Pane integrale a foglia senza glutine

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Pane integrale con lievito madre a forma di foglia

Questo pane integrale a foglia è un comunissimo pane con lievito madre di riso ma dalla forma davvero carina.

Ho preso spunto da Fabrice Cottez (come anche in questi pani) e ho sglutinato la sua ricetta che, in origine, era un pane al Kamut.

Non avrei scommesso neanche un centesimo che sarei riuscita ad ottenere una forma così perfetta, ma è andata bene.

Ho usato dei mix aperti che avevo in dispensa ai quali ho aggiunto una parte di farina di grano saraceno.

Nel tentativo di ottenere una forma bella a vedersi, mi sono mantenuta un po’ sotto l’idratazione che normalmente avrei usato per questi mix e questo mi ha permesso di lavorare la pasta con grande facilità.

Visto che ho usato il lievito madre, i tempi si sono dilatati parecchio, ma ne vale la pena.

La crosta è molto croccante e la mollica sofficissima, molto profumata e il pane è proprio buono.

Un poco di lavoro in più, ma ormai sapete che mi annoia fare sempre le stesse cose e ottenere risultati particolari è un grandissimo stimolo per me.

Enjoy!

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Ingredienti per due pani

200 g lievito madre di riso senza glutine

430 g acqua tiepida

300 g mix senza glutine Emra Foods

120 g Mix Rustico senza glutine Nutrifree

30 g farina di grano saraceno (certificata gluten free)

9 g sale

20 g olio d’oliva

 

Procedimento

Il giorno precedente, preferibilmente la mattina, rinfresca il lievito madre come fai di solito e aspetta che raddoppi di volume.

Preleva la quantità necessaria ad impastare e riponi la parte rimanente in frigo.

Versa il lievito madre in una ciotola e unisci l’acqua tiepida (se fa caldo va bene anche l’acqua a temperatura ambiente).

Fai sciogliere il lievito madre e poi versa tutti i mix.

Impasta a lungo, per circa 15 minuti, con le fruste elettriche o con la planetaria, staccando spesso l’impasto dal gancio e dalle pareti della ciotola e ribaltandolo.

Alla fine unisci sale e olio e impasta ancora per 5 minuti.

Ungi benissimo la ciotola e una spatola e dai alla pasta una forma tonda.

Copri la ciotola con pellicola e lasciala lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, riponi l’impasto in frigo per tutta la notte (a 3° o 4°).

L’indomani tira fuori la pasta dal frigo e mettila da parte per un’ora circa.

Infarina con farina di riso finissima il piano di lavoro e capovolgi l’impasto.

Infarina la pasta e dividila in due parti uguali.

Lavora ogni parte per ottenere due palle di pasta lisce.

Infarina bene la spianatoia e un poco anche la pasta e, partendo quasi dal centro della palla di pasta, appiattisci l’impasto con un mattarello formando una lingua di pasta che ribalterai sulla palla di pasta.

Gira di un terzo in senso orario la palla di pasta e ripeti la stessa operazione.

Infine, gira ancora di un terzo e rifai per l’ultima volta la stessa cosa, alla fine otterrai un tringolo perfetto.

Ripeti lo stesso procedimento anche per il secondo pane e pizzica bene i bordi dei lembi di pasta in modo che si sigillino e non si aprano durante la lievitazione o la cottura.

Copri una teglia con uno strofinaccio pulito e infarinalo leggermente.

Sistema i due pani sullo strofinaccio, con la parte meno bella rivolta verso l’alto.

Copri con lo strofinaccio e lascia lievitare in un luogo tiepido fino quasi al raddoppio.

Io ho scaldato il forno a 30° e lasciato lievitare per circa 3 ore e mezza in totale.

Circa 40 minuti prima della fine della lievitazione, scalda il forno a 250° con la pietra refrattaria posizionata nella parte inferiore.

Se il pane è già quasi raddoppiato e il forno non è ancora caldo, sposta la teglia con i pani in frigo nell’attesa.

Quando il forno è ben caldo e i pani lievitati, aiutandoti con lo strofinaccio, capovolgi un pane alla volta sul palmo della mano e poggialo al contrario su della carta da forno.

Proprio prima di infornare, pratica i tagli sul pane con una lametta oppure con un coltello a lama liscia appuntito e molto affilato.

Inforna dirattamete sulla pietra e, immediatamente dopo, versa 3 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno.

Questo creerà vapore e permetterà al pane di lievitare prima che si formi la crosta.

Cuoci a 250° per 20 minuti, poi abbassa la temperatura a 190° e cuoci altri 20 minuti in modalità ventilata, infine a 180° per altri 10 minuti in modalità ventilata.

Dipende molto dal tuo forno, in linea di massima 50 minuti dovrebbero bastare.

Metti i pani cotti su una gratella e lascia che raffreddino per un paio d’ore prima di tagliarli.

 

Consigli

Se non hai il lievito madre, puoi usare 5 g di lievito di birra fresca e ridurre notevolmente il tempo di lievitazione prima e dopo la formatura.

Lasciare l’impasto in frigo aiuta moltissimo nella formatura, è più facile da lavorare.

Anche se stai usando lievito fresco, riponi l’impasto in frigo per almeno un paio d’ore prima di dare la forma al pane.

In caso tu non abbia questi mix, ne puoi usare altri per pane ma dovrai rivedere la quantità di acqua.

Una volta freddo, il pane può essere affettato e congelato, oppure conservato in sacchetti di carta e nel portapane anche per tre giorni.