dell’acqua subito e poi aggiungerla poco per volta, fino all’ottenimento di una consistenza cremosa:
2. usare la quantità di lievito fresco o di lievito madre in base alla velocità della lievitazione: più se ne usa e più velocemente lievita

Nulla di particolarmente complicato.

Di solito io uso circa 5 grammi di lievito di birra su 350/500 grammi di miscele e tra 100 e 250 grammi di lievito madre su 350/500 di miscele.

Spesso capita che mi avanzi del lievito madre e che non mi vada di buttarlo (ne gestisco al massimo 250/300 g per volta, il resto viene sacrificato), per cui lo uso per impastare.

Per evitare di avere una sovraproduzione di lievito madre, la parte che avrei sacrificato viene rinfrescata con una parte della miscela che userò per impastare (la prelevo dal peso totale, ad esempio qui ne ho usati 80 g su 350 g del totale).

Quando raddoppia di volume, procedo con l’impasto vero e proprio.

Per quanto riguarda l’impasto con lievito di birra, a parte la piccola differenza nel procedimento in cui il sale si mette alla fine, vale la stessa regola del versare una parte di acqua man mano che si impasta per evitare di ottenere un impasto esageratamente idratato.

A seconda del tempo che abbiamo a disposizione per fare lievitare l’impasto, la quantità di lievito di birra può variare da 1 grammo a 20 grammi su chilo di miscele.

Meno se ne usa e più lunga sarà la lievitazione.

In estate, con il caldo, l’impasto lievita velocemente: se vogliamo gestirlo al meglio, dobbiamo abbassare la quantità di lievito o anche farlo lievitare in frigorifero fino a 48 ore.

In inverno possiamo permetterci di usare più lievito e, se vogliamo cuocere il pane in tempi brevi, possiamo aumentarne la quantità senza grossi problemi.

In questo video vi mostro esattamente come mi regolo io, che consistenza mi piace ottenere: spero vi possa tornare utile.

Buon fine settimana, enjoy!

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Ingredienti per il pane con lievito madre

350 g mix per pane senza glutine

(90 g EmraFoods e 260 g Miscela Special Sugar Free Ori di Sicilia)

240 g lievito madre di riso

320 g acqua

6 g sale

2 cucchiai di olio d’oliva

Pane con lievito di birra

350 g mix per pane senza glutine

(90 g EmraFoods e 260 g Miscela Special Sugar Free Ori di Sicilia)

5 g lievito di birra fresco (oppure 2 grammi di lievito secco)

340 g acqua

6 g sale

2 cucchiai di olio d’oliva

 

Procedimento

Pane con lievito madre.

Rinfresca il lievito madre come fai di solito e aspetta che raddoppi di volume.

Adesso hai due scelte: impastare subito oppure impastare l’indomani.

Se impasti l’indomani, puoi fare il rinfresco con la stessa miscela che userai per impastare; se impasti lo stesso giorno, puoi saltare questo passaggio e unire tutti i 350 g di miscela.

Miscela tra di loro i mix che userai.

Preleva 80 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente, unisci 80 g di mix e 80 di acqua e lavora bene questo impasto.

Versalo in un contenitore alto e stretto e aspetta che raddoppi di volume di volume.

A questo punto, passa all’impasto vero e proprio.

Versa in ciotola gran parte dell’acqua, unisci tutto il lievito madre rinfrescato e fallo sciogliere.

Unisci il resto della miscela, quindi 270 grammi, e il sale  e inizia ad impastare, staccando di tanto in tanto l’impasto dai bordi della ciotola e dai ganci.

Alla fine unisci l’olio d’oliva.

Impasta fino a che non ottieni una massa liscia, omogenea e cremosa (guarda la consistenza nel video).

Ungi benissimo la ciotola e le mani e lavora la pasta per ottenere una palla liscia e regolare.

Poggiala nella ciotola ben unta, copri la ciotola e aspetta che raddoppi di volume.

Io ho scaldato il forno a 30° (in estate non serve farlo),  l’ho messa dentro al forno e dopo 4 ore era raddoppiato.

Il mio è un lievito madre abbastanza attivo, il tempo di lievitazione dipende anche da questo.

Scalda il forno a 250° in modalità statica e lascia la pietra refrattaria sulla griglia posizionata nell’ultima tacca in basso del forno.

Nel frattempo, spolvera un foglio di carta da forno con farina di riso finissima (oppure sorgo, miglio, grano saraceno etc…) e, staccando con un tarocco l’impasto dai bordi, prelevalo e poggialo sulla carta da forno.

Spolvera la superficie e, manipolandolo il meno possibile, dai alla pasta la forma desiderata, che può essere tonda o allungata.

L’importante è non sgonfiare la pasta, quindi non dare pieghe, appiattirla etc…

Se il forno non è ancora alla giusta temperatura, puoi spostare il pane in frigo nell’attesa.

Se, invece, il forno a questo punto è già caldo, puoi fare i tagli sul pane e infornarlo subito poggiandolo con la carta da forno sulla pietra refrattaria.

Versa subito 4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e lascia cuocere per 15 minuti.

Abbassa la temperatura del forno a 220° e lascia cuocere per altri 25 minuti.

Sposta il pane al centro del forno, rimuovi la carta e la pietra, abbassa la temperatura del forno a 180° in modalità ventilata e lascia cuocere ancora per 15 minuti.

Sforna il pane e mettilo su una griglia per farlo raffreddare.

Dopo circa un’ora potrai affettarlo.

Pane con lievito di birra.

Versa gran parte dell’acqua in una ciotola, unisci il lievito di birra e fallo sciogliere.

Unisci le miscele e inizia a  impastare, versando la rimanente acqua fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Stacca anche stavolta l’impasto dalle pareti e dai ganci ogni tanto e alla fine unisci sale e olio.

Impasta ancora fino a che non ottieni una pasta cremosa, liscia e omogenea.

Ungi benissimo la ciotola e le mani e forma una palla di impasto ben  liscia.

A questo punto, copri la ciotola e lascia che raddoppi di volume.

Io ho scaldato il forno a 30° (in estate non serve farlo),  l’ho messa dentro al forno e dopo 3 ore era raddoppiato.

Scalda il forno a 250° in modalità statica e lascia la pietra refrattaria sulla griglia posizionata nell’ultima tacca in basso del forno.

Nel frattempo, spolvera un foglio di carta da forno con farina di riso finissima (oppure sorgo, miglio, grano saraceno etc…) e, staccando con un tarocco l’impasto dai bordi, prelevalo e poggialo sulla carta da forno.

Spolvera la superficie e, manipolandolo il meno possibile, dai alla pasta la forma desiderata, che può essere tonda o allungata.

L’importante è non sgonfiare la pasta, quindi non dare pieghe, appiattirla etc…

Se il forno non è ancora alla giusta temperatura, puoi spostare il pane in frigo nell’attesa.

Se, invece, il forno a questo punto è già caldo, puoi fare i tagli sul pane e infornarlo subito poggiandolo con la carta da forno sulla pietra refrattaria.

Versa subito 4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e lascia cuocere per 15 minuti.

Abbassa la temperatura del forno a 220° e lascia cuocere per altri 25 minuti.

Sposta il pane al centro del forno, rimuovi la carta e la pietra, abbassa la temperatura del forno a 180° in modalità ventilata e lascia cuocere ancora per 15 minuti.

Sforna il pane e mettilo su una griglia per farlo raffreddare.

Dopo circa un’ora potrai affettarlo.

 

Consigli

Se non hai queste miscele, puoi usare quelle che hai a disposizione.

Puoi usare qualsiasi miscela tu abbia, anche solo una o più di due.

Io uso quelle che mi trovo aperte in dispensa e le immischio un po’ a casaccio.

Leggi l’etichetta e, se l’idratazione consigliata è tra 80/90% non dovrai apportare variazioni, altrimenti dovrai leggermente ridurre la quantità di acqua.

Ma se, come ti spiego più su, versi l’acqua poco per volta, non avrai problemi ad aggiustare le dosi di liquidi per ottenere la consistenza del video.

I tempi di lievitazione dipendono dal clima, dall’umidità dell’aria, dal tipo di miscele usate e dalla forza del tuo lievito madre.

Nel caso del lievito di birra, i tempi sono più brevi e regolari.

In inverno, se scaldi il forno a 30/35° o se lasci la lucina accesa, dovresti riuscire ad ottenere un impasto lievitato in 3 o 4 ore.

I pani sono entrambi buonissimi, mollica soffice e crosta croccante.

Poiché era sera, ho dovuto lasciare il pane con lievito madre fino all’indomani e l’ho tagliato solo dopo che anche l’altro pane era cotto.

Nonostante ciò, era ancora perfetto.

Il pane dura un giorno perfettamente, volendo anche fino all’indomani, però puoi affettarlo e congelarlo senza problemi.

Il fatto di rinfrescare con lo stesso mix usato per impastare permette di non dover fare un rinfresco ravvicinato prima di fare il pane: se, ad esempio, ho rinfrescato uno o due giorni prima e poi mi viene voglia di cuocere un pane, non dovrò rinfrescare di nuovo con farina di riso, basterà che io lo faccia con lo stesso mix.