Pane d’Aix al lievito madre senza glutine

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Simil Pane d’Aix con lievito madre, la video ricetta

 

Il pane d’Aix è una forma di pane del sud della Francia, simile ad un pane foglia ma con un taglio centrale che divide quasi il pane in due.

Queste meravigliose forme di pane francese le vedo tutte sul canale del famoso maître boulanger Fabrice Cottez e cerco nel mio piccolo di riprodurle con l’aggravante, però, dei nostri impasti gluten free.

Ne ho riprodotti tanti di pani francesi, ovviamente nella forma ma non nella sostanza, alcuni sono venuti proprio bene, altri sono più approssimativi, ma mi piace variare e confrontarmi con tecniche nuove.

Anche stavolta avrei potuto fare meglio, ma non ho voluto stra-lavorare l’impasto lievitato per non sgonfiarlo troppo e prolungare ulteriormente la lievitazione.

Con i 25° che ormai ho in casa, ho potuto impastare, lievitare e cuocere in giornata, ci sono volute circa 6 ore e mezza, raffreddamento compreso.

Ho usato i mix aperti che avevo in dispensa, un po’ a casaccio e ho idratato l’impasto ad occhio.

Se volete sapere come mi organizzo quando devo impastare mix che non conosco, potete guardare questo video.

Il pane è venuto bello, ha lievitato bene in cottura, non è perfetta la formatura (potevo fare meglio), ma è talmente buono che mi va bene così.

Congelato e poi scongelato mantiene la crosta croccante, ma se lo conservate in un sacchetto di plastica la crosta diventa morbida.

Ho girato il video per voi: non mostro la fase dell’impasto proprio perché ho fatto tanti video di pane e il metodo che uso per impastare è sempre lo stesso.

Provate a dare un’occhiata ai miei video sul canale YouTube e troverete alcuni video di pane.

Vi aspetto anche sul mio gruppo Facebook, dove potete trovare anche le ricette gluten free della bella community.

Enjoy!

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Ingredienti

140 g Mix per pane Revolution

140 g Mix per pane MaxFree

80 g Miscela per pane base riso Ori di Sicilia

150 g lievito madre di riso

300 g acqua

2 cucchiai di olio

1 cucchiaino di miele

6 g sale

 

Procedimento

La sera precedente prima di andare a dormire, oppure lo stesso giorno al mattino presto, rinfresca il tuo lievito madre come fai di solito.

L’indomani mattina, oppure non appena ha raddoppiato di volume, preleva la quantità necessaria alla ricetta.

Versa l’acqua, il lievito e il miele in ciotola e mescola bene.

Unisci i mix e il sale ed inizia ad impastare finché non non otterrai una pasta molto liscia anche se appiccicosa.

Unisci l’olio e impasta ancora.

Ungi la ciotola e la spatola e forma una palla di pasta.

Copri la ciotola e lascia che la pasta lieviti per circa 2 ore, non dovrà raddoppiare ma solo lievitare ad una temperatura di circa 25°.

Trascorso questo tempo, infarina con farina di riso finissima un foglio di carta da forno e capovolgi l’impasto.

Infarinandolo quando serve ed infarinando anche la carta da forno, prima piegalo a metà in un verso e poi piegalo ancora nel verso opposto, in modo da ottenere una forma sferica.

Con delicatezza aggiusta la forma del pane in modo da ottenere il più possibile una forma a sfera.

Infarina la carta da forno molto bene (io ho saltato il passaggio e poi me ne sono pentita!) e infarina una metà della pagnotta.

Con il mattarello stendi la metà infarinata in modo da ottenere una “lingua” di impasto.

Ungi con olio la “lingua” di pasta e ribaltala sul pane.

L’olio servirebbe a fare staccare la “lingua” dal pane, ma a me questo passaggio viene sempre male e non si stacca quasi mai.

Infarina uno strofinaccio pulito e sistemalo in un cestino di vimini sferico,  sempre che tu non abbia un cestino da lievitazione adatto (io non ce l’ho e mi organizzo così).

Poggia il cestino con lo strofinaccio infarinato sul pane e, usando una pala che farai scivolare sotto la carta da forno, capovolgi il cestino.

Infarina la pagnotta e coprila con i lembi dello strafinaccio.

Lascia lievitare per altre due ore.

Circa 45 minuti prima di infornare, scalda il forno a 250° lasciando la pietra refrattaria sulla griglia poggiata nell’ultima posizione in basso del forno.

Trascorse le due ore e con il forno ormai a temperatura, passa alla formatura.

Infarina la carta da forno e, sempre aiutandoti con la pala, capovolgi il cestino sulla carta da forno.

Adesso dovrai girare la pagnotta in modo che la “lingua” di pasta sia rivolta verso di te.

Con delicatezza liscia la superficie in modo da distribuire bene la farina e pratica un taglio centrale con un tarocco in modo da ottenere due estremità separate.

Usa della farina di riso se non riesci  a far staccare la pasta senza troppi strappi.

Inforna il pane, mettendo anche una piccola ciotola con acqua nel forno, e lascialo cuocere a 250° per circa 15  minuti.

Poi abbassa la temperatura a 220° e lascialo cuocere ancora per circa 25 minuti.

Infine, rimuovi la ciotola con l’acqua, sposta il pane al centro del forno e abbassa la temperatura a 180° attivando anche la ventilazione.

Cuocilo ancora per circa 15 minuti, poi sistemalo su di una griglia e lascialo raffreddare per circa un’ora o più prima di tagliarlo.

 

Consigli

Puoi usare i mix per pane che hai in casa: per sapere come idratarli puoi far riferimento a questo video qui.